面面俱到春色浓

周晓菲

仲春，江南的春色浓得化不开。我的同学宏宇正奔波在从上海到常熟兴福寺的路上。两小时后，他坐在寺外樱花树下的茶园里，微风吹过，点点绯红花瓣飘落。就着春色，他细细品味着清明前的虞山新茶。趁着品茶的空儿，他等待的是寺中出名的蕈油面。

蕈是一种真菌。松树蕈是常熟虞山的特产，以松树蕈油做“浇头”的蕈油面，鲜美异常，非一般蘑菇可比，有“素中之王”的美称。宏宇要的面上来了，浇头里有鸡脯蕈、青头蕈、油滑头蕈、松树蕈，是那种典型江南式的浓油赤酱，面条毫不起眼，甚至没有点缀一些绿色的葱花，但所有的乾坤都藏在了面里，尝了一口后，宏宇的评价是一个字：鲜。

评价一种面条好吃与否，南北方的标准并不统一，基本可以总结为南方重味道，对浇头要求比较高，像苏式面条中的蟹粉虾仁面、虾爆鳝糊面、蜜汁葱油蹄膀面等都可单独成菜。早年间，丰子恺寄居杭州时，有朋友来访，请人吃面，总是交待伙计上“双桥”，就是把面和浇头单独分装，就着浇头喝酒，然后吃饭。吃一碗面，亦可酒足饭饱。

而北方更注重的是面条的质感和花样，追求面条在口腔内的滑爽感和牙齿与面条碰撞间产生的筋道感，他们鄙夷南方的机器面，享受的是那種带着人体的温度揉出的、软硬适中的面团，再用长长的擀面杖一遍遍擀成均匀的薄片，用刀犁（注意，不是切）出来的面条。

对于面条的地位，南北方也有不同的定位。在张爱玲的小说里，常有的情节是，客人到朋友、亲戚家拜访，到了4点钟左右，主人会吩咐厨房下一碗面，给客人当作点心。在我的家乡长沙，常能听到这样的对话，问：“你吃饭了吗？”答：“没吃，我只吃了一碗面。”在这里，饭只特定指米饭，其他的包子、馄饨、面条都只能算在点心的范畴。

而在北方，人们主要耕种的是小麦，面条成为了主食，只有吃上一碗扎实的面条，才是吃饭的感觉，饿感才会来得迟些。

一锅子面是兰州人餐桌上的常见之物，洋竽切成丁下锅炒一炒，加水煮成半沙状，将面下入，最后加点绿菜，这种面最关键的步骤是炝锅，一勺油热得冒烟，放入葱花、干辣椒，然后倒入面里，一锅热腾腾的面条就端上桌了，一家人吃得心满意足。这是过去物资匮乏时代的吃法，如今在餐馆这道主食很抢手，爱吃的人都在四十岁上下，少年时代的记忆都在这碗面里了。

（责编 拾谷雨）