青岛本邦菜

黄宏伟

胶州湾北岸，胶莱河、大沽河汇流入海，肥沃的土地和丰富的水系让胶州大地孕育出新石器的文明火种，集大汶口文化、龙山文化于—体的三里河文化，照亮了4500多年前的星空。

青岛本邦菜，融入先民饮食，从历史源头奔流而来，记录着这座城市的发展历程，更反映着地域的独特气质，—路博采众长，成为具有鲜明地方特色的中国鲁菜重要分支。青岛本邦菜，以中华烹饪、中国鲁菜为代表，以山海鲜原料为主题，取材广泛，成鲜合一，原汁原味，醇厚鲜美，是在鲁菜长期发展过程中，由青岛海派菜、青岛土菜互相交融，自然派生而出。

味传千年倾倒世界

青岛本邦作为青岛本土家常菜的别称，它是中国鲁菜和胶东特色饮食文化的一个重要流派，因选料广泛、种类繁多，在国内外享有较高的声誉。

青岛虽建置百余年，但其烹饪史可溯源到几千年的新石器时期，胶州古文化遗址出土的历史文物足以说明，远古时代这里的居民已能熟练使用精致的陶器制作食品了。

自元、明、清以来，这里的烹调技艺、厨艺水平和特色风味菜点方面都有很大的发展。青岛本邦菜逐渐形成了自己独特的地方风味，并足以代表山东沿海的美食特点。

作为山东沿海城市和商埠城市，青岛本邦菜博采齐鲁各地小吃之精华，兼收并蓄小吃之风味，以胶济风味为综合，是崂山、胶州、即墨等地特色为代表菜系。青岛也是移民城市，各地方风味在此汇集成多元风格，常用的烹调方法是以清炒、蒸煮与红烧、慢火煨等为主。后来为适应青岛人喜食清淡爽口的口味，菜肴渐由重油赤酱趋向鲜成为主、淡雅爽口，原汁原味。

由于青岛海岸线曲折，海湾多，水域广阔，波平水清，岩礁星罗密布，饵料资源丰富，是各类海产品栖息、繁衍的好地方。清末胶济铁路通车，加之青岛又是山东重要港口码头，水陆交通比较发达，内河湖泊及山区平原的蔬菜瓜果、五谷杂粮、家禽畜类、山珍野味都能及时运来，货源充足，商埠繁荣，也促进了青岛本邦菜的迅速发展。

百年来，青岛著名的本邦菜一直有口皆碑，尤其以青岛渔家宴为代表的渔家海味菜，更是闻名遐迩于海内外。青岛本邦菜用料广泛，制法繁多，所制特色菜品、小吃多以原料本身味型为主，加以适当的辅料以花样多、制法多变、滋味迥异、清鲜、保持原汁原味和营养成份含量高而著称。

青岛盛产小麦，面食在青岛本邦菜中的种类最多。同时，青岛还盛产各类海鲜，以海鲜为原料（馅料）的特色菜点品种，也占有相当大的比重。

胶东菜走红带来的思考

作为鲁菜三大风味之一的胶东菜，素以“海鲜为主，清鲜嫩，原汁原味”享誉中外。近年来，胶东餐饮积极开拓、勇于创新，使得胶东菜品再次焕发了新的活力，许多胶东餐饮企业，已经走出胶东，不仅进军内地，在国内大中城市开设了近百家胶东风味的分店或联营店，而且走出了国门在美国、加拿大等国家开设分店，成为当地餐饮市场一道靓丽的风景线。胶东菜的走红引起了广大餐饮界足够的重视，青岛本邦菜要想更好的继承与发展，应该从中学到经验。

胶东菜走红是有原因的。

胶东菜系浓厚的文化底蕴和胶东人传统的烹任习俗，是胶东菜热的基础。胶东三面环海，一面联陆，多丘陵，气候温和、农业、畜牧业、海洋渔业发达，为胶东菜的起源提供了丰厚的物质基础。《皇帝内经素问》载“东方之域地”。盐为百味之手，盐的生产说明胶东菜咸鲜为主的风味形成及善于用盐的特点，有着悠久的历史根源。治铁术最早出现在“东夷”（即今胶东），治铁的发达等技术产品，大都由胶东经海运出口，唐朝时的登州跟南方的广州，并称当时两大对外的出海口。第二次鸦片战争后，1861年烟台辟为商埠（当时邻近的大连、青岛还是偏解的渔村）。先后有英、法、美、德、日、俄、意等16个国家，在烟台设立领事馆，开厂设店，刺激了胶东菜的迅速发展。到清末胶东菜已发展到鼎盛时期，不仅本地酒肆林立，厨师人才技绝艺精，美味佳肴名扬四海，而且在海外都享有盛誉。当时胶东菜打入北京已有四、百年历史，在北京大饭店多为胶东帮。

“五六十年在北京有名的大饭庄，什么堂、楼、居、春之類，从掌握到伙计，十之七八是山东人，厨房里的大师傅更是一片胶东腔”。此外，东北及上海、天津等大中城市受胶东菜影响也很大。长春多招远帮，哈尔滨多是掖县、黄县人，沈阳、上海、天津、济南，也有一大批胶东人开的名菜馆，在世界40多个国家和地区都能见到胶东风味的餐馆，仅福山籍华侨在海外的30多个国家和地区就开设了六七百家餐馆，福山不少村的劳动力，近一半在外从事厨艺工作，过去胶东一代曾流传这样一句俗语：“东洋的女人、西洋的楼、福山的厨师压全球”。虽是一句俗语，来自烹饪之乡福山名厨高手们的非凡技艺是令人佩服和倾倒的。胶东菜有着广泛的群众基础，在胶东民间的技术之高之普及全国稍有。每一个普通家庭几乎都有手艺娴熟的家庭厨师，每逢新春佳节、婚丧嫁娶、迎宾，家家都能做出一桌丰盛的菜肴，胶东人勤劳、朴实，“君子远庖厨”的意念淡泊。胶东菜丰富了胶东人的生活，成了胶东人谋生的手段。改革开放后，福山不少村庄又出现了“从厨者不下百人”的现象。正是这成千上万的厨艺匠人名厨大师，推动创新着胶东菜，使胶东菜具备了走红内地的势力。

交通运输的发达，活养保鲜技术的进步，新海洋原料的开发利用，使胶东菜热俏内地有了保障。胶东半岛系地区海产资源丰富，据不完全统计，浅海鱼类由100多种，其中经济价值较高的有30多种;虾类有9种;贝类经济价值较高的有60多种;海参、海胆等有20多种;浅海植物有700多种，其中经济价值较高的带菜、海带等20多种。由于捕捞技术、养殖技术的提高，科技的发达，远洋渔业的发展，开发可食的海物原料新品种越来越多，新鲜高档的海产不仅热销山东，也在京城乃至全国星级宾馆走俏起来，并走出国门，青岛本邦菜的崛起，也使胶东菜火爆全国成为现实。

青岛本邦菜本属于胶东菜系列，但青岛人意识到该有属于青岛的菜系，并希望通过行业上下共同努力，新潮、改良后的胶东菜陆续出现在市场上，使得胶东餐馆逐渐火爆起来，出现了一些以经营新潮胶东菜为主的菜馆。正是这些酒店经营者的意识，引导了胶东菜的潮流，掀起了胶东菜的创新高潮，推动青岛本邦菜的发展，致使后来市场上出现了不少的新潮菜、改良菜。比如，海鲜拌制系列、鱼汤系列、精品卷制系列、水品生吃系列、中式生吃系列、热汤小海鲜系列、海鲜/蔬菜干烹系列、虾酱系列、日式铁锅系列、鱼家酱焖系列、海鲜美极系列、海鲜烧烤系列、锅仔新品系列等，还有根据整理改良的一批胶东农家菜、胶东渔家菜等。

（本文作者系山东省烹饪协会副秘书长、青岛市厨艺研究会副会长）