星级酒店餐饮区设计浅析

2019-06-20 08:23于滨
中国房地产业·下旬 2019年5期
关键词:宴会厅中餐厅

【摘要】近年来,酒店管理公司经营观念升级,餐饮部已从以往作为酒店的配套部门来运作,转换成为独立的餐饮场所来经营,酒店餐饮必然成为设计的重点,本文结合实例从酒店设计的角度浅析餐饮设计的要点和原则。

【关键词】星级酒店餐饮设计;中餐厅;全日餐厅;特色餐厅;宴会厅

随着社会的发展,我国出现了大量的星级酒店甚至酒店群,以满足商务和旅游等多方面需求。餐饮设施作为星级酒店重要营利设施之一,成为各酒店管理公司关注的重点,这就要求星级酒店餐厅设计一定要有特色,每个餐厅都要有其独特的风格,配置中餐厅、全日餐厅、宴会厅以及其他多种特色餐厅,本文结合大连安波酒店的设计过程,浅析餐饮的设计要点:

1、中餐厅

星级酒店需要配置中餐厅可以是粤菜、四川菜、上海菜(江浙一带)、山东菜、湖南菜等,不同的菜式有不同的装修风格。餐厅的面积要结合本酒店的实际情况及规模,安波酒店的中餐厅配置。

(1)中餐厅包房建议有独立的入口,以避免客人需穿越中餐厅大厅才能到达中餐厅包。建议在合适位置提供服务站。

(2)中餐厅就餐大厅的规模不大,通常参考数据为每间客房配置1.1座,每座1.8平方米。

(3)装修方面,中餐厅是提供中式菜肴以及提供高质量食品饮料服务的餐厅,中餐厅精装修设计宜能体现中餐主题,以暖色调为主,体现中餐厅的豪华、高档和庄重。

(4)除主餐厅外,需要配置更多的中餐包间。通常,包房分为大包房1个,可容纳24人的大桌;若干中包房2-3个,小包房数个,二、三线城市包房数量需根据市场定位进行增减。大、中型包房每间建议设有独立卫生间,两间包房可以共用备餐间,小型包房如条件不允许,可不单独设卫生间,但两个小包房至少需要一个备餐间。

(5)餐厅的功能配置及以其他构件。餐厅正门口要有明显的标志及有气派;餐厅内必须有让客人可自由选择海鲜的海鲜池及烧腊明档;餐厅内设有服务性酒吧;设置收款处;衣帽间;餐厅经理办公室及餐厅用品存放室;有客用的男、女洗手间;大厅有背景音乐装置等。

(6)中餐厅厨房配置要求。中餐厅的厨房面积是餐厅总面积的35-40%左右,而厨房内洗碗间的面积占厨房面积的20%左右,这是按防疫部门的规定。

2、全日餐厅

全日餐厅是为酒店客人提供早餐、中餐及晚餐服务的餐饮设施。设计要点重点如下:

(1)装修设计方面,全日餐厅色调应温暖、质地柔软,体现全日餐厅舒适、放松的用餐环境,避免色调过于沉闷。灯光建议采用暖色光源使食品具有诱人色泽,宜配合智能调光系统提供不同氛围之灯光环。地面不建议使用木地板;全日餐厅的布置建议可分隔成2个或更多的小区,在淡季时可局部封闭或可变为私人用餐区。

(2)全日餐厅可以兼做自助餐厅。建议将自助餐台分段设置,以方便客人容易使用并避免排队情况,避免设置餐桌太靠近自助餐台以免干扰至自助餐台的交通流线。以隔断或地面材质区分来安排座位区,以提供亲密与半私密性的组合。为自助餐台提供后勤通道以便为餐台加菜而不干扰客人流线。当自助餐台不被使用时,可作为餐厅内的一个固定展台。

(3)厨房位置建议在餐厅区域不可直接看入厨房内部设置,除开放式展示厨房。建议在合适位置提供服务站。

3、特色餐厅

特色餐厅可以提供一个安静正式或非正式的亲密场所,给客人体验特色风味的中餐或晚餐,特色餐厅以不同风格与装饰提供特殊的食品概念,可以提供星级酒店的独有特色服务。

(1)特色餐厅的装修设计需符合特色餐厅的主题,如日本料理、韩国料理、巴西烧烤、法国餐厅、意大利餐厅、瑞士餐厅、墨西哥餐厅、葡国餐厅、美国餐厅等,不同的国家有不同的餐饮文化。

(2)特色餐厅的设计规模通常约150~200个餐位为宜,每座按2.2平方米估算。

(3)配套功能用房应该有服务性酒吧;有衣帽间;有餐厅经理办公室及服务用品存放室等。

(4)星级酒店必须有咖啡厅。装修设计风格就要看设计者而定,既可与酒店的主体装修风格配合,也可以有明显的区别,有独特的效果。

(5)西餐厅厨房的面积需略大,因为它功能齐全,要求严格。餐廳通往厨房的门口需一个出、一个进,门带弹簧,并能隔味、隔热、隔音。

4、大宴会厅

星级酒店的宴会厅设计是餐饮区的重点,可以用于召开各类婚庆活动、公司聚餐、大型集会、演讲、报告、新闻发布、产品展示、举办中小型文艺演出、舞会等活动的场所,成为设计的重中之重。

(1)宴会厅要求有自己单独的出入口,与酒店住宿客人的出入口分离,并相隔适当的距离;内部流线要求避免与服务流线交叉。

(2)宴会厅的规模尽量设计的大些,营业收入占整个餐饮收入一个较大的比例。宴会厅应设置主席台或舞台和设活动隔断,需能分隔成二-三间,长宽比宜为16:9,分隔后每小间宜为200-250平方米,每间区域都应设入口和后勤入口。尽量设置于行政会议层。

(3)宴会前厅宜设在宴会厅长边一边,入口处设置衣帽间,以方便客人在进入宴会厅之前存放衣物,以及在离开宴会厅时衣物的领取。

(4)宴会厅需要配置贵宾室、新娘房、茶水房、音响与设备控制间、办公与库房等功能。贵宾室供重要级别人物休息等候及接见政府人员,可开向紧邻大厅主席台的位置,内需设置独立的卫生间、茶水间。

(5)宴会部厨房设置要求。厨房不需要太大,只占宴会厅面积30%左右即可,有宴会安排是时,总厨可以安排在中餐或西餐厨房各自先做粗加工及半成品加工,等宴会开始时在宴会厨房出成品而已。由于每次宴会结束都要清洗大量的餐具,宴会部的洗碗间需稍大。

结语:

以上更多的从酒店设计的角度去浅析,随着对星级酒店餐饮的重视,酒店管理公司已不能把餐饮部作为酒店的配套设备部门来运作,而是把它作为独立的餐饮场所经营,这就要求设计人员提高认识,在设计整个餐饮部门时应考虑能向客人提供完善的服务设施,不只是向房客提供的,更要向社会,把整个餐饮部推向市场。

参考文献:

[1]迈克尔,译;张延,著.酒店管理与经营[M].东北财经大学出版社,2016.01

[2]查理德,著.酒店设计规划与开发[M].广西师范大学出版社,2015.03

[3]孙成佳.酒店设计与策划[M].中国建筑工业出版社,2010.12

[4]王奕.酒店与酒店设计[M].水利水电出版社,2012.08

作者简介:

于滨,大连市建筑设计研究院有限公司,辽宁大连。

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