三圣小庙的酒：纯粮固态发酵传统大曲白酒的标杆酒

想不到2018年的第一场雪竟然是在安徽合肥遇到的。

2018年12月30號，在从亳州前往合肥的高速公路上，车开过八公山服务区以后遇到了雪，天气预报说是小雪，不想越走雪越大，已然接近大雪的程度。不幸前方又出现了连续的交通事故，车辆拥堵，时走时停，原本预计从毫州到合肥不到四个小时的车程，没想到整整延迟了两个多小时，只能让我们要去拜访的朋友继续等待。好在是我们无意中订的酒店就在朋友家前面，仅一墙之隔。我们赶到了酒店，虽然从未谋面，等候多时的朋友还是一下子把我们认了出来，因为我们拎着一箱“李寻的酒吧”的好望角酒，他凭着酒箱就断定出我们就是和他约好见面的人。让我们不远千里冒着风雪前来相见的朋友一定是一位不同寻常的朋友，他就是酒评家三圣小庙。

知道三圣小庙是因为买过他的一本书，叫《酒畔文谭》，这本书文笔老辣，在不动声色中又波澜迭起，非常耐读，而且他有着很多写酒的人少有的客观和透彻，把白酒界中不论是生产过程中的还是营销中的许多作假手段揭露得淋漓尽致。后来又关注了他的公众号，他不经常发文章，可能隔一周或半个月才发一篇，但每篇文章都下足功夫，厚重有力，功力老到。读其文字一直神往其人，多次想拜访，却抽不出时间，正好趁着年末元旦的小长假来拜访他，三圣小庙先生也牺牲了跟家人相聚的假期时间，专程在风雪之夜来酒店相候。

让我吃惊的是三圣小庙先生非常年轻，读他的文字，一直以为他是位饱经沧桑的老人，字里行间充满了年代感，比如他在《小城故事之晴空霹雳》一文中写一个叫李黑的人物，提及当时流行的日剧《排球女将》，那是20世纪80年代初的热播剧，由此推断他的年龄应该比我还大，应该在六十岁左右。同样是这篇文章，还写到吹鼓手和剃头匠两个行当合二为一，吹鼓手绝大多数都是剃头匠，这是一种非常古老的文化遗存，没有七八十岁恐怕没有这种阅历，然而见到本尊之后，我才发现他比我年轻得多，今年才42岁，七零后，这让我非常吃惊，想不到这么年轻的人能写出如此老成练达的文章。

当晚我们雪夜论酒，喝的是三圣小庙先生自酿的一款酒，他在网上销售的自酿酒用的品牌是“常相遇”，但是那天他带来的酒没有任何标签，一支光裸的黑色瓶子，比网上卖的常相遇酒的酒瓶颜色还要深，给人一种深不见底的感觉。

酒，我们并没有多喝，每个人喝了不到二两，关于酒的话题，倒是谈论了不少，我们相互讨论，相互启发，话头多合，意境悠远，很符合那款酒的意蕴。第二天他请我们去游览巢湖时又带来了一瓶酒，白色透明的方瓶，他说这是他亲自调的低度酒，42度，让我们品尝一下，不过因为当天就要开车返回.所以酒也没喝，我们品尝巢湖三白（白鱼、白虾、银鱼）时滴酒未沾，然而谈话间却是酒意弥漫，因为所谈的内容都是酒，真有“酒不醉人人自醉”的醇厚之感。

回到西安后，过了两天我才把这两款酒拿出来对比，当时雪夜论酒，注意力全集中在谈话内容上，对酒反而没有去刻意品评，现在把两瓶酒放在一起，才发现各自的特点非常鲜明。 单从外形上来看，两款酒的风格迥异，一款幽邃，一款清澈，我干脆给它们重新命名，黑瓶的叫作“高山”，因为其瓶黑如墨、瓶型高耸，有巍巍乎深不可测之感。另一款酒，我命名为“流水”，因为它清澈见底，就像清浅的山泉轻快地流动着。

“高山”用纯谷物固态发酵而成，酒粮是传统的高梁，制曲原料是大麦、小麦、豌豆，采用传统的大曲制作方式制成，不是人工培养的那种纯种糖化剂，然后按照传统工艺用传统小窖固态发酵，在整个生产流程中，该酒基本上遵循了传统酿造方法，采用清蒸清烧工艺，蒸完酒后的酒糟直接扔掉，不再混入新粮继续参与发酵蒸酒。

三圣小庙先生曾经发过专门文章，强调加水后变浑是固态法白酒的一个重要特征。这款“高山”酒加水后剧烈变浑，浑如饺子汤，我见过固态法白酒加水后变浑浊的，但从未见过如此浑浊的，为此，专门请教了三圣小庙先生，他告诉我这款酒在2015年立冬入窖，2016年春分出酒，发酵了六个月左右，发酵的时间长，所以酒中高级脂肪酸含量高，因此加水后浑浊得厉害。该酒香味极其丰富，味道也丰富，后味悠长，较为接近浓香，但比浓香更复杂，就像重峦叠嶂的山谷，不知其中隐藏着多少变化。我以前喝过三圣小庙先生的常相遇酒，据三圣小庙先生介绍，这款酒比我们喝过的常相遇酒要好，不在网上销售，只用来招待朋友，所以香味的变化可能更丰富一些。在我看来，该酒可以作为纯粮固态发酵传统大曲白酒的标杆酒。

“流水”是低度酒，用一部分固态法白酒作为基酒，加水降度勾调而成。该酒加水后也会变浑，但是不明显，需要用手电筒照射才能看出来。入口直接辛辣，回味非常短，一闪而逝，真的像山间清涧一样，轻快地流过，反倒是辣的后味挺长。

三圣小庙先生为人为文从容不迫，知识非常渊博，有深不可测之感。我们以酒知人，他自己酿的酒用小窖发酵，每窖大概只能装一吨多的酒醅，出500斤酒，并且采用非常耗粮的清蒸清烧工艺，这种工艺在酿酒业中已经少有人用了，因为粮食消耗量大，但应该能使酒更接近传统的风味，比较干净醇厚。我们在洋河酒厂参观时，看到一个窖池装30多吨酒粮，所以乍听他的小窖只装一吨左右的酒粮，觉得吃惊，这窖池也太小了，但是大窖池也有大窖池的问题，更接近于现代的生产工艺，而这种传统小窖更接近传统手工作坊的酿酒风格，是真正传统概念上的白酒，这种小窖酒，无论是品饮价值还是收藏价值都非常大。

跟三圣小庙先生会面，我学到了很多东西，而且这次会面的情境非常令人难忘，我确实永远都不会忘记2018年在安徽合肥遇到的第一场雪，那也是2018年的最后一场雪;我不会忘记那天和这位深不可测的酒评家在雪夜论酒;我也不会忘记2018年最后一天我们在巢湖品鉴白鱼，在湖边看渔民收拾渔网，尽管没有酒，那时的空气也如美酒一般醇厚，让人沉醉。

高山和流水酒的兑水试验

没加水之前，两种酒均清澈透明，高山（右）微带黄色。

加水之后，高山（右）迅速变浑浊，而流水（左）微微变浑，不明显，需要用手电筒照射才能看到。

加水后的高山非常浑浊，犹如饺子汤。