火龙果低糖保健果冻的研制

何玲玲，倪团结，游海燕

（百色学院农业与食品工程学院，广西百色 533000）

0 引言

火龙果（Hylocereus undatus），又名红龙果、青龙果、仙蜜果、情人果等，仙人掌科量天尺属植物。主要分布于我国的广西、广东、贵州、福建、云南和四川等地区[1]。火龙果是一种低热量、高营养的热带水果，含有丰富的营养成分及多种功能性物质[2]，在预防心血管疾病、润肠通便、清热降火，以及预防高血压、高胆固醇、口角炎、贫血等具有特殊的功 能[3]，其开发利用前景广阔。然而，目前火龙果主要以鲜销为主，深加工产品亟待研究开发，市场上火龙果深加工产品主要有火龙果果汁、果酱、果酒、果脯、果醋等，产品种类匮乏[4-5]，品质和推广力度均有待提高。洋槐蜂蜜富含果糖，不易结晶，人体吸收利用率高，且果糖转变成脂肪的能力小于葡萄糖，是青少年与老年人的理想食品，尤其对于慢性疾病、心血管疾病患者具有良好的保健功效[6]。魔芋胶富含人体所需的十几种氨基酸和微量元素，是一种低热能、低蛋白质、高膳食纤维的食品，对高血压、肥胖症、糖尿病、便秘有一定疗效，可以排出体内毒素和垃圾、预防结肠癌等[7-8]。

随着生活水平的不断提高，绿色、营养、健康的食品越来越受到消费者的青睐，果冻具有便携、价廉、耐贮藏、低热量等特点在休闲食品领域举足轻重[9]。因此，以火龙果、蜂蜜为主要原料，通过单因素试验和正交试验分析探究了火龙果低糖保健果冻的制作过程中火龙果、蜂蜜、凝胶剂、柠檬酸的添加量等工艺参数，确定制作果冻的最佳工艺条件，成功研制出一种具有预防、保健功能的休闲食品。以期增加火龙果的深加工产品，丰富火龙果食品系列，也为广大消费者研制出既美味又具有保健功效的果冻，满足消费需求。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料

火龙果，新鲜、无虫害，市售；洋槐蜜，蒙阴深山蜜坊蜂业有限公司提供；魔芋胶、卡拉胶、黄原胶（食品级），河南祥盛食品添加剂有限公司提供；柠檬酸、柠檬酸钠，潍坊英轩实业有限公司提供。

1.1.2 设备

WF-A4000型商用榨汁机，广州佳诺设备有限公司产品；ATX-224型电子分析天平，常州市天之平仪器设备有限公司产品；E1200Y-2型电子天平，常州市天之平仪器设备有限公司产品；PR-HWS-26型电热恒温水浴锅，常州国华电器有限公司产品；C21-SDHCB9E32S型苏泊尔电磁炉，浙江苏泊尔股份有限公司产品；TA.XTplus质构仪，英国Stable Micro System公司产品；WZS-I型阿贝折射仪，成都泰华光学有限公司产品；BCD-225SFM型电冰箱，青岛海尔股份有限公司产品。

1.2 试验方法

1.2.1 火龙果低糖保健果冻工艺流程

1.2.2 火龙果原浆

选取新鲜成熟、无虫害、无损伤的火龙果，清洗，去皮，称取适量的火龙果果肉与水配比为1∶10（W/V），混合打浆，得到均匀火龙果原浆。

1.2.3 混合胶的制备

将魔芋胶、黄原胶、卡拉胶按一定的比例加入35℃温水中搅拌至充分溶胀，置于75℃恒温水中浴锅加热5 min，超声水浴5 min除去气泡。

1.2.4 调配与灌装

蜂蜜不易溶于凉水，蜂蜜、火龙果原浆加入时间过早，煮胶温度过高会影响蜂蜜、火龙果的营养成分和风味物质保留。先将混合胶预先用冰水冷却至60℃，加入蜂蜜搅拌均匀，再加入预先配制1%柠檬酸，降低柠檬酸对混合胶体成型效果的影响。最后取火龙果原浆倒入煮好的凝胶中，搅拌均匀，将胶体溶液趁热倒入预先消毒过的玻璃瓶中灌装并封口。

1.2.5 杀菌、冷却和成品

将灌装并密封好的果冻置于80℃水浴锅中灭菌15 min，取出冷却至室温转移至冰箱中冷藏，检验无缺陷后即为成品。

1.2.6 感官品质评价

由20位人员组成感官评定小组，依据果冻感官评分项目和评分标准依次对果冻进行感官评分，取平均分作为鉴定结果。

果冻感官品质评分标准见表1。

1.2.7 果冻质构测定

采用质构仪测定果冻的弹性和咀嚼性，所有果冻样品平行测定3次，结果取其平均值。

1.2.8 可溶性固形物和微生物检测

表1 果冻感官品质评分标准

采用阿贝折光仪测定可溶性固形物；微生物检测参照国标GB/T 4789—2016。

2 结果与分析

2.1 复合胶配比对果冻感官品质的影响

复合胶配比对果冻感官品质的影响见表2。

表2 复合胶配比对果冻感官品质的影响

胶体种类及配比对于果冻产品的口感和组织形态有很大的影响。固定复合胶总添加量为2.0%，以不同复合胶配比进行试验，结果由表2可知，魔芋胶比例大则果冻黏性大，产生大量气泡；黄原胶比例大果冻难以成型；适当增加卡拉胶含量可以提高果冻的弹性和咀嚼性。故选择魔芋胶、黄原胶、卡拉胶配比为1∶2∶2，果冻成型性、黏弹性均优良。

2.2 复合胶添加量对果冻感官品质的影响

固定火龙果原浆添加量10%，蜂蜜添加量16%，柠檬酸添加量0.10%，柠檬酸钠添加量0.05%，研究复合胶添加量对果冻感官品质和凝胶性能的影响。

复合胶添加量对果冻感官品质的影响见图1。

图1 复合胶添加量对果冻感官品质的影响

当复合胶添加量为1.5%时，果冻感官评分最高，弹性最好；当复合胶添加量低于1.5%，果冻凝固性和外观成型差，弹性、咀嚼性均达不到效果；当复合胶添加量高于1.5%，果冻产品成型良好，但复合胶体之间协同作用降低，产品的组织状态不佳、弹性减弱、咀嚼度过硬，严重影响果冻口感。综合考虑选取1.5%的复合胶添加量。

2.3 火龙果原浆添加量对果冻感官品质的影响

火龙果原浆添加量的多少决定果冻产品的风味和营养价值。

火龙果原浆添加量对果冻感官品质的影响见图2。

由图2可知，随着火龙果原浆添加量的增加，果冻产品感官评分、弹性和咀嚼性先增加后降低，火龙果原浆添加量为10%时，果冻外观、组织形态、凝胶成型均最佳。

2.4 蜂蜜添加量对果冻质构及感官品质的影响

蜂蜜添加量对果冻感官品质的影响见图3。

蜂蜜添加量对果冻的口感和风味有较大的影响。由图3可知，果冻产品的感官评分、弹性和咀嚼性随蜂蜜添加量的增加呈先上升后下降的趋势，这是由于蜂蜜决定果冻甜味和润滑口感。蜂蜜添加量过低时，果冻产品甜度低，凝胶性、组织结构较差；蜂蜜添加量过高时，既增加果冻产品成本，又使火龙果清新味被甜味掩盖，且产品弹性和咀嚼性下降，口感变差，因此综合考虑蜂蜜添加量20%为最佳。

2.5 柠檬酸添加量对果冻质构及感官品质的影响

图2 火龙果原浆添加量对果冻感官品质的影响

图3 蜂蜜添加量对果冻感官品质的影响

柠檬酸添加量对果冻感官品质的影响见图4。

柠檬酸添加量影响果冻的甜酸配比及消费者的喜爱程度。由图4可知。柠檬酸添加量低于0.10%，果冻甜味过浓，无酸味，果冻弹性和咀嚼性略差，感官评分低；添加量过高影响果冻产品的成型，甚至破坏果冻组织形态，松散不成型。综合考虑，选取柠檬酸添加量为0.10%。

2.6 火龙果低糖保健果冻正交试验

图4 柠檬酸添加量对果冻感官品质的影响

正交试验因素与水平设计见表3。

表3 正交试验因素与水平设计/%

为确定火龙果低糖保健果冻的最佳配方，在单因素试验的基础上，采用L9（34）正交设计，以果冻感官评分和质构特性为指标，优化果冻生产配方。

果冻配方正交试验结果和分析见表4。

表4 果冻配方正交试验结果和分析

4个因素对果冻产品感官评分和凝胶性能的影响程度依次为C＞B＞D＞A，即复配胶添加量＞蜂蜜添加量＞柠檬酸添加量＞火龙果原浆添加量。火龙果低糖保健果冻最优配方为A2B3C3D3，即火龙果原浆添加量10%，蜂蜜添加量20%，复配胶添加量2.0%（魔芋胶∶黄原胶∶卡拉胶 =1∶2∶2），柠檬酸添加量0.12%，果冻产品弹性和咀嚼性口感较好，感官评价最好。

对优化得到最佳配方进行验证试验，结果表明，该配方制备果冻产品呈紫红色、酸甜可口、质地均匀、口感细滑，具备清新的火龙果味，感官评分为93.20分。

2.7 果冻的品质指标

2.7.1 感官品质

色泽：透亮的紫红色；风味：清凉爽口，有果冻特有的风味、淡淡的洋槐蜜芳香和火龙果清香味；口感：光滑、细腻、酸甜适口；组织形态：富有弹性、韧性好、凝胶状态好。

2.7.2 理化指标

可溶性固形物含量为22%。

2.7.3 微生物指标

细菌总数≤100 CFU/g，大肠杆菌≤30 MPN/100 g，致病菌不得检出。

3 结论

试验结果表明，火龙果低糖保健果冻最优工艺为火龙果添加量8%，蜂蜜添加量20%，复配胶添加量2.0%（魔芋胶∶黄原胶∶卡拉胶=1∶2∶2），柠檬酸添加量0.12%。该产品具有洋槐蜜芳香和火龙果清香味，色泽均匀、组织形态、口感良好，增强了果冻的营养价值和保健作用。