啤酒糟在食品加工中的利用现状

陈娜

麦芽和水是啤酒的主要原料，然后加入啤酒花和酵母，经过发酵之后而形成的一种有CO2且会起泡的低浓度的发酵酒。麦糟和麦芽糟都是啤酒糟的别名，它是在啤酒酿造过程中的一种主要副产物，占据了副产物重量的85%，啤酒与啤酒糟的比例是4：1，相对来说啤酒糟的产量还是挺高的，需要好好利用啤酒糟，充分发挥其价值。本文主要探讨啤酒糟在食品加工中的利用现状。

啤酒糟的营养价值

虽然啤酒糟只是酿造啤酒的过程中的一个副产物，但是啤酒糟中含有丰富的膳食纤维和蛋白质，啤酒糟中的营养成分均比茶麸和米糠高，甚至可以与谷物粮食相媲美。除了膳食纤维和蛋白质，啤酒糟中还含有丰富的单糖，例如阿拉伯糖、木糖和葡萄糖，钙、镁、硅、磷的含量也比较高。每次生产的啤酒糟的成分含量都会有所不同，主要是受到大麦品种、酿造时间、制麦和糖化的工艺以及添加量等因素的共同影响。

啤酒糟的预处理

虽说啤酒糟中含有丰富的营养，但是也要注重对啤酒糟的处理，因为啤酒糟中含有较多的水分和糖分，容易受到微生物的污染而腐烂，失去其营养价值，可见，对啤酒糟的保存是一项十分重要的工作。目前可以用物理保存和化学保存两种方式来保存啤酒糟。化学保存法主要是在啤酒糟中加入乳酸、甲酸等物质，或者是加入山梨酸钾，都能够很好的保存啤酒糟，保存时间约为三个月。物理保存法又分为热干燥法和冷冻干燥法，热干燥法是通过挤压机脱水和蒸汽机加热干燥两个工序将啤酒糟中的水分降低至9%（±1%），得到蛋白质和膳食纤维含量较高的啤酒糟，而还能够减小产品的体积，便于运输和储存，减少了一定的成本。

啤酒糟在食品加工中的应用

随着社会经济的不断发展，人們的生活水平也在不断提高，越来越多的功能性食品应运而生。现代社会，“三高人群”数量越来越多，低脂低糖、高蛋白、高膳食纤维的食品越来越受人们的青睐，例如酒糟饼干、纤维饼干等。

用啤酒糟生产复合氨基酸。这种复合氨基酸是将啤酒糟作为其主要原料，然后添加酵母菌等其它辅料，使用多菌混合的发酵技术，啤酒糟中的蛋白质逐渐被分解成可溶性游离复合氨基酸和短肽，可添加至保健品中，也可以用作食品添加剂。

用啤酒糟生产膳食纤维。目前提取啤酒糟中的膳食纤维常用的有碱法和酶法。采用酶法可以提取出水溶膳食纤维，但是获得率比较低，需要添加的酶比较多。采用碱法提取水溶性膳食纤维的获得率比用酶法的高很多，而且除了能够提取水溶性膳食纤维，还能够同时获取碱溶性半纤维素。

用啤酒糟生产调味品。啤酒糟是生产食用醋的一种很好的材料，将啤酒糟与一定比例的玉米粉混合，发酵后可得食用醋。利用啤酒糟生产出来的食用醋色泽比一般的食用醋鲜艳，期为比较清香，不会有浑浊和涩味，口感好。还可以利用啤酒糟生产酱油，不仅能够降低了原料成本，还能够提高制曲过程的通风性，最后生产出来的酱油与传统配料制作出来的酱油相当。

用啤酒糟生产休闲食品。啤酒糟中含有丰富的蛋白质，可以直接将啤酒糟与面粉混合制作成休闲食品，例如啤酒糟面包、啤酒糟饼干，也可以制作成膨化食品。在小食品中加入啤酒糟会对其物理特性和营养特性产生影响，添加了啤酒糟的面包的膳食纤维的含量和视频的可消化性都会有所增加，还能够提高面包中的蛋白质含量、氨基酸含量和粗纤维含量，同时还能够降低一定的热量。

用啤酒糟生产醇类。啤酒糟是一种很好的细胞固定化物，并且它容易获得、成本低，也不需要经过化学处理。啤酒糟中的多糖经过降解可以转变为单糖，在酿酒酵母作用下可以转化成甘油，使用这种方法来制备甘油啤酒糟原料比较丰富，投资小，设备也简单，具有较好的发展前景。

用啤酒糟生产食品添加剂。食品添加剂的主要作用是能够改善食品的外观及其品质，还具有一定的防腐作用。现在可以使用生物发酵的方式将啤酒糟制作成各种各样的食品添加剂，应用范围比较广。此外，啤酒糟还是一种天然的抗炎药，也具有很好的应用价值。

啤酒糟的其它用途。现在，啤酒糟最主要的作用是用作生产饲料的原料，但是现在生物技术的发展越来越成熟，可以用啤酒糟做成多种酶，同时，啤酒糟还可以作为食用菌的栽培的原料，也可以利用微生物发酵生产沼气和燃料乙醇。

目前，啤酒糟在食品加工中的应用方式比较粗犷，大部分用于面包、饼干等比较初级的食品生产中。啤酒糟中的蛋白质和可溶性发酵糖的应用研究应该值得重视，充分利用啤酒糟所具有的优势，将其应用到食品加工中。