这些“餐饮知识”正在毁尽餐饮人

彭亚光

当今时代，“精简产品”“标准化”“爆品”“营销”，这些经常被成功餐企高谈阔论的词汇，昭示着餐饮行业的核心规则，衍生成了一种知识，成为无数餐饮人开店的依据。

有理论固然很好，但我们若不能透彻地了解它们，而仅仅是一知半解，不但白费力气，还会让餐饮店向着相反的方向发展，生意会变得越来越差。

身为餐饮人，我们要万分注意，这些餐饮知识的真正含义到底是什么。

一、所谓“精简产品”，不是减减减，而是做聚焦

朋友小张在市里开快餐店，前两天找我商讨精简产品的事情，他主营的品类有3种：盖饭、炒饭、面条，他问我要刪减哪些品类。我很诧异，为什么要删减一整个品类？小张说，不是说产品越少越好吗，我看了看，这3种产品的销量都差不多，真不知道精简哪些品类了。我很无语，小张这分明就是盲目精简产品，根本不知道其核心目的是什么。

所谓“精简产品”，其核心目的不是把产品减少，而是让聚焦核心产品，使其更为突出。这样，消费者才能更好地了解到你的特色，才会留下好印象，从而进行复购。精简产品，要减掉的是产品数量，而不是产品口味。

小张的盖饭有30余种，炒饼也有8种，这样最好的几种口味不能让顾客了解到，也就无法产生好印象，并且食材也难以管理。

精简菜单，一般需要遵循以下几个原则。

1. 围绕一个主题精简

以杨记兴臭鳜鱼为例，第一次精简菜谱的一个很重要的原则是选取臭鳜鱼这道特色菜为主打，围绕徽菜为本位，剔除了大量不符合徽菜定位的菜品。这种减法，在菜品上做了减法，并且在品牌的符号感上做了大大的加法，让消费者更加容易记住你。

2. 要与采购及仓储挂钩

在做菜单减法时，不得不考虑的是与这道菜挂钩的采购与仓储问题。当某些菜品的采购比较困难抑或是效期很难把控，甚至需要单独采购或存放时，如果不是非常关键的菜，这类菜品是首要精简的菜品。

只有通过这种精简，提高餐厅采购的集中度进而增加采购的规模效益，同时简化仓储也会帮助降低损耗，这种的精简会大大降低餐厅物料类成本。

3. 要让菜式有合理的搭配

菜单最终是给消费者使用的，精简的过程中需要随时考虑到消费者的消费习惯问题。

简单的例子，如果你是一家正常中餐馆，消费者聚餐一般会需要一两道凉菜，几道热菜，一两道素菜，一份汤品或饮料。在你精简菜单的过程中最好将消费者这种消费需求情境考虑进去，让你的菜单上有不同菜式逐步选择的过程，切忌一个开心将某类品类完全剔除（除非你要这样定位）。

你得知道，强行改变消费者饮食习惯，是会让消费者相当别扭的做法，除非你确认要进行大刀阔斧的定位改革，否则，慎之。

二、所谓“标准化”，不是同行统一，而是自己统一

邻居王叔一直打算开个黄焖鸡米饭店，手艺学了快一年了，还是没有行动。我问其原因，王叔说，自己一年来虽然一直在学手艺，但总觉得和别人家的味道不一样，目前还在摸索中。我说，王叔，咱东西好吃就行。王叔说，我听儿子说口味必须得标准化才行啊！

所谓标准化，是指自己制作产品的工艺要标准统一，这样才能让口味和品质稳定 ，才能持续发展;而不是整个行业卖的产品都要口味相差不多，因为这样就失去了自己的特色，而且你也做不到。

王叔看到别人生意好，就觉得别人的是标准，但殊不知所谓的标准化其实就是调节自己产品的一种方式而已，标准是自己定的。

三、所谓“爆品”，不是独特的产品，而是市场筛选后的产品

上次见一餐馆老板去打印传单，一道看起来很特别的菜占了传单一半多的地方。我很好奇，便问为啥要把这个菜品印这么大啊。老板说，这是我们的爆品，一定要突出，让所有人都看到。我说，您的店不是新开的吗，您怎么就知道它会成为爆品呢？老板说，因为这道菜的制作工艺很独特，我们认定它会卖的最好的。然而过了一个半月，这道菜从他的菜单里被剔除了。

所谓爆品，可以理解为自己的拳头产品，是消费者最喜爱的产品，它能被人们口口相传，是真正能满足顾客需求的产品。

爆品是由消费者定义，而并非是老板，它是经过了市场和顾客的筛选，是经过磨炼后萃取出来的精华。爆品一般很独特，但不一定独特的就是爆品。

四、所谓“做营销”，不是为了高销量，而是为了造印象

餐饮店营销的本质不是赔钱赚人气，而是不断强化顾客对你品牌的印象。因为只有顾客对你的品牌产生了印象，才会建立起深层次的品牌认知，会让他们在想到某一品类时就立马想到你，比如咖啡与星巴克，火锅与海底捞。而若不注重给顾客打造印象，而是单纯的打折优惠，顾客会在打折时用餐，而打折后就不会再来，因为他们根本不记得你有啥特别特色。

所以，餐饮店做营销时，一定要通过某些手段来展现自己的特色，从而加强顾客对你的印象，这才是营销的本质和目的。

餐饮是一门学问，这门学问在当今这个信息时代里逐渐完善，值得所有餐饮人去学习。但我们在学习这门学问时，一定要了解其根本，切忌一知半解，以偏概全。