《食品分析》创新型教学方法的改革与探索

罗凤莲 刘素纯 王燕 刘霞 李跑

摘要：《食品分析》课程是食品类专业的核心和基础课程，针对《食品分析》教学中存在的主要问题，提出了案例式、互动式、研讨式教学相结合的创新性教学方法改革和探索，对于食品相关专业的人才培养具有重要意义。

关键词：《食品分析》;创新型教学;教学改革

中图分类号：G642.0     文献标志码：A     文章编号：1674-9324（2019）12-0146-02

《食品分析》课程不仅是高等院校食品科学与工程、食品质量与安全、食品营养与检测等专业的核心和基础课程，也是国家职业技能鉴定食品检验工综合考核的一门最重要课程。据不完全统计，截至2013年，在全国高等院校中开设有《食品分析》或与之相关的课程达到235所，且目前食品相关专业的数量每年还在不断增加。可见，《食品分析》的学生群体非常广泛，做好该课程的教学改革影响深远。日常生活一日三餐都离不开食品，食品质量与安全问题愈来愈成为社会关注的热点，众多食品生产企业、各级政府食品质量监督部门以及越来越多的消费者对食品质量与安全越来越重视，由此食品质量与安全专业人才培养就显得尤为重要，而《食品分析》课程教学方法的改革则是影响该专业人才培养成功与否的重要因素之一。

一、《食品分析》课程教学存在的主要问题

理论课原有的传统单纯讲授法，大多是以概念、原理、方法、注意事项等形式进行讲解，满堂灌式地向学生讲授本课程的全部知识，容易造成教和学两难的尴尬现状，教学效果难尽人意。对于食品分析专业课来说，学习本门课程的最终目的是应用于生产实践，由于传统的单纯讲授法存在着不利于因材施教，不利于学生主动学习的局限性，因此在教学过程中应该与创新型教学方式相结合。著名的教育家叶圣陶先生曾讲：“教师之为教，不在全盘授予，而在相机诱导。”这就要求我们在平时的教学中，不仅要满足于教会学生知识，更要教会学生学习，“授之以鱼不如授之以渔”。在教学中，要注意启发、引导学生去发现问题、思考问题和解决问题，让学生形成自己的思维模式，而不是简单的记忆背诵而已。

《食品分析》实验课教学存在以验证性实验为主的情况，对食品专业类人才培养有一定的局限性。由于课内学时、实验条件及实验室管理等原因限制，学生不可能参与实验的前期准备工作。传统做法是由实验员准备好相应的实验用试剂和仪器，指导教师讲解分析测试项目的实验原理、操作步骤、注意事项等，学生在教师的指导下完成规定实验内容。在这种教学模式下，学生大多是机械式照搬照做，依葫芦画瓢，独立思考少，依赖性大，整个实验处于被动学习状态，难以达到培养学生独立操作技能的目的，不利于培养学生的创新学习和科研能力。导致在后来的毕业论文试验时，部分学生不会配制常用试剂，也不会使用和调试常见的仪器设备。因此，改革传统的食品分析实验教学模式，开设让学生自主设计的综合性实验，有利于激发学生的创新意识，提高学生的实验技能。

二、《食品分析》课程创新型教学方法的探索

（一）食品分析理论教学采用多种创新教学方式相结合

《食品分析》的内容主要涉及食品分析的基本知识、感官检验法和物理检验法、营养成分的测定（水分、灰分、酸度、脂类、碳水化合物、蛋白质和氨基酸、维生素）、食品添加剂的测定（甜味剂、防腐剂、发色剂、漂白剂、着色剂）、食品中限量元素的分析、农药残留量及黄曲霉毒素的测定等。本研究探索采取了以下几种教学方式，并在教学中进行结合应用。

1.案例式教学。例如，以曾经发生的食品安全事件“三聚氰胺事件”为例，介绍其发生的原因、性质以及与蛋白质测定方法的联系，引导学生思考凯氏定氮法测定蛋白质含量时存在的不足。又如，日常生活当中使用的调味品酱油，所谓的特级、一级、二级、三级酱油是以哪个指标来判定？我国酱油通常是按照其氨基酸态氮含量的高低来划分等级，特级≥0.8g/100mL;一级≥0.7g/100mL;二级：0.55g/100mL—0.7g/100mL;三级：0.4g/100mL—0.55g/100mL。接下来就很自然地引出氨基酸态氮含量的测定方法主要是什么，如何进行测定等内容。案例式教学可以锻炼学生分析和解决问题的能力，特别是食品安全相关案例还可以将传授专业知识和教书育人相结合。

2.互动式教学。如水分、灰分的测定中均可以采用重量法进行测定，两者之间有何差异，恒重规定的质量要求是否一致？重量法测定水分是通过加热把样品中的水分排除之后，称量残余物的质量从而间接计算水分含量，直接干燥法要求前后两次称量质量之差不超过2mg为恒重;重量法测定灰分是采用有机物破坏法中的干法灰化方法，把樣品中的有机物全部破坏散逸之后得到的无机成分总量，直接称取灰分的质量以计算灰分含量，测定灰分的恒重要求为前后两次称量质量之差不超过0.5mg。

3.研讨式教学。碳水化合物的测定可以采用研讨式教学，本章以还原糖的测定方法为教学核心，引导学生对蔗糖、总糖、淀粉、纤维素、果胶等物质的测定方法进行分析讨论，理解上述多种不同指标其测定方法之间的联系所在。另外，在维生素C的测定方法中，以荧光法、比色法、滴定法、HPLC四种方法测定同一样品中的维生素C，不考虑操作误差，研究讨论分析其测定结果有何差异？这就需要学生理解上述方法的测定原理，经过分析、比较、判断、研究之后就会发现，同一样品应用不同的方法进行测定维生素C含量，其结果可能存在一定差异。教学中还可以结合当前社会热点和前沿科学，讨论食品防伪检测技术、地沟油的检测、食品中镉含量的快速检测技术等，以此开阔学生视野，与时俱进，培养学生的创新意识。

（二）食品分析实验教学开设综合性设计实验

教师根据现有的实验室设备、实验场地等限制性因素提供4—6个综合性实验项目，学生根据自己的兴趣自主选择实验内容，查阅参考资料，把项目的试验设计，前处理方法、测试方法、所需仪器试剂等内容提交给指导老师，老师再对学生的设计方案进行辅导和建议，返回学生进一步修改完善，待试验方案确定之后，学生分组进行相关的实验，包括试剂配制、仪器调试直至试验完成之后的器皿清洗和仪器维护等，都需要学生自己来完成。这种将以教师为中心的教学模式转变为以学生为中心的实验教学模式，极大地激发了学生学习的积极性，使他们变被动为主动，真正成为实验教学的主体。与此同时，也锻炼了学生独立设计实验方案、实施并从事科研的基本能力，有助于激发科研潜力和培养创新意识。