朝、韩两国泡菜的制法

徐成文

朝鲜泡菜。用大白菜5 000 g，苹果250 g，梨250 g，白萝卜500 g，牛肉清汤1500 g，葱250 g，大蒜250 g，精盐150 g，辣椒面150 g，味精50克;将白菜去根和老帮后，洗净，沥干水分，改刀切成四瓣，放入盆内，撒上盐腌4～5 h。萝卜去根、须、皮，切成薄片，用盐腌一下。苹果去皮、切成片。葱切碎。蒜捣成泥。再将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水，装入坛内，再把苹果、梨、牛肉汤等所有调料总在一起浇在白菜上，卤汁要淹没白菜，用一干净重物压紧，使菜下沉。时间可根据季节而定，夏天一般1～2天;冬天一般為3～4天即可食用。

韩国泡菜萝卜。先用白菜，白萝卜、红萝卜（红萝卜少量即可，因为出来的味道没有其他两个好吃，用于配色不错，喜好吃辣椒的还可以放入清辣椒）洗干净，并切成条状或块状;再用盐将以上洗好的菜淹5～8 h，主要作用是让白菜出水。后将所出的水全部倒掉。这时最好偿一下味道，如果太咸，可以用水将菜冲洗几遍，如果太淡可加盐;然后把少量姜，蒜切片，一个苹果切成小丁。全部放入菜中，加入少量花椒，辣椒酱，白醋，白糖。白醋和白糖一定要多放，这样味道才可以好;全部调好之后放入盒中，一并放在冰箱冷藏，过一两天即可食用。