香辣鸡肉饼配方的优化

黑龙江民族职业学院 黑龙江哈尔滨 150066

鸡肉是最受消费者喜欢的肉制品之一，其富含人体不可缺少的维生素、微量元素和肌苷酸(IMP)等鲜味物质，具有高蛋白质、低脂肪、低热量、低胆固醇的营养特点，被称为“营养之源”[1]。其次，鸡肉所含蛋白均为优质蛋白，不但含脂肪量低，且所含的脂肪多为不饱和脂肪酸[2]，能降低伴随脂肪而产生的多类疾病发生的概率，是健康营养的肉类食品，其需求呈快速增长态势[3]。

我国是鸡肉的生产大国，鸡肉消费总量排名世界第二[4，5]，但人均鸡肉消费量每年仅为10kg左右，而与大陆居民饮食结构最接近的台湾地区的人均鸡肉消费量也才达28kg左右，而美国、巴西人均鸡肉消费量超过每年40kg。虽然自20世纪90年代以来我国禽肉制品的产量占肉制品总产量的比例有一定的上升，但是与美国等发达国家相比，禽肉制品的产量和种类还是有很大的差距[6]。其次随着中国经济的发展和人民生活水平的不断提高，大众膳食的肉类消费结构也在发生着深刻变革。发展鸡肉制品生产可有利于推动中国传统食品工业化、规范化和产业化的发展，使消费者在任何一个地方都能享受到品质一致的鸡肉产品，这将极大地提高中式快餐的市场竞争力[7]。目前市场上形成的鸡肉深加工制品有鸡肉汉堡包[8]、鸡肉肠[9]、烟熏鸡肉[10]、油炸鸡腿[11]、扒鸡[12]等产品，所以研发一种新型的低温香辣鸡肉饼必将受到消费者的喜爱。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

鸡胸肉、猪肥膘、胡椒粉、五香粉、大豆油、食盐，均为市售；

卡拉胶，河南美邦化工产品有限公司；

复合磷酸盐，滕州市汇通生物科技有限公司；

玉米淀粉，哈尔滨利昌淀粉有限公司；

4-异抗坏血酸钠，郑州瑞佳食品添加剂有限公司；

5-鸡蛋蛋白粉，黑龙江和兴生物科技有限公司。

1.2 仪器与设备

ESJ-200型电子天平，青岛恒宇称重设备有限公司；

BS224S型分析天平，上海光正医疗仪器有限公司；

JRJ-120绞肉机，上海纤检仪器有限公司；

YHG-9055A台式恒温鼓风干燥箱，上海姚氏科学仪器设备厂；

DZ-800型真空包装机，诸城万康真空包装机有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 香辣鸡肉饼加工工艺流程及操作要点正交试验

(1)香辣鸡肉饼基本配方的确定。

原料肉(鸡肉80%，猪肥膘20%，为辅料添加基准)，冰水40%，食盐1.8%，味精0.4%，五香粉0.3%，胡椒粉0.3%，玉米淀粉7%，鸡蛋蛋白粉2%，卡拉胶0.45%，葡萄糖粉1%，复合磷酸盐0.4%，辣椒精油适量。

(2)工艺流程。

玉米淀粉、卡拉胶、葡萄糖粉、鸡蛋蛋白粉等

↓

原料选择→解冻→分割切块→绞制→添加辅料搅拌→模具成型→蒸制→冷却→成品。

(3)操作要点。

选择检疫合格的冻鸡胸肉和猪肥膘，自然解冻至肉饼中心温度0℃以上[13]，切成小块，按配方比例放入5mm孔径筛孔的绞肉机中混合绞匀，绞肉时应注意控制好肉的温度不要高于10℃。

按配方准确称量原料和辅料，搅拌均匀。使用模具对香辣鸡肉饼成型，注意成型槽里肉馅的均匀性，厚薄均匀，要求每个复合鸡肉饼22～25g。

将定型的肉饼放在蒸笼上，82℃下，蒸20～25min[14]。然后冷却至常温，进行产品感官及理化检验。

1.3.2 香辣鸡肉饼配方单因素试验

(1)香辣鸡肉饼中玉米淀粉添加量的确定。

按上述配方和加工工艺，在其他原辅料添加量不变的情况下，选取玉米淀粉添加量分别为4%、5%、6%、7%、8%、9%，加工生产香辣鸡肉饼，以感官、出品率试验为评价指标，确定淀粉最佳添加量。

(2)香辣鸡肉饼中鸡蛋蛋白粉添加量的确定。

按上述配方和加工工艺，在其他原辅料添加量不变的情况下，选取鸡蛋蛋白粉添加量分别为0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%加工生产香辣鸡肉饼，以感官、出品率试验为评价指标，确定鸡蛋蛋白粉最佳添加量。

(3)香辣鸡肉饼中卡拉胶添加量的确定。

按上述配方和加工工艺，在其他原辅料添加量不变的情况下，选取卡拉胶添加量分别为0.30%、0.35%、0.40%、0.45%、0.50%、0.55%加工生产香辣鸡肉饼，以感官、出品率试验为评价指标，确定卡拉胶最佳添加量。

(4)香辣鸡肉饼中复合磷酸盐添加量的确定。

按上述配方和加工工艺，在其他原辅料添加量不变的情况下，选取复合磷酸盐添加量分别为0.20%、0.25%、0.30%、0.35%、0.40%、0.45%加工生产香辣鸡肉饼，以感官、出品率试验为评价指标，确定复合磷酸盐最佳添加量。

(5)香辣鸡肉饼中冰水添加量的确定。

按上述配方和加工工艺，在其他原辅料添加量不变的情况下，选取冰水添加量分别为15%、20%、25%、30%、35%、40%加工生产香辣鸡肉饼，以感官、出品率试验为评价指标，确定冰水最佳添加量。

1.3.3 香辣鸡肉饼配方优化正交试验

根据单因素试验结果，选取对产品影响较大的玉米淀粉、鸡蛋蛋白粉、复合磷酸盐和冰水作为主要考察因素，以感观评价和出品率为评价指标，进行L9(34)正交试验，优化香辣鸡肉饼最佳配方。因素水平表见表1。

表1 正交试验设计

1.3.4 香辣鸡肉饼测定指标

(1)感官评价方法。

感官鉴定由10名相互独立且有一定经验的评测人员执行，满分为100分。在评分时，为确保评测的客观性和独立性，每一个评分人员随机对编号样品进行三次评分，结果取其平均值。

表2 感官评价表

(2)出品率的测定。

称取原料肉总质量为M1；按比例加入辅料进行蒸制，冷却至室温，于4℃下冷藏2h，并使用吸油纸吸干样品表面水分和油脂，精确称量样品质量，记为净质量M2，按公式计算出品率X(%)：

X(%)=(M1/M2)×100%

(3)水分的测定。

按GB5009.3-2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》中直接干燥法测定。

(4)蛋白质的测定。

按GB5009.5-2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》中凯氏定氮法测定。

(5)脂肪的测定。

按GB5009.6-2016《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》中索氏抽提法测定。

(6)菌落总数的测定。

按GB4789.2-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》测定。

(7)大肠菌群的测定。

按GB4789.3-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》中大肠菌群平板计数法测定。

(8)致病菌的测定。

沙门氏菌按GB4789.4-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验》测定，金黄色葡萄球菌按GB4789.10-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验》中金黄色葡萄球菌平板计数法测定，单核细胞增生李斯特氏菌按GB4789.30-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验》测定。

2 结果与分析

2.1 香辣鸡肉饼单因素实验结果

2.1.1 玉米淀粉添加量对产品质量的影响

由图1可以看出，玉米淀粉添加量对鸡肉饼的感官、出品率有极显著的影响(p<0.01)，随着淀粉添加量的增加，鸡肉饼的出品率呈上升趋势，是因为淀粉本身具有很强的吸水性和粘着性，导致出品率持续上升。

图1 玉米淀粉添加量对感官评分和出品率的影响Figure1 Effect of starch addition on sensory score and output rate

结合淀粉对鸡肉饼感官评分的影响，当淀粉添加量为7%时，感官评分最高。淀粉添加量达到8%时，感官评分明显下降，是因为过量的淀粉使得产品的色泽变浅，口感变差，影响了感官品质，综合以上分析，选取淀粉添加量的范围为7%。赵知微[15](2013)在素肉饼的研究中指出，淀粉添加量为6%～8%时研究结果相一致，肉饼具有紧实的口感，色泽、风味的结果相一致。

2.1.2 鸡蛋蛋白粉添加量对产品质量的影响

由图2可以看出，鸡蛋蛋白粉对感官评分的影响显著(p<0.05)，随着鸡蛋蛋白粉添加量的不断增加，鸡肉饼的出品率由缓慢增长状态，在添加量为3%时得到相对较高的出品率111.67%。

图2 鸡蛋蛋白粉添加量对感官评分和出品率的影响Figure 2 Effect of adding amount of egg white powder on sensory score and output rate

随着鸡蛋蛋白粉添加量的增加，可以看出感官评分是先上升的，但是达到2%时感官评分开始降低。综合上述分析，选取的鸡蛋蛋白粉添加量为2%，成品滑嫩度和弹性都比较好。

2.1.3 卡拉胶添加量对产品质量的影响

由图3可以看出，卡拉胶对感官评分的影响显著(p<0.05)，随着卡拉胶添加量的不断增加，鸡肉饼的出品率呈缓慢上升的趋势，当添加量由0.3%提高到0.5%时，鸡肉饼的出品率出现了明显的增长，增长速率显著提高，随后进入平稳状态。

图3 卡拉胶添加量对感官评分和出品率的影响Figure 3 Effect of carrageenan addition on sensory score and output rate

这是由于添加辅料时在搅拌过程中会有大量的可溶性蛋白溶出，卡拉胶具有凝胶性，可以与蛋白质结合并形成一层保护膜，阻碍了汁液的流失，从而提高了鸡肉饼的出品率。并且在0.55%时达到出品率的最大值107.81%。当卡拉胶的添加量在0.3%～0.5%之间时，鸡肉饼的感官评分是不断提高的，且在添加量为0.5%时达到感官评分的峰值89.56，这可能是由于卡拉胶与蛋白质形成的保护膜使更多的汁液留在了肉质内部，提高了鸡肉饼的嫩度并使其变得多汁，从而提高了感官评分；而当过量的卡拉胶存在时，虽然可以提高出品率，但是降低了鸡肉饼的风味，导致感官评分下降。因此，综合上述分析，选取进行优化实验的卡拉胶添加量的范围为0.45%。这一分析结果与郝娟[16]在鸡肉肠的保水性研究中选取卡拉胶添加量为0.4%的试验结果相同。

2.1.4 复合磷酸盐添加量对产品质量的影响

由图4可以看出，随着复合磷酸盐添加量的不断增加，鸡肉饼的出品率呈逐渐上升的趋势，当添加量由0.25%提高到0.45%时，鸡肉饼的出品率提高显著，而添加量超过0.45%之后，出品率虽继续呈上升趋势，但趋势变平缓。

随着复合磷酸盐添加量的增加，鸡肉饼的感官评分呈一个先上升后下降的趋势，且在添加量为0.4%时达到最高点，由于复合磷酸盐的添加可以提高鸡肉饼的嫩度，使得感官评分呈上升趋势，当复合磷酸盐的添加量超过了0.4%时，复合磷酸盐所产生的金属气味，影响了产品的风味，综合上述分析，选取的复合磷酸盐添加量为0.4%。

图4 复合磷酸盐添加量对感官评分和出品率的影响Figure 4 Effect of compound Phosphate addition on sensory score and output rate

2.1.5 冰水添加量对产品质量的影响

根据实验数据，绘制水分添加量对成品感官评分和出品率影响趋势如图5所示。

图5 冰水添加量对感官评分和出品率的影响Figure 5 Effect of ice water addition on sensory score and output rate

由图5可知，冰水添加量对鸡肉饼感官品质的影响非常明显。鸡肉饼加工过程中加入一定含量的水可以溶解配料，并使鸡蛋蛋白、淀粉等充分吸湿，发挥其最大的乳化性和凝胶性，加强产品的组织结构。然而当冰水添加量超过一定限度时，导致游离水过剩，降低了蛋白质的粘着力和凝胶结构的牢固性，从而使产品过软，弹性变差[16]，降低产品的感官评。随着冰水添加量增加，感官评分先增大，然后开始下降。当水的添加量为20%时，产品偏硬，汁水感不够，口感比较干涩。当冰水添加量逐渐增大，质地开始变得柔软，弹性有所提高，口感更加细腻。当冰水添加量到35%时，感官评价达到最高。出品率随冰水添加量的增加呈明显上升趋势，当冰水添加量为45%时，出品率达到最大值112%。

2.2 香辣鸡肉饼正交试验结果

在单因素实验的基础上进行正交实验，优化工艺。由于考虑到出品率对鸡肉饼的品质影响不是非常大，所以选择感官品质作为实验指标。以淀粉含量、鸡蛋蛋白粉含量、复合磷酸盐含量以及水分含量这四个对产品口感影响较大的因素进行L9(34)试验。以感官评价得分为衡量指标。其结果如下：

表3 正交试验设计及结果

由表3可知，各因素对香辣鸡肉饼的感官评分影响程度依次为A>C>B>D，即玉米淀粉>复合磷酸盐>鸡蛋蛋白粉>水分，其最优组合A2B2C2D2不在9次试验中，所以对其进行验证，结果显示，在最佳组合条件下，此方案下感官评分为90.15，出品率为114%；各因素对香辣鸡肉饼的出品率影响程度依次为D>A=B>C，即水分>玉米淀粉=鸡蛋蛋白粉>复合磷酸盐，其最优组合A3B3C2D3不在9次试验中，所以对其进行验证，结果显示，在最佳组合条件下，此方案下感官评分为88.32，出品率为118%；所以综合考虑两个评价指标，选取最佳优选方案为：A2B2C2D2，即玉米淀粉7%，复合磷酸盐0.4%，鸡蛋蛋白粉2%，冰水35%。根据其制得的鸡肉饼感官评分最高，口感最好，出品率较高。

2.3 香辣鸡肉饼主要成分分析结果

经检测分析，香辣鸡肉饼产品蛋白质含量14.2%，脂肪含量16.5%，水分含量61.4%。

2.4 香辣鸡肉饼成品质量指标

2.4.1 感官指标

成品风味浓郁，组织细腻，口感爽口，咀嚼感强，色泽灰白，符合香辣鸡肉饼应有的色泽、滋气味和状态。

2.4.2 理化指标

蛋白质含量14.2%，脂肪含量16.5%，水分含量61.4%。

2.4.3 微生物指标

菌落总数100CFU/g，大肠菌群<10CFU/g，沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌未检出。符合GB2726-2016熟肉肉制品的国家标准要求。

3 结论

通过单因素及正交试验，以感官评价和出品率为指标，综合考虑得到香辣鸡肉饼最佳的配方为：冰水35%，玉米淀粉7%，鸡蛋蛋白粉2%，卡拉胶0.4%，复合磷酸盐0.4%。产品咸淡适中、色泽均匀、滋味浓郁，水分含量61.4%、蛋白质含量14.2%、脂肪含量16.5%，感官评分为90.15，出品率达到114%。