东坡肉香楼外楼

林之

肉，是个俗物，诗，是件雅事。听说过肉和诗搅和在一起吗？东坡肉就是。这块肉出自名门——北宋大诗人苏东坡。这块肉香得无话可说。

那年苏东坡在杭州當市长时干了一件大事：疏浚西湖。用以工代赈的办法动员百姓挖湖泥，修六桥。当年正因灾害无以为继的百姓，因苏市长的以工代赈而得以度过灾年。

堤成之日，百姓们杀猪宰羊献于苏东坡，苏市长不肯独自受纳，便命厨师将肉烧成小方块大家分享。这就是传说中杭州名菜东坡肉的由来。有活大家干，有肉大家吃，因此“杭民家有画像（苏东坡画像），饮食必视，又作生祠以报”。

苏东坡喜欢吃肉，也会烧肉，他有一句烧肉的心得：“慢着火，少着水，火候足时它自美。”他将这一心得写入了诗里。东坡肉就是这么烧出来的，五花肉切成大块，葱姜垫底，加上黄酒、糖、酱油用慢火焖至肉酥，端上餐桌的东坡肉色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，香糯而不腻口。

杭州做东坡肉最好的菜馆是“楼外楼”。据说建于1848年，迄今151年了，没挪过地方，一直待在孤山六一泉旁。

楼外楼的创始人是个落第的秀才，有文化，取的店名也别致，出自南宋旧诗：“山外青山楼外楼，西湖歌舞几时休？暖风熏得游人醉，直把杭州作汴州。”如今 “楼外楼”这三个字几乎成了杭州传统名菜的符号，楼里楼外飘飞的，是东坡肉的醇香。

楼外楼的洪店主不仅店名起得好，还从南宋典籍里挖掘并推广了一些南宋名菜，比如“宋嫂鱼羹”。

名菜似乎都有传说相随，宋嫂鱼羹也是。南宋皇帝宋高宗退位做了太上皇，某个春日坐龙舟游西湖，船行到断桥，听说附近有位宋五嫂擅做鱼羹，便让小太监招到船上制作鱼羹，太上皇吃了，果然美味，于是赏金银赐绢绸。

那宋五嫂本是汴京人氏，当年一家人随着逃亡的朝廷一路南下，落脚在杭州西湖边做一点湖上小买卖，她那一手南北结合的鱼羹，让南方人尝到特殊的北方口味，更让许多南来之人回忆起汴京的种种，宋嫂鱼羹因此名声大噪。

五嫂做的鱼羹，用鳜鱼剔皮去骨切丝，加笋丝、香菇丝、火腿丝及高汤勾芡成羹，淡雅清爽，鲜嫩滑润，味似蟹肉，这是杭州人吃上几百年仍然津津有味的一道名菜。