“狗浇尿”,西宁人的黄金记忆

2019-04-12 03:14:04 环球人物2019年7期

漠西

如果你初到西宁,一定对金灿灿的锅贴油饼记忆犹新。

只见盘子上摆着几片切好的金黄三角薄饼,远远就能闻到甜香。咬一口,柔软至极,略有点甜味,并且越嚼越香,几秒过后,满嘴都是浓浓的麦香味。不过,你可能想不到,这样一盘色香味俱全的菜,竟然有一个土味十足的名字——狗浇尿。

西宁,是青海省省会,位于青海省东部,湟水中游河谷盆地,是古代“丝绸之路”南路和“唐蕃古道”的必经之地。古人称之为青唐城、西平郡、鄯州,后来取“西陲安宁”之意,定名西宁。西宁也是世界上的高海拔城市之一,黄土高原和青藏高原在此相遇。西宁人尤其喜欢吃面食,当你走进西宁的餐厅,许多老板都会向你隆重地推荐“狗浇尿”——用菜籽油煎出来的薄饼。

店家挂出“狗浇尿”的售价牌。

“狗浇尿”的烙饼过程。

西宁人会在饼上撒香豆粉。

青海湖边的油菜花。

这个听起来不雅的菜名背后,有个土族人的小故事。一个土族新媳妇过门,按照传统,进门第二天要做份早餐,在夫家露一手。但这天,新媳妇忘了准备。她匆匆跑进厨房,灶台上只有面和油,她正准备和面时,一只土狗却跳上灶台,踢翻了油壶,面板上满是油。好在新媳妇不慌不忙,赶紧把面粉倒在面板上吸油,和成油面,再撒上旁边摆着的香豆粉,浇少许油抹匀,卷成长卷。为了让香豆粉能充分入味,她还把面卷卷成了螺丝状,然后擀成薄薄的饼。几分钟过去了,她听到夫家人陆续起床,赶紧烧热大锅,倒上半两油,将饼放入锅中,再沿锅边浇上一圈油,不停转动薄饼。饼很快便煎熟了。

夫家人吃到这盘充满香豆味的饼时,露出惊喜的表情。新媳妇内心窃喜:“过关了!”夫家人问她怎么做出来的,新媳妇自觉不能说出狗踢翻油壶的事,便开玩笑说:“一只土狗把尿浇在上面嘞!”众人大笑,“狗浇尿”的诨名就来了。不过,也有人说,新媳妇在做饼时,由于过于匆忙,她一只脚踏在灶台上,一只手拿着一个小油壶,一边浇油一边烙饼。刚巧邻居路过,看见了这一幕,便戏称她“像撒尿的小狗”,所以把她烙出来的饼叫作“狗浇尿”。

民间故事说得有趣,但西宁人普遍认为,这名字其实和早年人们的艰苦生活有关。

西北贫瘠,油特别珍贵,人们烙饼时舍不得用油,就用小油壶沿锅边浇,犹如狗在墙根撒尿,故称“狗浇尿”。而這珍贵的油就是菜籽油,由小油菜提炼而成。青海是北方小油菜的发源地,这里种植小油菜已有1800多年。小油菜性阴凉,耐寒冷,生长期短,抗灾性强。青海独特的气候、土壤和地理环境,很适合小油菜的生长。但早期的耕种和提炼水平有限,无法大量生产菜籽油,因此,这油用起来就格外宝贵了。

如今,人们生活水平提高了,菜籽油成为青海人最常用的油之一。由于它富含多种氨基酸,有益健康,西宁人亲切地称它为“清油”,还把榨油后剩下的麻渣做成油饼。“狗浇尿”制作中不可缺少的香豆粉也是青海的特产之一,它是豆科植物香豆子的子叶提取物,蛋白质含量极高,还有温补之效。西宁人做各种面食时,还习惯性地撒上香豆粉提味。

2010年上海世界博览会举行时,“狗浇尿”作为青海风味小吃参加了世博会。因为名字不雅,主办方将名字改为“青海甘蓝饼”。然而,在西宁人这儿,该叫什么还是叫什么,因为在他们心中,这个土得掉渣的名字里,有着西宁的历史和风味。