食品安全与检验检测关键技术

刘永瑞

我国自古以来就是饮食大国，有着悠久的饮食历史文化。随着经济的发展，人们的物质生活水平不断提高，国人在饮食方面也越来越讲究，我国食品生产行业也随之得到了空前发展。然而随着食品领域的不断发展，食品安全事件也不断出现，如2006年的苏丹红鸭蛋、2008年三聚氰胺奶粉事件、2011年的瘦肉精事件、毒米、毒油等，使得我国的食品安全问题形势十分严峻，日益加剧的环境污染和频繁发生的食品安全事件给广大民众的生命和健康带来了巨大的威胁，同时也严重损害着国家和政府形象。食品检测是目前政府在食品安全管理中非常重视的一个环节，因此，加大对食品安全与检验检测关键技术的相关研究，有着积极意义。

我国食品安全现状

“民以食为天，食以安为先”，食品安全是一项关系国计民生的“民生工程”，直接关系到广大人民群众的身体健康和生命安全，关系到经济发展和社会稳定。当前我国食品安全现状不容乐观。《食品安全法》实施至今9年有余，各地监管部门依旧周期性地曝光问题食品黑名单，似乎成了食品监管事后围堵的长规性工作，不合格的食品仍源源不断地进入流通市场。目前，我国食品安全存在的问题分为以下几类：（1）化学污染带来的食品安全问题。如兽药残留、环境污染物和生物化学污染素等。（2）种植与养殖造成的源头污染。如农药兽药、化肥、生长调节剂等农用化学品的大量使用，從源头上给食品安全带来极大隐患。（3）微生物及其毒素污染造成的食源性疾病问题。由致病微生物及其毒素引起的食物中毒现象大量存在。例如，沙门氏菌、副溶血孤菌、肠出血性大肠杆菌等。（4）食品加工生产过程引发的食品安全问题。主要包括生产加工企业未能严格按照工艺要求、食品安全标准操作，例如：微生物杀灭不完全导致致病源微生物大量繁殖、超量使用或滥用食品添加剂、掺假掺杂等。（5）工业污染导致的食品安全隐患。长期处于化工厂废气、废液的包围下，重金属等污染物严重超标，长期使用此类受污染的农产品给人类带来的危害也是无法估量。

食品安全检验检测的关键技术分析

食品检测的一般程序为：

样品采集→制备和保存→样品前处理→成分分析→数据处理→撰写检测报告。本文主要论述以下三个方面对食品检测结果产生重要影响的步骤以及操作注意事项。

样品采集。采样是一个困难而且需要非常谨慎的操作过程。要从一大批被测产品中，采集到能代表整批被测物质质量的小量样品，必须遵守一定的规则，掌握适当的方法，并防止在采样过程中，造成某种成分的损失或外来成分的污染。被检物品的状态可能有不同形态，如固态、液态或固液混合等等。固态的可能因颗粒大小、堆放位置不同而带来差异，液态的可能因混合不均匀或分层而导致差异，所以采样应予以注意。正确采样，必须遵循的原则是：第一，采集的样品必须具有代表性；第二，采样方法必须与检测的目的保持一致；第三，采样和制备过程中设法保持原有的理化指标，避免预测组分发生化学变化或丢失；第四，要防止和避免预测组分的玷污；第五，样品的处理过程尽可能简单易行，所用样品处理装置尺寸应当与处理的样品量相适应。

样品制备与保存。获得的样品应及时制备并保存。对于液体、浆体或悬浮液应摇匀或搅拌均匀；对于互不相溶的液体，应将不容成分分离，分别采样再制备成均匀样品；对于固体样品，应将样品制成均匀可检状态；对于罐头制品，应除去果核、骨头和调味料后进行捣碎。样品的保存应注意：第一，尽量保持样品原来的状态，盛样容器不影响所保存食品的物理、化学、生物性质；第二，保存的样品要进行适当的标记，并对样品的贮存过程进行跟踪记录；第三，常规样在4℃冰箱中保存，在36小时内检测。易腐败或易挥发样品在低温冷冻条件下保藏。对于冷冻食品要用干冰或冰袋保持冷冻状态，并用密封容器晕倒实验室，于- 18℃保存，检测前要始终保存冷冻状态，防止食品暴露在CO2气体中。

样品的前处理。样品测定前要消除干扰组分，浓缩待测组分，使样品满足检测方法的要求。前处理必须遵循一定的原则：一是消除干扰因素；二是完整保留被测组分；三是浓缩被测组分，获得可靠的分析结果。目前前处理的方法有以下几种：样品无机化处理方法（如干法灰化、湿法消化和微波消解），所选方法需简便耗时短，使用试剂尽量少，尽量使有机物破坏彻底，且被测元素不损失，破坏后的溶液易处理；溶剂提取法；挥发蒸馏法；色谱分离法；超临界萃取法；透析法；沉淀分离法等。