凝固型橘汁酸奶的研制

阿依夏木古力·如孜，张春兰，2

（1.南疆特色农产品深加工兵团重点实验室，新疆阿拉尔 843300；2.塔里木大学生命科学学院，新疆阿拉尔 843300）

酸奶是利用微生物对乳的乳酸发酵作用而得到的发酵乳制品，它以独特的风味和较高的营养保健功能受到消费者的青睐，尤其适合作为婴幼儿辅助食品和老年人食品。近年来，酸奶生产在我国发展很快，销售量逐年上升[1]。在酸奶中再添加果料，不仅可增加产品中维生素和无机盐的含量，提高其营养价值，而且在风味上比目前市售的凝固型普通纯酸牛奶有较大的改善[2-3]。

果汁型酸奶以其突出的滋味和水果风味，备受广大消费者青睐。目前主要有草莓、苹果、芒果、杏、桃子、菠萝等[4-5]。果味型酸奶的花色品种还较少，因此需要采用不同果汁与不同配比对混合果汁酸牛奶的生产进行研究，既可以成功解决因果汁酸度较高而与牛奶很难混合的问题，又可以增加果味酸奶的花色品种，生产出品质优良、风味独特的凝固型果汁酸牛奶。

橘汁酸奶是指从橘子中提取出果汁加入到牛奶中，再通过调配，发酵而制成的功能饮品。它具有橘子的清香味和酸奶的滋味，还具有橘子和酸奶所具有的双重营养作用。试验以橘汁和牛奶为主要原料，以酸奶为菌种，结合取汁工艺和酸奶制作工艺，通过发酵制作凝固型橘汁酸奶。将橘子应用于酸奶的生产中，既可以开发出一种保健型橘汁酸奶，为橘子深加工提供了理论基础，又能较好地保留橘子的营养功能和香味。因此，试验将富含多种微量元素的橘子应用于酸奶加工工艺中，为传统酸奶赋予新的内涵。

1 材料与方法

1.1 材料

橘子、纯牛奶、蔗糖，均为市售；嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌，塔里木大学生命科学学院实验室保存。

1.2 主要仪器与设备

HPX-9162S MBE型电热恒温培养箱，上海博讯实业有限公司医疗设备厂产品；BS2202S型电子天平，赛多利斯科学仪器有限公司产品；JYL-C051型榨汁机，九阳股份有限公司产品；C21-RK2101型电磁炉，广东美的生活电器制造有限公司产品。

1.3 工艺流程

（1）发酵剂的制备。将低温保存的嗜热乳链球菌和保加利亚乳杆菌分别以1%的接种量加入灭菌脱脂乳中，于最适温度下活化，再在脱脂乳中连续扩大培养，制取工作发酵剂。在酸奶发酵时，2种菌以1∶1的配比添加。

（2）酸奶制作工艺。

选用新鲜无病霉烂的橘子，去皮清洗干净后，用榨汁机打浆，将橘浆用滤布过滤。将原料乳（蛋白质含量＞2.9%，脂肪含量＞3.1%。非脂乳固体含量＞8.1%）、6%蔗糖和一定量橘汁混合，加热到95℃左右，保持2～3 min，迅速冷却到40℃左右，将发酵剂添加到冷却后的混合液中，接种量3%。接种后搅拌均匀，然后灌装到经高温灭菌玻璃瓶，进行封盖，放到恒温培养箱中保温发酵3～7 h。将发酵好的产品置于4℃，以备分析。

1.4 感官评价

对制备好的酸奶进行感官、口感、色泽、组织状态方面的感官评价。邀请10位有一定品评经验的人员从香味色泽、凝乳状态、组织状态、口感4个方面进行感官评定。结果取其平均值，满分为100分。

凝固型橘汁酸奶的感官评分标准见表1。

表1 凝固型橘汁酸奶的感官评分标准

1.5 试验方法

（1） 确定发酵时间。鲜牛奶100 mL，蔗糖添加量6%，接种量3%，确定橘汁添加量5%，在40℃下分别发酵3，4，5，6，7 h进行对比试验。

（2）确定橘汁添加量。鲜牛奶100 mL，蔗糖添加量6%，接种量3%，在40℃下发酵6 h，分别添加4%，6%，8%，10%，12%的橘汁进行对比试验。

（3）确定发酵温度。鲜牛奶100 mL，蔗糖添加量6%，接种量3%，橘汁添加量10%，分别在温度36，38，40，42，44℃条件下发酵6 h进行对比试验。

通过单因素试验方法所得的感官评价情况，选出比较好的水平进行进一步的试验，再进行感官评价。

2 结果与分析

2.1 不同发酵时间对酸奶感官品质的影响

不同发酵时间对酸奶感官品质的影响见图1。

图1 不同发酵时间对酸奶感官品质的影响

由图1可知，不同发酵时间对凝固型橘汁酸奶的感官品质的影响不同。随着发酵时间的延长，酸奶的感官品评分先增加，从65分增加到95分，之后发酵时间为7 h时，感官评分降低为74分。当发酵时间为5 h时，酸奶凝乳状态良好，无乳清析出，酸甜比例适口，滋味纯正，口感细腻柔滑。发酵时间较少，凝乳状态不好，滋味较差，发酵不完善；发酵时间过长时，凝固型橘汁酸奶过酸，口感不好，乳清析出多。

2.2 不同橘汁添加量对酸奶感官品质的影响

不同橘汁添加量对酸奶感官品质的影响见图2。

图2 不同橘汁添加量对酸奶感官品质的影响

由图2可知，不同橘汁添加量对凝固型橘汁酸奶的感官品质的影响也不同。随着橘汁添加量从4%增加到10%，酸奶的色泽逐渐加深，橘子的风味逐渐浓郁，气味协调。在橘汁添加量为10%时，感官评分最高达93分，酸奶口感细腻、色泽微黄，具有一定的橘子香味和乳香味。而橘汁添加量为12%时，酸奶略有苦涩味，酸奶的组织状态较差，较稀，感官评分71分。这可能是因为橘汁添加过多，酸奶中的水分太多，酸奶不易凝固。

2.3 不同发酵温度对酸奶感官品质的影响

不同发酵温度对酸奶感官品质的影响见图3。

图3 不同发酵温度对酸奶感官品质的影响

由图3可知，不同发酵温度对凝固型橘汁酸奶品质的影响也不同，随着发酵温度提高，酸奶的感官评分先增加，从64分到增加到91分，之后发酵温度44℃时，感官评分降低为73分。当发酵温度42℃凝乳状态良好，无乳清析出，组织状态好。发酵温度较低，凝乳状态不好，组织状态较软，滋味较差，发酵不完善；发酵温度过高，凝固型橘汁酸奶过酸，乳清析出多，组织状态较硬，口感不好。

2.4 正交试验结果

通过单因素试验的结果，为了选择出口感、组织状态、凝乳状态、色泽气味较好的凝固型橘汁酸奶的最佳配方工艺，试验采用正交试验。

凝固型橘汁酸奶最佳配方工艺正交试验结果见表2。

3 结论

正交试验采用直观分析法，对各因素的K值及R值的大小进行比较。由极差R值得知B（橘汁添加量） ＞C（发酵温度） ＞A（发酵时间），说明橘汁添加量对产品品质的影响较大，其次为发酵温度和发酵时间。可以看出，橘汁添加量10%，发酵时间5 h，接种量3%，发酵温度40℃时酸奶具有橘汁特有的香味，酸甜适宜，口感细腻爽口，组织状态均匀，无气泡，表面柔滑，无乳清析出，带有橘汁酸奶特有的淡黄色和味道。

表2 凝固型橘汁酸奶最佳配方工艺正交试验结果