尝鲜最赞是春笋

李红珠

竹笋虽然一年四季都有，但唯有春筍占尽天时，品质最佳。它洁白如玉、肉质鲜嫩、美味爽口、亦蔬亦药，被誉为“春天的菜王”。

好竹连山觉笋香

中国人吃笋历史悠久，《诗经》中就有“加豆之实，笋菹鱼醢”的诗句。几千年来，极富创造力的中国人不断创新烹饪方法，将春笋做成形式多样，风味各异的美食。南宋诗人杨万里在《晨炊杜迁市煮笋》诗中对春笋做了贴切的评价：“可齑可脍最可羹，绕齿蔌蔌冰雪声。不须咒笋莫成竹，顿顿食笋莫食肉。”

春笋既可与其他食材和谐搭配，又能保持自身独有的风味。春笋在多个地方名菜中均占有一席之地，如江苏的“如意春笋”、浙江的“南肉春笋”、四川的“干烧笋”、上海的“笋腌鲜”“冬笋塌菜”“拌双笋”、福建的“鸡茸金丝笋”等。这些菜品都是口味独特、营养丰富的传统名吃，备受各方食客喜爱。苏东坡对春笋尤其偏爱，在黄州吃笋后留下吟笋名句：“长江绕郭知鱼味，好竹连山觉笋香。”清代书画家吴昌硕为其《春笋图》题诗：“客中常有八珍尝，那及山家野笋香。”李渔在《闲情偶寄》里更是对春笋给予了高度的评价：“至鲜至美之物，蔬食中第一品。肥羊嫩豕，何足比肩？”就连肥香的猪肉、羊肉也不可与鲜美的春笋媲美。

营养保健的“山八珍”

春笋除了味美，还具有一定的营养保健功效。作为“山八珍”之一，在春风、春雨中破土而出的春笋含有丰富的蛋白质，以及铁、钙、钾、磷等矿物质。春笋里含有人体必需的赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白质代谢中占有重要位置的谷氨酸和胱氨酸。正是这些营养成分成就了春笋的独特风味。民间有言：“吃一餐笋，刮三天油。”现代医学研究也认为：春笋具有吸附脂肪，促进食物发酵，助消化和排泄作用，是减肥瘦身者的理想食物之一。高血压、冠心病、动脉硬化、糖尿病、便秘等症患者若是常吃笋菜，能对病情起到一定的辅助缓解作用。

中医理论认为：   春笋味甘、微寒，无毒，具有滋阴凉血、清热化痰、解渴除烦、利尿通便、解毒透疹、养肝明目、益气消食等功效，可缓解食欲不振、胃口不开、脘痞胸闷、大便秘结、痰涎壅滞、形体肥胖、酒醉恶心等症。南北朝时期的《名医别录》认为春笋“主消渴，利水道，益气，可久食。”清代的《本草纲目拾遗》说它“利九窍，通血脉，化痰涎，消食胀，尤独善于清化热痰。”

因材烹制味更鲜

一颗较大的春笋，各个部位的鲜嫩程度不同，最好分开烹饪。根部的笋肉偏白，肉质相对较老，且笋节较稀疏，适合煮、蒸、煨以及同猪肉、鸡肉等一起煲汤。春笋吸收了肉汤的精华，味道鲜美。还可将笋根放在坛中发酵制成霉笋，炖食也别有一番风味。笋的中间部分，笋节紧密，颜色偏嫩黄，口感清脆，适合切片或切丝，可拿来与肉丝或腊肉炒食。头部的笋尖是春笋最鲜嫩的部位，也是营养精华的集中处，可以凉拌，清脆可口，或者作为肉丸、馅心的配料。

春笋味道虽然鲜美，但性寒，且含较多的粗纤维素，大量食用后难消化，容易加重胃肠负担。尿道结石、肾结石、严重的胃及十二指肠溃疡、胃出血、肝硬化、食道静脉曲张、慢性肠炎、脾胃虚弱等疾病患者，不宜过多食用春笋，每餐最好不超过半根。老年人吃笋一定要细嚼慢咽。若用春笋炒菜，要先用开水把笋片焯烫5～10分钟，然后再配合其他食材炒制，这样既可用高温分解大部分草酸，又能使菜肴无涩感，味道更鲜美。

下面介绍4个春笋保健菜品的做法：

【春笋清粥】

原料：  江米300克，春笋2根，小葱1根，盐适量。

做法：  把江米用水浸泡1天，每2个小时换水1次;将春笋剥去外皮洗净，切成薄片;把江米淘洗干净熬粥，熬到米粒稍微绽开时放入春笋片;等粥成糊状时放入盐，搅拌均匀;最后再把小葱切成葱花放入粥中。

功效： 春笋味甘性寒，与江米一起熬粥食用可通血脉、化痰涎、消食胀，调理便结难通等问题。

【麻油拌春笋】

原料： 春笋嫩尖250克，生姜30克，酱油l0克，盐2克，白糖2克，米醋少许，芝麻油50克。

做法： 把春笋剥去外皮，取笋尖放水中煮熟，取出冷却，切成滚刀片备用;生姜切成细粒;将笋片放入锅中，加少许水，放入盐2克，水开后取出笋片，沥干水;将笋片放入盘中，趁热加酱油、盐、生姜粒、白糖、芝麻油，拌匀装盘。

功效：春笋清热化痰，辅以生姜止咳。食用可缓解热痰咳嗽、胸膈不利等症。

【清炒春笋】

原料：鲜春笋250克，植物油、食盐适量。

制法： 鲜春笋切成薄片，放入开水中略煮片刻，捞起放入清水浸泡，再用植物油爆炒，加适量食盐调味。

功效： 清热、消痰、镇静。食用可缓解痰热惊痫、发热头痛、痰多脘闷、腹脘胀气、妊娠眩晕等症。

【春笋煮雪菜】

原料：春笋250克，雪菜100克，食盐、油、淀粉适量，清水。

制法： 雪菜洗净，切成3厘米长的段;春笋切成小块焯烫断生;油锅七成热放入笋块和水，旺火煮至笋熟;放雪菜拌匀，淋入湿淀粉，用盐调味即可。

功效： 开胃消食、和中润肠。食用可缓解食欲不振、胸隔满闷、大便秘结等症。