高校餐饮原材料采购管理研究

2019-03-27 05:47
福建质量管理 2019年4期
关键词:高校后勤原材料食堂

(天津农学院 天津 300384)

高校后勤饮食机构是高校后勤的下属机构,高校师生餐饮业稳定发展是高校后勤服务保障体系中的重要环节,随着高校后勤社会化改革的发展,物价持续上涨,如何提高高校师生的餐饮服务水平,稳定食堂饭菜价格,维持高校微利性经营,保障食品安全,维护校园稳定和谐是各高校目前急需解决的难题。高校师生人数集中,后勤每天需要采购的饮食原材料种类繁多,只有在保证饮食原材料质量前提下,从根本上降低饮食原材料采购价格,才能降低总的采购成本,从饮食原材料采购开始,通过食堂生产,最后将饭菜供应给在校大学生,供应链上游包括饮食原材料供应商、批发商、零售商等,最终指向是“需求市场”,师生的服务需求是饮食原材料采购链上活动的最终指标,因此要保证饭菜质量,提高师生的满意度,可以从改善饮食原材料供应链开始。

一、采购制度不健全导致饮食安全隐患

有些高校后勤部门餐饮原材料采购制度不健全,没有建立完整的原材料采购管理体系,随意性比较大,采购过程存在着很多漏洞,采购工作责任不明确,个别采购人员利用制度的缺陷从中渔利,给高校后勤部门造成负面影响;有的高校风味餐厅由社会企业托管经营,托管企业将风味餐厅的每个灶间分包给不同的经营者,由托管企业依据窗口收入提取管理费,原材料均由窗口经营者自行采购、进货,虽然进货时都有厂家的合格证书,但由于进货太分散,质量仍难以控制,甚至有的窗口经营者为降低成本购进不合格原材料,存在饮食安全隐患。

二、采购人员专业素质不强影响采购质量

高校的餐饮采购队伍由事业编制和非事业编制人员组成,事业编制人员多数是从其他岗位转岗过来,非事业编制人员由于同岗不同酬、员工成长空间限制,缺少专门知识培训等方面因素,导致员工专业素质不高,党风廉政建设意识不强,缺乏市场营销、食品安全的专业知识,不具备商业谈判和人际交往的相关经验,影响采购工作的质量和成效。

三、监督机制不健全带来腐败风险

高校食堂原材料品种繁多、市场分散、价格变动频繁,健全的采购监督机制才能保证产品的质量和合理的价格。有的高校采购部门既是采购者又是监督者,既是运动员又是裁判员,没有建立健全供货商的档案库和考核评价体系,对产品质量、采购过程缺乏有效监督,这样的产品采购方式容易带来腐败风险,降低产品质量,存在原材料安全隐患,甚至影响学校师生的身体健康。

四、采购工作信息化程度不高导致采购成本增加

许多高校从采购计划的制定、采购预算的编制、采购过程实施到物质库存的管理等一系列流程,均采用人工统计,信息共享程度低,造成大量人力、物力的浪费;手工操作方式对库存物资的变化反应不灵敏,容易导致原材料库存积压或过期,增加采购成本,甚至过期原材料被使用,造成食品安全隐患。

如何从根本上解决提高高校食堂服务质量,控制菜价,同时还要保障食品安全,降低采购成本,值得高校食堂的管理人员深入思考。

(一)加强队伍建设提高队伍素质

采购队伍的素质是确保采购质量和提高采购效率的基础,员工培训是提升采购人员综合素质的有效途径。聘请校内外专家定期对采购人员进行专业知识培训,提高采购人员的专业能力和市场敏锐度。

(二)健全监督机制督促责任履行

没有监督的权力必然带来腐败,制度是前提监督是手段。虽然物资采购制度的建立对采购活动进行了规范,但没有监督的制度就只能停留在纸上,形同虚设,要把制度落到实处,一是按照管理与监督分离的原则,建立分工合理、相互制约、采购与验收分离,各个行为主体之间责权明晰、相互制衡的约束机制。二是学校审计、纪检人员对物资采购招标过程进行监督,保证招标工作的公平、公正。三是建立商家信息库和供货商考核评价体系,从质量、价格、服务、诚信等方面客观、科学地评价供货商,健全进出机制。

(三)加强信息化建设提高采购效率

食堂原材料采购工作引入信息化管理手段,能有效提高采购效率、防范采购风险、降低采购成本,与当地市场监督部门合作,建立食品原材料信息管理系统,数据直接传输到市场监督部门,主动接受市场监督部门的监督,实现食品原材料来源电子信息化追溯监管,提高原材料的安全性。同时,在系统进行进出货的基础上,做到每日将实际库存与系统中库存核对,确保系统库存真实有效。

(四)集中采购

目前各高校饮食原材料采购主要都是集团化统一采购,学校的后勤集团或采购科统一负责原材料采购分配给校内各餐厅、食堂。由于采购饮食原材料种类繁多,有的可以短期储藏,有的保质期短,易腐烂变质,针对不同的饮食原材料,后勤有不同的采购模式,对生鲜类农副产品采购主要是各个高校单一集中采购模式。对于大宗物资米、面、油、大批量调味品可以实行招标式集中采购采购,通过招标采购,各供应商公平竞争,高校后勤能够获得价格合理的原材料供应,也可以了解供应商来源,通过招标采购可以获得更多供应商的报价,扩大原材料供应来源。对大宗物质米、面、油、大批量调味品也可以实行高校联合式集中采购,高校联合采购是区域内所高校联合集中采购,使相同原材料品种项目集合起来,形成大规模采购,以此来实现规模经济效益,获得较好的价格折扣,降低采购成本,确保了高校饮食原材料从生产供应源头的安全,大幅度提高了采购供应服务水平,集中联合采购方式,也为高校后勤选出了大批有信誉、有实力的稳定供应商进行合作,实现了高校、师生、企业共同受益的目标。

(五)农校对接采购

“农校对接”可以减少高校后勤采购农产品的中间环节,在很大程度上降低采购成本,同时保障食品安全。同时,“农校对接”有利于促进农民按照高校后勤原材料需求进行订单式生产,满足后勤原材料采购需求,当出现原材料安全问题时,可以追溯原材料安全的源头,农校对接采购供应链模式。

高校原材料采购的发展要依托信息化手段,整合本区域高校食堂的需求资源,积极探索、创新采购模式,利用数量的优势吸引更多优质的供货商。区域联合采购和互联网交易平台采购是食堂原材料采购的发展趋势,是对现有采购制度的优化和创新,可以解决高校食堂独自采购机制中的缺陷和不足,是降低采购成本、提高采购水平、从源头上确保食品安全可追溯的新型采购方式。

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