火锅统一紫禁城

李舒

你不知道的“吃”的文化

中国人讲吃，不仅仅是一日三餐，解渴充饥，它往往蕴含着中国人认识事物、理解事物的哲理。中国饮食文化的历史源远流长，博大精深。它经历了几千年的历史发展，已成为中国传统文化的一个重要组成部分。在长期的发展、演变和积累过程中，中国人从饮食结构、食物制作、食物器具、营养保健和饮食审美等方面，逐渐形成了自己独特的饮食民俗，最终创造了具有独特风味的中國饮食文化。

乾隆是有名的火锅爱好者，以乾隆五十四年（1789年）的御膳菜单为例，乾隆在这一年中，起码吃了两百多顿火锅。开春的早晨，他要吃“炖酸菜热锅”和“鹿筋折（拆）鸭子热锅”;初夏，御膳房进贡的是“野意热锅”和“山药鸭羹热锅”;入秋，他的早饭里居然还有“燕窝葱椒鸭子热锅”;等到了冬至，终于可以大快朵颐，一顿饭连吃三道含有鸡、羊肉和口蘑的火锅。故宫博物院里藏有一件乾隆御用银制火锅，整体由盖、锅、炉架、炉圈、炉盘、酒精碗六部分组成，菊花纹样十分清新典雅，锅底还有清晰的炭烧痕迹，可见乾隆皇帝对这个火锅的使用频率。

皇帝爱吃火锅，六宫的娘娘也当仁不让。将紫禁城里的火锅传统发扬光大并且持续创新的，是爱新觉罗家最讨厌的叶赫那拉——嗯，就是那个贪图享受的慈禧太后，她的菜单上更少不了火锅。如裕容龄所著的《清宫琐记》中，曾提到慈禧用膳时的一份膳单，上面有火锅二品：一是八宝奶猪火锅，二是酱炖羊肉火锅。也有书上记载，慈禧太后在光绪十年（1884年）十月初七日进膳的一份膳单，上面也有火锅二品：一是八宝奶猪火锅，二是金银鸭子火锅。

慈禧太后对于北平火锅最大的创新贡献，是带动了“菊花火锅”的风气。清末民初徐珂的《清稗类钞》曾记载，京城冬天，酒家经常在桌上放个小火锅，最流行的莫过于放了菊花瓣的“菊花锅”。

菊花火锅的最大亮点当然在于菊花，唐鲁孙说，普通白菊花“花瓣多半呈蟹爪形，花心泛绿，其味苦中带涩”;可以食用的白菊，花瓣花心一律纯白，袁寒云在《宾筵随笔》里有详细记载。慈禧太后对于菊花锅的推崇，让京城的女客们蠢蠢欲动。那时妇女并不被允许吃烤牛肉，冬季下馆子，只有涮锅和羊肉可以选。无论是风月场上的红颜，还是深宅大院的闺秀，都和慈禧太后一样，冬天嘴里淡出个鸟来，幸亏有菊花锅，好吃解馋且风雅有趣。

北平的菊花锅子，以当时八大饭庄的同和堂做得最有名。据说总是点好酒精后才端上来，高汤一滚之后，茶房把料下锅，再放菊花瓣，盖上锅一焖，立刻撤下去分成小碗给客人，因为几味配菜都很嫩，怕客人操作，吃到的东西太老。同和堂的菊花锅子汤，用的不是鸡鸭汤为汤底，而是“上好排骨吊的高汤”，菜是鳜鱼片、小活虾、猪肚、腰片和菊花，粉丝和馓子都用头锅油炸，所以没有烟燎子味。当然，一般只有刘喜奎（京剧演员、河北梆子演员）这样的贵客到场，同和堂才会端出这道拿手菜。

就这样，在火锅这件事上，整个北京都达成了一致，从深宫内院到大街小巷，大家都在涮涮涮，涮得不亦乐乎。