美国旧金山中餐“爆”市场分析

程礼安 吴忠春

中国在世界中的地位日益强大，更为突出的是中国的饮食文化。而旧金山是世界各地游客向往的城市，充满了一个旅行者想要寻找的各种元素：美景、美食、购物、音乐、艺术、文化、历史、各种户外及节日活动。旧金山有着丰富多样的美食选择，是世界一流的美食之城。无论你在城市的何处，你总能在附近找到一家让人满意的餐厅。无论你想要好好品鉴一顿正式的晚餐、或是前往拥有独家美景的餐厅，还是想要品尝美酒，或是在城市风景里吃一顿简单美味的快餐，你都能找到你想要的。由于我学生在旧金山的中餐厅实习，所以便通过她对旧金山的中餐市场进行了调查分析。

首先要了解在解美国的中餐文化背景，也就是从底层起步的美式中餐开始。

中餐是跟着华人劳工进入美国的，这不是一种很体面的方式，也就决定了美国人一开始接触到的中餐就是底层食物。19世纪末期反华的浪潮下，华人被挤出福利佳、待遇好的工作岗位，被迫进入了工时长、利润低的服务行业，那些白人们不愿意干的洗衣店和餐饮店渐渐被中国人收至麾下。这一点在如今的旧金山依然是非常显而易见的，特别是在中餐饮业中，厨房内几乎是清色的中国人，做的都是工资低又比较辛苦的工作。于是，中餐开始通过这些无处不在的华人餐馆走出华人圈，被本地人所认识。其中最常见的一道菜就是杂碎（Chopsuey），这是一种由肉丝和蔬菜混炒而成的菜，主要用牛肉丝、猪肉丝或鸡丝等，与绿豆芽、芹菜丝、笋丝、青椒丝、洋葱丝、大白菜丝或者雪豌豆等炒在一起。

1898年，路易斯·贝克在其《纽约的唐人街》一书中说，杂碎物美价廉份量大，很快就吸引了一群美国黑人成为美式中餐的第一批支持者。中餐馆每天的入账平均大约为500美元，其中25美元来自黑人。在早期，美式中餐主要提供给华人，人能在营业额中占据5%的地位，在当时已属不易。因为人似乎很乐于光顾价格便宜的餐馆，加上中餐菜单所供应的一些菜品很对人的传统口味，其中包括一些蔬菜、猪脚、熏肉等。

要解中餐在美国逐渐兴起的背景

我了解到，是由于1896年的李鸿章访美。这一年8月，李鸿章为了宣传他的洋务运动保护在美华人的利益来到美国。这位70多岁的古稀人顿时激起了美国普通民众对中华文化的好奇。华人餐馆借力打力，开始将炒杂碎向唐人街之外扩展，在非华人社区开设铺面。而在多次的以讹传讹之后，李鸿章反倒成了这道菜的发明者。

一个世纪以后，另一个叫彭长贵的台湾厨子则给美国人带来了另一道中式名菜：左宗棠鸡（GeneralTsosChicken）。这种酸甜口的炸鸡非常符合美国人的口味，很快超越了杂碎，成为中餐代言人。而我也依稀记得在高中的中餐热菜课时，老师教我们做了咕咾肉之后说，这道菜是外国人非常喜欢的菜，因为外国人爱吃甜酸口味的。

这一点在如今的旧金山也非常清晰可见，比如非常有名的Panda快餐，面最受欢迎的一道菜就是甜酸鸡，虽说是中餐，但也加入了非常多美国人所喜欢的做菜方式。

再从中国中餐特色看旧金山中餐特点

中国本土中餐真的是品种多样，鲜少有重复的菜肴。因为中华饮食讲究色，香，味俱全，这几个字，反映了饮食活动过程中饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等所包含的独特的文化底蕴，也反映了饮食文化与中华优秀传统文化的密切联系。中华饮食之所以能够征服世界，重要原因之一，就在于它美。这种美，是指中国饮食活动形式与内容的完美统一，是指它给人们所带来的审美愉悦和精神享受。中餐之美不仅表现在味道上，而且在形式上、颜色上、器具上，甚至在服务人员的服饰上，都透着美的成份，让人时时刻刻感觉到美的冲击和享受。所以中国本土中餐也很有自己的特点，光是根据地区不同分出的菜系就有八大菜系，其中有粤菜、川菜、鲁菜、淮扬菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜。除了”八大菜系“外还有一些在中国较有影响的菜系，如：东北菜、冀菜、豫菜、鄂菜、本帮菜、客家菜、赣菜、京菜、清真菜等菜系。

总而言之，中国本土中餐特点是形式多样，口味多样。而旧金山中餐特点，则差不多就是粤菜特点。

旧金山中餐市场“火爆”原因

根据我学生在美国旧金山实习的这段时间对于旧金山中餐的研究，不难发现旧金山中餐市场如此“火爆”的原因。

（1）粤菜口味更适合美国人。当我去洛杉矶玩的时候，吃了几家洛杉矶的火锅店与湖南菜馆，发现杉矶的川菜湘菜都非常的正宗，非常辣，也非常香。然而这样的香辣，对于美国人来说是比较难以接受的。所以在洛杉矶的中餐厅吃饭的时候，全场几乎都是华人。然而在旧金山的中餐厅吃饭的时候，见到白人来吃饭是不足为奇的。甚至我工作的中餐厅Hakkasan，每天都有络不绝的旧金山当地白人来吃饭。我想这正是因为金山华人中广东人较多，导致旧金山中餐都是以粤菜为主体，即使不是粤菜，其他口味的中餐厅也会因为是广东人开的原因，而比较偏向广东人口味，这更加容易能够被美国人所接受。

并且通过查阅资料也不难发现，1 8 4 9年，第一家中餐馆—广东餐馆（CantonRestaurant）就是在旧金山开业。研究亚洲文化的教授刘海明表示，1848年至1849年“淘金热”时期，涌入北加州的几千名移民中就有华人，其中大部分来自中国广东，他们也成为了旧金山最早的企业家。广东餐馆并不是当年唯一家在旧金山开业的中餐馆，但无疑是最大的一家，那里一次可容纳300人用餐。

（2）中餐的多样性使之在旧金山受欢迎。美国的文化就是“快”，所以饮食也都是单一的快餐——炸鸡汉堡之类的。然后常年吃难免会想换换口味了。而在这点上中餐做的最好。中餐品种繁多，这一点单从全球有名的中餐连锁店Panda的菜中就可以看出来。

（3）旧金山本土的店关门时间早，只有中餐厅不分昼夜的开着。印象最深的是有一天和朋友在旧金山出去玩，准备回家时已经是晚上十一点，肚子饿很想吃东西的时候朋友告诉我，这个点只能够回唐人街，因为美国各大餐厅，商店差不多在晚上九点就全部关门了，而只有华人开的店才会营业到凌晨。所以晚上肚子饿的时候，更多的選择是中餐。

美国有多少家中餐馆？据美国商业刊物《中餐通讯》资料显示，北美地区有46，756家中餐馆，更有不少媒体报道美国的中餐馆已经超过5万家。这个数量有多大？早在2005年，《纽约时报》报道称美国中餐馆数量已达3.6万家，超过麦当劳、汉堡王、温蒂快餐这类美式餐饮连锁店的总和。在谷歌地图上搜索美国地区的Chineserestaurant，反馈回来的密密麻麻的红点能给大家一个更直观的印象。

而且网上资料显示，美国有家杂志曾经做过一次民意测验，什么国家的菜最好吃？结果参加投票的人90%都说是中国菜。美国烹饪发展中心最近对10至13岁的美国儿童进行调查，39%的儿童把中国菜列为他们“最喜爱的”菜系，相比之下，只有9%的童喜欢吃美式西餐。（虽然该数据真实性存疑，但也能从一个方面显示美式中餐的流行程度）。再加上旧金山本土餐厅总是关门很早的原因，也让中餐厅成了旧金山白人夜宵的第一选择。

其实在整个美国，中餐都是比较受欢迎的。然而美国大部分地区的中餐厅会分为给华人吃的中餐厅和给美国人吃的中餐厅。给华人吃的中餐厅口味并不输给国内的，然而来吃饭的也都是华人。而给美国人吃的中餐厅口味在我们眼里很难接受，美国人自己却非常喜欢。在这一点上旧金山有一点不同，旧金山几乎所有的中餐厅都是美国人可以接受的口味，所以旧金山中餐市场才如此火爆。