无法湮没与忽略的味觉

时间回溯到1998年的春天，广州街头林立的大排档，总是无数次牵扯着我卑怯的目光。那时候，我和老婆在最初寄居的黄埔区沙步工业村做过的最为奢侈的事，就是等她疲惫地下了晚班之后，到住处的大排档上点一份三块五的干炒牛河，然后再拿上一瓶三块钱的“老珠江”。

当时间潦草地翻过21年，那湿漉漉的市井烟火气息里的抒情，不再让我充满好奇，却实实在在融进了我的舌尖，让我没有办法将它忽略。

这些不事装修的大排档，注定无法被“豪华”这样的词语击中。每每从它的门前经过，素朴的装饰和摆设，总是安静地混合在众生的脚步和身影里，连着锅碗瓢盆都透着拙拙的坦荡，更是鲜有殷勤夸张的迎来送往，那些垂下眉眼的食物，与精致无关，却绝对对得起行色匆匆的人挑剔的味蕾，展示出天赐的超凡脱俗。

食的道统

不止一次停留在龙津西路那家卖石磨肠粉的大排档里，我知道，店主是深谙饮食的道统的，他唯一要做的，就是把味道做好，便足以驰骋江湖，并以此旺丁旺财。那些服务员，大约都是老板自家人，在他们的服务用语里，难得寻觅到斯文有礼的讲究。食客们来了，自己找一处空档，坐下来，他们递上的，多不过是一杯温热的淡茶，而后，就是一句极简的问话：“吃什么？”问话的也可能就是老板，食客也不用抬头，回一句：“肠粉，不用鸡蛋，加一点青菜。”问话人迅疾转过身去，绝不会陪上一张夸张的笑脸。

这些临街的大排档，也有可能就是纯粹卖竹升面的小小面店，三五张小台，一张小台上，有时候甚至挤满五六个食客。食客冲着的是味道和价钱，能日日光临的，味道自不必说，单单那价格，已有足够的吸引力，八块钱一碗的面里，有大坨瘦肉、猪杂，或者鱼蛋。有些食客还要再加一个煎得金黄喷香的荷包蛋，只再加一块钱。而生菜是必不可少的，哪怕菜市场里的生菜卖到十几块钱一斤，这“生菜（财）”的好意头是必需的。大排档，它就是这么物美价廉到无敌。作为食客，你不要擔心它为利润而偷工减料以致歇业，它在这条街上已经生存了十年八年不止。

家的味道

父亲说，这家店里的米粉有家里的味道。第一次听父亲说时，我觉得好好笑：“人家可是地地道道的广州风味，怎么会是你湖南米粉的味道？”第二次父亲还是这么说，我就不再笑他了。父亲因为肠胃问题，已经多年不再沾染辣椒，没有了辣椒，家里的米粉未尝不是这样的一种清淡味道。“那您以后就天天来这里吃吧。”我对父亲说。

这家米粉店，作为老板的男人负责掌勺，儿子送外卖，那个负责收银的女人，当然就是老板娘了。而那个洗碗洗菜的阿姨呢，老家请来的一个亲戚，包吃包住一个月三千块。钱，当然不是很多，比起老家种地，可是强多了。过年时，还要给阿姨包红包呢。我和老板拉家常时，已经又来了几个朗声欢笑的食客，“丢来丢去”的白话，显示出老街坊的身份。老板停止闲扯，转身为这几位老街坊去烫粉。他知道他们吃什么口味，做好端上来即可。

一个排档，就这样养活着一家人。无数的排档，养活着无数家的人。

隐秘的江湖

也有不掌勺的排档老板，掌勺的师傅是请来的，这些师傅，大多都怀揣一门绝技。他们的身价自然不低，有的是在做原始资本的积累，待时机成熟，自己就去做老板；有的则是曾经的老板，因为某次失误而血本无归，不得不给人打工，以图东山再起。

男主外女主内的排档也不在少数，老板娘除了收银，就是吆喝那些负责送外卖的吊儿郎当的小伙计。二十郎当岁的年纪，青涩未退，身手敏捷，十几个饭盒加汤挂在自行车上，小伙儿一手拿着手机，一手把着单车头，大街小巷转来转去，招摇过市，还不忘记对着走过身边的美女吹一两声口哨。不过，这几年的买卖市场基本上被“黄袍加身”的美团的大小伙子们“垄断”了，极少有排档再请一个专门送外卖的伙计。

远景路上的海鲜粥

我对远景路熟悉的程度，堪比花园村。但是，那家卖海鲜粥的大排档，却是经由我的朋友、潮汕籍作家黄剑丰兄弟的指点才知晓的。为此，我很是汗颜了一阵子，以致后来再不敢对人吹嘘我熟知远景路。

在没有走进这家排档之前，我着实怀疑过老板的经营之道：他的选址临近东江大酒店，门脸窄小，完全被东江大酒店的繁华所遮没。但我所谓的经验，在我走进去之后，便彻底的崩塌。

海鲜粥是排档里唯一的主食，除了青菜和少有的几个肉菜，再也没有更多可供挑选的菜式，但让我真正见识了什么叫门庭若市。有两次，我和家人想去吃店里的虾蟹黄鳝粥，看着等在外面的数十位食客，我和家人望而却步。时间来到去年冬天，我那个曾经在广州打拼过后远走西南的朋友回广州看我，指名要去那里吃海鲜粥。当我和朋友在岭南寒夜的霜风中来到排档的时候，足足等了20分钟才有一处空位落座。

松柏大街上的粉与面

在我熟知的广州的街道上，除开西关，广园新村松柏大街卖粉与面的排档应该是最多的。有一年，决定要做个“好吃佬”的我，在前东家同事的导引下，几乎尝遍了街道两旁所有的粉面。我算是真正品尝到了同样的食材，在我的唇齿间留下的不同的味觉记忆。后来，我跟一家排档的老板混熟了脸，向他请教这个问题时，他淡淡一笑：“如果客人吃到嘴里的东西，都是工业流水线上配送的味道，我想，这条食街，就没有了它存在的理由。不管什么样的食材，味道好不好，全凭掌勺师傅的一把锅铲，师傅千千万，味道也就万万千了。”

实际上，被挤在食街中间的这家小小排档，其店面窄小逼仄，右边是已经经营多年的菜市场，一年四季总有夹带各种瓜果菜叶的浊水流过，以至于老板不得不将门前的台阶垫高两层，但这情景似乎一点不影响食客对美食的追求，每天是宾客盈门，络绎不绝，为的就是满足那回味时被馋虫勾引出来的点点口腹之欲。

最实在的美味

我单位前面的这家专门卖麻辣烫的排档，是敞开式的，简单的布置也极其符合21世纪年轻人的审美。厨房里的一切，都让坐在餐厅的人一目了然，一口大锅冒着白腾腾的热气，老板用一把舞弄得稔熟的竹制勺子，烫着客人挑选好的肉菜，捞起倒进旁边的碗里，再从一旁的汤锅里舀上一大勺高汤，最后撒上一撮葱花。“这一碗是你的。”往客人面前一放，瞬间就是食物入口时的“簌簌”声，满眼都是大快朵颐的欢畅。

几次进出那家位于江南西紫丹大街的大排档之后，我开始发自内心地钦佩起老板来。店内摆设简单至极，几张干净的长桌、塑料圆凳，挂着的两扇吊扇，四面通风。喜欢这家店的无拘无束，邻里间的熟络。对面豆腐档的老板过来吃早餐，常带上两块自家磨的豆腐，让老板下猪杂时一并下了豆腐。热辣鲜嫩的豆腐和米粉猪杂鱼蛋一并端上来，那美味怎一个“好”字了得。

到了夜晚，老板又开始经营烧烤串串，以供喜欢宵夜的男女老少来喝酒吹水。各色食客，在五颜六色的霓虹灯下，按需点菜，一次次满足着自己的味蕾感官。

多年游走于广州的大街小巷，我就这样无可救药地爱上了广州的大排档。我喜欢它的融汇中西，更喜欢它艳俗不羁的市井气息。在高档一点的大排档，食客们还可以吃到各种西点小吃，如多士、三文治、港式丝袜奶茶、咖啡，或者红豆沙、芝麻糊、木瓜炖雪蛤等中式甜品，但价格都是一样的大众化，下至小菜、炒粉面饭、鱼蛋粉面、白粥油条等，丰俭由人。

“民以食为天”。身为普罗大众芸芸众生，品一款唇齿留香的美食，就是一件最为简单的乐事。生活当中除了追寻鲜花、掌声，不可或缺的还有锅碗瓢盆、柴米油盐，以及那尝不尽的酸甜苦辣。

李安导演的电影《饮食男女》中有一句台词：“人这一辈子，怎么也不能像做菜一样，把所有的材料都集中起来才下锅。当然，吃到嘴里是酸甜苦辣，各尝各味。”

而生活，原本就是如此。

（龚小萍，广东省作家协会会员，作品散见于各类报刊，有作品被收入散文年度选本。出版散文集《慢品元曲·人生能得几回闲》《慢享唐诗·独爱你那一种愁》。）

编辑：刘亚荣