药膳之“源”（二）

黄家伟

川贝

川贝母作为常用中药，主要作用为润肺、止咳、化痰。有资料显示，川贝母止咳效果好且药性平和，所以配伍在很多用于止咳的中成药中治疗各种类型的咳嗽。以“川贝”命名的药大多用于热症咳嗽，包括风热咳嗽、燥热咳嗽、肺火咳嗽。如，川贝止咳糖浆、川贝枇杷糖浆、牛黄蛇胆川贝液、蛇胆川贝液等。以川贝母为原料生产的中成药达100种以上。

资料显示，上世纪50年代中期，川贝母野生资源较多，收购增长较快，供大于求。到了60年代初期，受自然灾害的影响，收购与销售均有所下降。60年代中期，随着农、副业生产的恢复及发展，川贝母的购、销迅速增长。70年代至80年代，资源缺少的问题就较为明显，收购与销售均有较大幅度下降。根据全国中药资源普查统计，川贝母野生蕴藏量约100万公斤，多分布在人口稀少、交通不便的边远山区，采挖困难，加之家种区域性强，生产规模小，所以短期内还不能满足市场需要。

在日常生活中，川贝蜜糖炖雪梨是一道常见菜肴，该菜品主料为雪梨、川贝末和蜜糖。首先将雪梨连皮洗净，上部连蒂横切开成为盖，梨下截去心，加入川贝末、蜜糖，盖上连蒂的雪梨盖，用牙签封好。之后将梨放入炖盅，用中火炖约2小时即可食用。

在食用川贝母前，一定要清洗干净，川贝母属于草本植物，植株比较低矮，果实细嫩多汁，容易受病虫害和微生物的侵袭。因此，种植川贝母的过程中，要经常使用农药。农药、肥料以及病菌等很容易附着在川贝母粗糙的表面上，如果清洗不干净，很可能引发腹泻，甚至农药中毒。清洗川贝母时，尽量使用自来水不断冲洗，流动的水可避免农药渗入果实中。洗干净的川贝母也不要马上吃，使用残洁清浸泡5分钟。洗川贝母时，千万注意不要把川贝母蒂摘掉，去蒂的川贝母若放在水中浸泡，残留的农药会随水进入果实内部，造成更严重的污染。另外，也不要用洗涤灵等清洁剂浸泡川贝母，这些物质很难清洗干净，容易残留在果实中，造成二次污染。

需要注意的是，脾胃虚寒及寒痰、湿痰者不宜或慎服川贝。支气管扩张、肺脓疡、肺心病、肺结核、糖尿病患者应在医师指导下服用川贝。

人参

人参自古被誉为“百草之王”，含有多种皂甙和多糖类成分，浸出液可被皮肤緩慢吸收且无不良刺激，能扩张皮肤毛细血管，促进皮肤血液循环，增加皮肤营养，调节皮肤的水油平衡，防止皮肤脱水、硬化、起皱，人参活性物质抑制黑色素的还原性能，使皮肤洁白光滑，能增强皮肤弹性。

人参对中枢神经系统具有兴奋作用，而大量食用时反而有抑制作用，能加强动物高级神经活动的兴奋和抑制过程，并能增强机体对一切非特异性刺激的适应能力，减少疲劳感。

我们常说的人参通常是指高丽参、吉林参、东洋参。不同种类的参作用也不一样。例如：西洋参药性属凉性，一般用于热证，如血压高、便秘的人也能服用。而人参性温，适用于寒证。

人参鸡汤是一道补身体的菜品，主要原料为红枣10颗、党参1两、乌骨鸡1只、枸杞3钱。将原料一起加入炖锅中炖熟，对气血亏损、体弱气虚、精神不振等均有改善。

陈皮

陈皮的苦味物质是以柠檬苷和苦味素为代表的“类柠檬苦素”，这种类柠檬苦素味平和，易溶解于水，有助于食物的消化。陈皮用于烹制菜肴时，其苦味与其他味道相互调和，可形成独具一格的风味。陈皮含有挥发油、橙皮甙、维生素B、C等成分，它所含的挥发油对胃肠道有温和刺激作用，可促进消化液的分泌，排除肠管内积气，增加食欲。陈皮也是一味常用中药，具有通气健脾、燥湿化痰、解腻留香、降逆止呕的功效。

陈皮也称橘皮，可用于脾虚饮食减少、消化不良，以及恶心呕吐等症，常与人参、白术、茯苓等配合应用。

在汤里放几片陈皮，不仅能改善味道，还能起到缓解胃部不适、治疗咳嗽痰多的作用。俗话说，夏季常吃瓜，郎中不找，中药不抓。夏季多吃冬瓜，可以解渴消暑、降火去燥。陈皮冬瓜老鸭汤便结合了陈皮和冬瓜的优点。原料为：陈皮少许、冬瓜500g、薏米50g、老鸭半只、生姜少许、食盐少许。将老鸭去脏杂、尾部，切块；陈皮、薏米浸泡2小时；冬瓜连皮切厚块；生姜切片；把老鸭、陈皮、薏米、生姜下瓦煲，加清水没过，大火滚沸后改小火滚约1.5个小时，调食盐即食。