中华老字号烤肉宛为什么如此火爆 创始人有一手好刀工

海萱萱

“严冬烤肉味堪饕”。北京人提到烤肉，必提及“南宛北季”，“南宛”即是烤肉宛。北京经营烤肉的餐馆数烤肉宛的字号最老，创建于清康熙二十五年（公元1686年），至今已有333年历史。

在这三百多年的历史中，烤肉宛经历过辉煌，也经历过低谷：经历过私营，也经历过合资。2002年，由政府部门牵线，烤肉宛在海淀区万泉河路69号建立了海淀烤肉宛分店，企业经营打开了新的局面，买卖愈来愈好，继续为京城人士提供着始终如一的舌尖上难忘的回忆。

2006年，烤肉宛的“烤牛肉制作技艺”被认定为北京市非物质文化遗产。同年，国家商务部发布《“中华老字号”認定规范（试行）》，烤肉宛又被重新认定为“中华老字号”。2008年，北京烤肉制作技艺作为牛羊肉烹制技艺之一被列为国家级非物质文化遗产名录。被认定为国家级非物质文化遗产之后，烤肉宛与时代接轨，在人才培养、技艺传承与发展、宣传等方面都取得了良好的成效，新时代获得了更多新的发展空间。

烤肉宛过去的故事

烤肉宛的创始人是一位宛姓回民，他于康熙年间来北京，在一个专制酱牛头肉的作坊当学徒。不久，他靠着积攒的一些本钱，改在西单南大街一带推车流动售卖自制小食品。时间不长，他又选中宣武门内大街的安儿胡同，支起棚子卖烤牛肉，也兼卖包子等，人称“安儿胡同烤肉”。因为他选肉、切肉都很挑剔和讲究，且有一手好刀工，人们爱吃他的烤肉，也爱欣赏他的刀工“表演”，遂称他为“宛伯”、“烤肉宛”。

大约在雍正到乾隆年间，“烤肉宛”第三代传人宛均章，在北京阜城门大街开始坐店经营。到第四代宛玉魁接任时，正式打出了“烤肉宛记”的招牌。

烤肉宛为什么会如此火爆呢？不仅因为烤肉宛的烤牛肉制作技艺独特，具有选料细，制作精，口感鲜嫩之特点，更有赖于当时优越的地理位置。

烤肉宛往南是有名的琉璃厂，往北是西单闹市口，往西是醇亲王府。南来北往的人多，加上那溢油荡香的烤肉实在惹人垂涎，买卖当然好。长袍马褂、布衣百姓都闻香下马，生意自然红火。

新中国成立后，“烤肉宛”曾两度为班禅大师现场制作宛氏烤肉。1994年，“烤肉宛”被命名为“中华老字号”。烤肉宛大厅左侧的烤肉间里，一副紫铜打制的烤炉颇为瞩目。这是老板特请天桥的老艺人打制的。炉上的烤炙子系康熙年间的老古董，相传有三百年的历史，可谓烤肉宛的镇堂之宝。

牌匾的故事

在烤肉宛店里台一块颇有来头的牌匾，上书“清真烤肉宛”五个大字，笔势雄浑、自成风格。细细端详，就会发现那是我国近现代著名书法家齐白石先生的作品。透过齐白石先生的笔触，我们仿佛还能窥见那个因烤肉结缘的故事。

那是上世纪四十年代末的一天，一位名叫唐友诗的记者请齐白石老人去烤肉宛品尝烤肉。

齐老笑着说：“我的牙齿，哪里嚼得动？”记者说：“正因为让您嚼得动，才请您。”随后又补充一句，“那肉嫩得跟豆腐似的。”齐老便拿起手杖，一道去了。果然，烤肉宛的烤肉风味独特，软嫩可口，得到了齐老的连连称赞。

当时，烤肉的宛师傅见齐老兴致正浓便趁机说：“我们这个字号，连块牌匾还没有哪！”齐老遂在宣纸上题写了一个钟鼎“烤”字，写完之后，突然停笔，稍加思索，又在下面缀了一行字：“诸书无烤字，应人所请，自我作古”。写毕掷笔大笑，兴冲冲地走了。

这个“烤”字后经装裱后挂在烤肉宛店堂里。齐白石老人走后，大家欣赏齐老的题字笔力道劲，连连赞叹。但是只有一个“烤”字，能不能算匾？也有人出主意，不如仿其笔锋，添上“肉宛”两字，成为一块匾。后来认为那样不妥，就用这一个字，挂在墙上，当做“烤肉宛”的牌匾。

《燕山夜话》里说，当年齐白石老人经常去烤肉宛吃烤肉，也多次写字画画送给店主人。

1946年，白石老人再次题写了“清真烤肉宛”牌匾，并同时画《梅花图》并题诗：“步寒松柏同精健，知是无生热血多”。