蟹酿橙

梵七七

過年返乡途中，我曾见到公路边渔民叫卖新捞的湖蟹，个个肚圆腿满。想起元代马致远以“洞庭柑、东阳酒、西湖蟹”一句作为季节的鲜明标记，杭人更有老话道：“秋风起，蟹脚痒，菊花开，闻蟹来。”黄肥膏白，一口下去丰腴黏腻，能从10月一直鲜到开春——如果你看到这里，忍不住垂涎咽唾，直奔菜市场，我想你一定在江南生活过。

有一种水果也以“鲜”“香”著称。“并刀如水，吴盐胜雪，纤手破新橙”，少时不懂周邦彦：橙子和盐，能扯上什么关系？直到有一次我在广西南宁，惊奇地发现，当地人吃水果，要撒上盐、醋、辣椒，腌一腌，叫做“酸嘢”;岭南人榨橙汁会放几粒盐，据说咸味可以激发舌头对甜的感知度。橙子的香味清冽而持久，可做熏香。苏轼说，剥一枚橙子，“吴姬三日手犹香”。

想象一下，当“鲜”遇见了“香”，两种看似水火不容的滋味，会产生怎样的化学反应？

2016年杭州举办G20峰会时，晚宴菜单共计14道，其中有一道菜引起了我的注意——“南宋蟹酿橙”。“酿”，是一种江南烹饪古法。形从酉，则必用到酒;音从襄，意为“包裹”。杭州人钟爱的酿菜：桂花糯米藕，荷叶鸡，莲蓬鱼酿……无一不蕴含着静待光阴，在沉思中发酵升华的人生哲学。

有关蟹酿橙的记录，出自南宋文人林洪的私家菜谱。取一枚大橙，去顶皮、果肉，留下少许果汁，塞满蟹膏、蟹肉，再将挖去的橙皮盖回原处，放进小罐，用酒、醋、水慢慢蒸熟。吃时加苦酒，加盐，佐以菊花新酒助兴，既香又鲜。

图/ 肖振铎

醋弱化了螃蟹的腥味，酒冲散了它的寒气，盐丰富了橙香的层次感。橙皮本身，有一种比花椒轻微，但会令口唇产生微弱通电感的麻苦，可解腻，又补充了蛋白质的鲜甜。鲜、香、甘、咸、麻，一层一层，在口腔中冲撞引爆，似涟漪，又似回音。原来“鲜”与“香”的天雷地火，竟可如此这般琴瑟和谐！

橘皮理气化痰，蟹肉滋补清热，有养筋活血、开胃健脾、补骨添髓的功效。古人绝不乱点鸳鸯谱，在医理上，这两种食材联姻，确能够找到合作的基础。

南宋时的蟹酿橙到底什么滋味，林洪本人没有评价。他只记下了南宋诗人危稹的评语：“黄中通理，美在其中，畅于四肢，美之至也。”此句原出自《易经》，讲的是天地之气充盈在周身四肢之中，每一个毛孔都舒畅万分。

尽管已经过去了八百多年，我们仍可从字里行间窥到，当年杭州作为南宋的行在，上至王府，下至市肆，层出不穷的精巧饮馔和创新都成为一种风潮。今人自故纸堆中上下求索，复活古久滋味，借鉴古人而不拘泥古人，寻找继承与创新的平衡，其实也需要莫大的勇气。

改良版的蟹酿橙，如平地起烟花，给参加峰会的各国领袖留下了深刻记忆。从此，湖光山色之外又多了一则笑谈典故，人们会说：除了西湖醋鱼和龙井虾仁，杭州还有这样的味蕾魔法。