豆腐还分三六九等

陈思远

豆腐是我国的传统食品，制法始于汉淮南王刘安。明代李时珍的《本草纲目》、叶子奇的《草目子》、罗颀的《物原》等古籍中，都有记载。

中医认为，豆腐味甘性凉，入脾胃大肠经，具有益气和中、生津解毒的功效，可用于赤眼、消渴等症，并解硫黄、烧酒之毒。

补中益气，防治骨质疏松。

豆腐可用于食疗。

现代营养学证实，豆腐蛋白质含量丰富，利于消化吸收，被誉为“植物肉”。钙含量也很高，对骨骼的生长发育颇为有益，它是儿童、病弱者及老年人补充营养的食疗佳品。

豆腐不含胆固醇，适合高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者用于药膳。

豆腐含有丰富的植物雌激素，对防治骨质疏松症有良好作用，能减少中老年女性雌激素水平过低造成的骨钙流失。

北韧、南软、内酯最水嫩。

发展至今，品种已经非常之多，比如，除了传统的北豆腐、南豆腐外，还有水水滑滑的内酯豆腐、Q弹十足的日本豆腐。

它们有什么区别？

传统豆腐的制法，大致分两步：点出来的豆腐，再去除水分，就可以得到豆腐块了。

豆腐口感不同，是因为所用凝固剂不同。

我国北方地区常用卤水“点”，制得的北豆腐，含水量在85%左右，质地较为坚韧、粗糙;

南方地区常用石膏“点”，制得的南豆腐，含水量在90%左右，质地偏松软。

至于市面上水水软软的内酯豆腐，其实是用新型凝固剂葡萄糖酸内酯制成的。这种豆腐更保水，口感更嫩滑。

谈营养，北豆腐比内酯豆腐高不止两倍。

豆腐值得多吃，是因为它保留了大豆中的营养成分，如植物性蛋白、钙、镁以及植物化学物（如大豆异黄酮、植物固醇）。

用大豆蛋白代替动物蛋白，对预防慢病有利;吃豆腐补钙，性价比相当高;而镁有益心血管健康。

那么，吃哪种豆腐营养高呢，见下表

制作各种豆腐使用凝固剂及所含营养

可见，内酯豆腐的蛋白质、钙、镁含量均不如传统工艺“点”出来的南、北豆腐。

日本豆腐，真名叫“水蛋”

市场上还有越来越多的花式豆腐，比如日本豆腐。

然而，日本豆腐并不是真正意义上的豆腐，其主要原料不是大豆，而是鸡蛋。

如何挑到好豆腐？

挑选豆腐时——

看配料表，如果是真豆腐，那么黄豆往往会排在配料表的前三位。

看颜色，豆腐本身的颜色是略带微黄色，如果色泽过白，有可能添加了漂白剂，不宜选购。

盒装豆腐需要冷藏，所以需要到有良好冷藏设备的场所选购。当盒装豆腐的包装有凸起，里面的豆腐混浊、水泡多且大，不宜食用。

需要注意的是，没有包装的豆腐容易腐坏，买回家后，应立刻浸泡于水中，并放入冰箱冷藏，烹調前取出。取出后常温放置时间，不要超过4 h。

小提示

豆腐容易变质，存放在冷藏区，一般2～4天为宜，务必早日吃完。如果吃不完，可以把剩余的部分放入冷冻室，制成冻豆腐。