黑色食品的营养与保健功能

近年国内外出现了一股“黑色食品热”，原因为黑色食品不但营养价值很高，口味也好，而且有很好的健身壮体、滋补食疗作用。经大量研究表明，“黑色食品”保健功效除与其所含的几大营养素、维生素、微量元素有关外，另其所含黑色素类物质也发挥了特殊的积极作用。黑色食品不仅给人们质朴、味浓、壮实的食欲感，而且经临床实践证明：经常食用这些食物，可调节人体生理功能，刺激内分泌系统，促进唾液分泌，有促胃肠消化与增强造血功能，提高血红蛋白含量，并有滋肤美容、乌发作用，对延缓衰老也有一定功效。

黑色食品的定义

黑色食品到现在，世界上还没有人给它下一个准确的定义。就一般而言，人们约定俗成把凡是天然黑色或深黑色，具有一定营养价值，并有一定保健功能的食品称作黑色食品。

①凡是含有天然黑色素的食品，例如黑豆、黑米、黑芝麻、黑木耳、香菇、发菜、乌鸡、甲鱼、鳝鱼、海参、墨鱼、等。

②凡是黑色皮壳的食品也习惯地称为黑色食品，例如：荞麦、燕麦、黑瓜子、葵花子、菱角等。

③介于食品和药品之间，具有食疗作用，可以作为食品经常食用的传统黑色中药，也称为黑色食品，例如：黑灵芝、何首乌等。

④从广义上讲，把所有深色食品也称为黑色食品，例如：海带、紫菜、蕨菜、紫茄子等。

黑色食品的营养特点

蛋白质丰富，必需氨基酸高。一般来说，黑色食品中蛋白质、氨基酸的含量要高于同类普通食品，并且氨基酸的结构较为合理，必需氨基酸的比例高于普通白色食品。经测试显示，黑米比白大米、黑豆比黄豆的蛋白质及8种人体必需氨基酸含量都要高，并且结构合理，容易被人体吸收。

富含大量膳食纤维。黑色食品中的天然色素大都是集中在其种皮或者表皮上，为了避免色素的损失，在食用时一般都是全粒食用，所以膳食纤维的含量较高。根据分析显示，黑大豆含纤维素12.6%，黑芝麻含纤维素14.26%，黑玉米含纤维素8.84%等，与普通的浅色同类食品相比基本上高出2- 3倍。同时这些纤维素大都是可溶性多糖和水溶性纤维，是较好的膳食纤维来源。

矿物质元素丰富。矿物质元素丰富，特别是微量元素铁、锌、硒、碘的含量丰富。浙江农科院中国水稻研究所研究员裘凌沧同志曾分析了33份红米和9份黑米的N，P，I，S，Nig，Ca，Na，Al等常量元素的含量，并与210份普通白米进行了比较，结果表明黑米和红米等特种米的N，P，I，S含量均大于100mg/吨，Ca大于100mg/kg，其中P，S含量明显高于普通白米，微量元素Fe，Zn，Se分别比其对应的浅色同类提高1- 3倍。

维生素B1、B2、A、E含量高。黑色食品中水溶性和脂溶性维生素均较丰富。在水溶性维生素中，维生素B1，B2较突出脂溶性维生素中，维生素A和E较突出。据分析，黑米除含有大量的一般白米所共有的维生素B1，B2外，还含有一般白米所缺乏的维生素C和维生素E。

黑色食品的保健功能

清除自由基，延缓衰老。体内过多自由基的存在会对机体产生损伤，导致疾病产生。研究表明，黑色素能捕获自由基减少过氧化物产生，并能充当起超氧化物歧化酶（SOD）的作用，同时还具有谷胱甘肽（GSH）抗氧化的能力，从多方面清除体内的自由基垃圾。

防癌抗癌。黑色食物中所含的花青素的抗氧化能力是VC抗氧化能力的20倍，能有效清除体内不断产生的自由基，降低胆固醇，抗肿瘤。以黑米为主要原料的黑米营养粉的药理研究表明，小鼠食饲黑米保健粉后，可显著提高小鼠血液淋巴细胞的转化率及小鼠腹腔巨噬细胞吞噬率和吞噬指数，可增强免疫功能，提高机体免疫力，抑制肿瘤。

补脑健脑。黑色食品中含有丰富的黑色素，黑色素能安定脑干部位的自律神经，防止记忆力衰退，比如花青素具有超强的抗氧化能力，可以有效防止有害物质和有毒物质侵入大脑，起到保大脑的作用。

益气补肾。黑色食品养生保健的作用主要是有“补肾”效果根据黑色入肾之理，有计划、有目的地选择黑色食品进行食疗、食补、食养是有利于起到调养补肾作用的，尤其是人过中年，“四十阴气自半，起居衰矣”，多为“肾气日衰”所致。对此，更要进一步改善肝、脾、心、肺功能，达到控制机体衰老，强几种常见黑色食品的营养及其保健功能

黑芝麻。古称胡麻，含有丰富的不饱和脂肪酸、卵磷脂、蛋白质和多种微量元素以及矿物质。作为食品，黑芝麻具有益肝、补肾、养血、润燥、乌发和美容等作用。

黑木耳。黑木耳含有卵磷脂、脑磷脂、腺嘌呤和植物胶质等罕有物质，能助胃肠消化，滋养毛发；其含铁量为猪肝的6倍，可仿造血功能，升高血红蛋白含量；降低血粘度、降血脂，故有明显的溶血、抗高粘血症和血栓形成作用，还有乌发明目和健齿作用。

海带。海带、海参、紫菜等海洋中的黑色食品被称为“微量元素的宝库”，其中海带含有丰富的碘、钙、镁、铁等矿物质元素，能供给头发营养，使头发乌黑有光泽。

黑豆。黑豆又名乌豆，具有高蛋白、低热量的特性。蛋白质含量高达36%～40%，分别是肉类、鸡蛋、牛奶含量的2倍、3倍、12倍。脂类中不饱和脂肪酸含量达80%，在代谢中可降低血液胆固醇含量，降低血脂，有利于抗动脉粥样硬化。

乌鸡。乌鸡又名药鸡、泰和鸡、武山鸡，富含蛋白质、钙、磷、铁VB1 、VB2等，内含的17种氨基酸中有13种高于普通鸡，而胆固醇和脂肪含量却很少，被人们称为“黑心宝贝”。

黑色食品的营养含量非常丰富，结构也非常合理，常食黑色食品可调节人体生理功能，刺激内分泌系统，促进唾液分泌，有益胃肠消化，增强造血功能，滋肤乌发，抗衰益寿等，因此，随着人们生活水平的提高及保健意识的增强，黑色食品必将成为最受人们欢迎的食品之一。

作者简介：

栗昇（1986.5-），男，汉族，内蒙古丰镇市，本科，内蒙古化工职业学院，讲师，研究方向：食品科學。