常见食用油脂在使用过程中品质稳定性分析

谢峰

摘要：随着时代高速发展，科学技术迅速进步，人民生活水平不断提高，对高品质生活的追求也愈加强烈。自改革开放以来，我國食用油人均消费水平持续攀升。因此，食用油脂安全问题也越来越受到社会各界高度重视。作为业内研究重点对象，食用油加工安全问题可以说是备受瞩目。但令人担忧的是，目前关于油脂油料加工标准的诸多条款尚未完善。例如，在加工工艺中对加工细节具体把握、对加工工具最大限度进行开发使用、食用油原料选择集加工助剂应用等，其诸多环节中稍有一点不慎，将会导致有害成分在油脂中滋生，进而影响到油脂质量与油脂食用安全，如若此过程中存在的安全隐患得不到有效解决，人们的健康安全就得不到保障。

关键词：食用油脂;加工艺术;质量安全

食品安全问题作为攸关国计民生的大事，关系到国家经济发展与人民生活，因此一直备受世人瞩目。而食用油脂质量作为食品安全问题中一个较为关键部分，自然也深受业内学者关注，并不断对其进行研究。在众多食用油品种中，植物油一直广受大众人民所青睐。它作为人们膳食中必不可少的参与者，其组成部分是以富含油脂的植物种子为原料，提取其中可食用部分，进行后期加工等一系列操作，从而完成食用油脂制取。然而，随着科学研究不断进步，笔者通过对众多研究报告的考察发现，食用油脂中富含着丰富反式脂肪酸。并且，就现有研究成果来看，膳食中摄入反式脂肪酸会对人体健康产生潜在的影响。目前来看，世界上许多国家对食用油脂和含油脂食品中反式脂肪酸的检测、控制以及其存在的风险评估等方面，均产生了非常浓厚的兴趣，是以纷纷开展关于这方面的具体研究工作。笔者在此基础上对食用油脂进行了深入地、系统地分析，对其适用性和稳定性加以研究，以达到了解食用油脂生产安全性目的，促使人们安全食用。

一.食用油脂质量安全风险控制技术

1.多环芳烃控制技术

多环芳烃是一种挥发性碳氢化合物，其产生过程是经过石油，木材，烟草，有机高分子化合物等有机物不完全燃烧。多环芳烃广泛分布于环境中，可以在人们生活中每一处发现，对任何有机物进行加工、废弃、燃烧或使用均能产生大量的多环芳烃。但是，食用油脂中的多环芳烃来源却与之不同。植物油脂里的多环芳烃可以分为两个来源：第一是植物油料，第二是油料油脂的生产环节。多环芳烃主要是在油料加工环节的炒制过程中产生。多环芳烃作为吸附剂的优选，最有效手段是吸附净化、去除油脂。现实实践中可以通过对技术优化升级，精确控制炒制时间、合理调节炒制温度等因素来控制多环芳烃。在炒制过程中，笔者发现发现对油籽过度焙炒或不当焙炒是造成所提取油脂中多环芳烃含量明显上升最为主要的因素。

2.真菌毒素控制技术

真菌毒素是一种对大多数生物都有害的特殊毒素。它是真菌存在于食品或饲料里，经过长时间生长所产生的新陈代谢产物。最早记载的真菌毒素中毒事件是11世纪欧洲的麦角中毒，在中世纪的圣像画中曾详细描述过这种中毒现象的临床症状。而真菌毒素的来源比较单一，主要是由优质原料带入。人民网北京5月20日电（记者马丽）中国农业科学院党组书记陈萌山今天在2014年国际真菌毒素大会上指出，据联合国粮农组织（FAO）统计，全球每年有25%的农产品受到真菌毒素污染。针对这一重难问题，业内众多学者纷纷提出建议。例如，要在玉米、花生等油作物的种植、生产、保存的过程中下功夫，或者通过进一步控制存储环境，改善油作物胚芽保存环境，通过切实有效的办法降低植物油中的真菌毒素含量。

3.邻苯二甲酸酯控制技术

邻苯二甲酸酯是邻苯二甲酸形成的酯统称，又名酞酸酯，简称PAEs。植物油脂中的邻苯二甲酸酯相较于前两项技术，其来源较为广泛，主要包括三个方面：第一是植物油料中的成分，第二是在生产过程中添加的加工助剂，第三就是油脂产品的塑料包装袋或者塑料包装桶等保障材料中邻苯二甲酸酯。面对三项不同来源的污染源，业内学者提出相关建议。对油料原料进行严格筛选，运用相关仪器做到精确检测，实现油籽有效脱皮等技术控制。在产品包装方面，经过研究发现，高温、光照、长期储存等诸多不良储存条件，会促使塑料包装材料中的邻苯二甲酸酯向油脂中转移。因此，对油脂的包装、运输均应符合低温、避光等条件。邻苯二甲酸酯作为一种重度污染源，被中国列入优先污染物黑名单中。2011年6月卫生部发布公告，要求食品及食品添加剂中DEHP，DINP和DBP的最大残留量分别为1.5mg/kg，9.0mg/kg和0.3mg/kg。

二、食用油脂中质量安全风险成分脱除

1.吸附脱除技术

笔者在上文提到：多环芳烃作为吸附剂的优选，最有效手段是吸附净化、去除油脂。因为这种吸附脱除技术具有高选择性净化功能，吸附脱除技术化相较于常规吸附剂用量减少了90%，这是非常规化的技术升级。吸附剂用量大幅降低，使吸附剂对香味的吸附损失显著减少，这对于炒香型油脂中多环芳烃的脱除具有重要意义。实现了炒香型油脂多环芳烃脱除的关键技术突破。此外，采用优选的吸附剂和吸附条件对玉米油中AFB1的脱除率达92%～97%，使玉米油中AFB1残留量降低至≤5μg/kg，对ZEN的脱除率达到48%以上。

2.蒸馏脱除技术

在邻苯二甲酸的诸多特点中，存在范围广、可能污染油脂环节多、有较好溶解度等几个特点尤为突出。作为邻苯二甲酸进行脱除油脂最有效方法，高温水蒸汽蒸馏发挥着极为重要的作用。笔者通过对相关资料的研究发现，要想最大限度的使高温水蒸汽蒸馏发挥作用，就必须掌握其加工过程中塑化剂含量变化规律。不仅要研究油料中所包含塑料杂质对可食用油脂污染情况，还要对其情况进行记录，跟踪了解，进一步为食用油安全生产提供技术支持。

综上所述，食用油脂安全问题涉及到广大人民身体健康利益，故而食用油脂安全问题，一直是我国卫生部门重点监管领域。因为一旦此领域发生重大纰漏，危害群体面积过大，将会产生不可挽回的后果。

参考文献：

[1]陈媛，陈智斌，张立伟.食用油脂安全性及对人体健康的影响 [J].西部粮油科，2001，26（2）：42-45.

[2]李桂华.植物油料检验与分析[M].北京：化学工业出版社，2006：224-234

[3]陈宜，张青龄，林丛，黄建立.食品中反式脂肪酸的研究进展[J].食品科技，2009，16（5）：25-28.