山丁子圣女果复合饮料的研制

冯胜男

水果不但含有丰富的营养且能够帮助消化。很多研究已经表明水果有降血压、减缓衰老、减肥瘦身、皮肤保养、明目、抗癌、降低胆固醇等保健作用。

随着人们生活水平的提高，饮食早已不仅仅是为了果腹，人们更加追求健康和养生的高品质生活，而“健康，绿色，营养”必将是未来饮料工业的发展趋势。

材料与方法

仪器名称。电热恒温水浴锅、多功能榨汁机、高压均质机、手持糖量计等

工艺流程。将圣女果挑选清洗、预煮、去皮、榨汁、过滤、圣女果汁；将山丁子挑选清洗、压破、软化、榨汁、粗滤、精滤、山丁子汁；二者混合、调配、均质、脱气、灌装、杀菌、冷却、制得成品

操作要点。（1）混合：将圣女果汁和山丁子汁按一定比例进行混合。（2）调配：把白砂糖、柠檬酸、复合稳定剂分别用水溶解后，加入到上述混合液中混合调配。（3）均质：调配好的复合饮料汁在高压均质机中均质处理。均质的主要目的是使大量细小颗粒进一步细微化，从而提高产品的稳定性，同时能改善口感。（4）灌装：均质后在80℃以上进行热灌装。（5）杀菌：100℃杀菌10- 15min。（6）冷却：将杀菌后的产品冷却至室温，以免影响其风味和色泽，并在适宜温度下保存。

单因素试验。在其他因素均不改变的情况下，分别改变山丁子加水量、山丁子圣女果添加比例、绵白糖添加量、柠檬酸添加量对复合果汁风味、色泽和气味的影响，因素水平设计如下：山丁子：水、圣女果汁：山丁子汁、绵白糖添加量（%）、柠檬酸添加量（%）

正交试验。采用L9（33）正交实验，通过单因素试验确定正交因素水平，通过感官评定确定最佳配方。

结果与分析

山丁子圣女果复合饮料配方正交试验。选定圣女果汁和山丁子汁添加量之比、绵白糖添加量、柠檬酸添加量、以及稳定剂添加量为因素，采用L9（33）正交试验来确定山丁子和圣女果复合饮料的最佳配方。

正交试验结果可知，四个因素对产品感官评分的影响效果为A（山丁子：圣女果）>C（柠檬酸（%））>B（绵白糖（%）），说明山丁子汁与圣女果汁的比例对成品复合饮料的影响最大，其次是柠檬酸、绵白糖的添加量。四因素的最佳组合为A2B1C2，即山丁子汁：圣女果汁=1：1，绵白糖的添加量为4%，柠檬酸添加量为0.15%，这样条件下的山丁子圣女果复合饮料具有较好的风味和口感。

不同稳定剂对饮料稳定性的影响。进行稳定性试验，通过预试验查阅资料，

不同稳定剂对复合饮料稳定效果的影响：黄原胶用量0.10稳定效果10分；黄原胶用量0.20稳定效果12分；CMC- Na用量0.10稳定效果9分；CMC- Na用量0.20稳定效果10分；CMC- Na+黄原胶用量0.15+0.15稳定效果19分；不添加稳定剂3分。可以得出黄原胶和CMC- Na对提高复合饮料的稳定性都有一定的效果。采用0.15%的CMC- Na和0.15%的黄原胶组合稳定效果最佳，稳定效果要比单一稳定剂的效果好。

产品质量指标

感官指标：色泽鲜红色，色泽柔和；风味：酸甜可口，具有山丁子和圣女果的独特风味，口感清爽；组织状态：组织状态呈悬浊状、均匀一致不分层，无沉淀、无异物。

理化指标：可溶性固形物：≥10%，食品添加剂按GB2760- 1986规定。

微生物指标：细菌总数：≤100cfu/mL，大肠杆菌：≤6cfu/100mL致病菌：不得检出。

本试验确定的口感和风味俱佳的山丁子圣女果复合饮料中主要原料的配比为： 山丁子：圣女果为1：1（质量比），白砂糖的含量为4%，柠檬酸的含量为0.05%。同时采用0.15%黄原胶、0.15%CMC- Na为稳定剂.此时的复合饮料呈均匀鲜紅色，色泽柔和诱人，具有浓郁的山丁子、圣女果的混合清香气，无异味，山丁子和圣女果的味道协调，酸甜适口。