柚子花茶的感官品质评价及主要滋味成分分析

魏晓惠 聂莎莎 董燕灵

摘  要：采用柚子花对15种茶坯进行窨制试验，使用感官阈值评价法对薰制而成柚子花茶进行感官品质评价，并测定了其主要滋味成分含量。结果表明：柚子花与大部分茶类的适制性都较好，并能改善茶坯品质;通过比较化学检测法和阈值原理评价法可以发现，将感官阈值评价法运用于花茶感官评价具有一定的可行性。

关键词：柚子花茶;感官审评;阈值;滋味成分

中图分类号 TS272文献标识码 A文章编号 1007-7731（2019）10-0104-04

Abstract：This experiment by using grapefruit flowers scenting 15 different representative tea，grapefruit tea scenting done on sensory evaluation and sensory analysis of major flavor components，and do chemical analysis.Results showed that grapefruit and most property of the tea are better.And can improve the tea quality;By comparing the chemical method and the principle of threshold evaluation method can be found，the threshold value principle applied to sensory evaluation has certain feasibility.

Key words：Grapefruit tea; Sensory quality evaluation; Threshold; Flavor components

花茶，又名香片，是指利用茶叶具有吸附能力的特点，将鲜花和茶叶拼合窨制而成，集茶味与花香于一体，茶引花香，花增茶味，相得益彰。花茶产区遍布于我国各产茶省，以其花香芬芳、茶味醇厚的品质特征深受消费者的喜爱。根据其所用的香花品种不同，可分为茉莉花茶、玉兰花茶、桂花花茶、珠兰花茶等，其中以茉莉花茶的产量最大[1]。我国香花资源丰富，但用于花茶窨制的香花较为单一。柚子花的花香清爽、甜美、馥郁，在我国产量巨大，是理想的香花资源[2]。绝大多数柚子花茶销区都把柚子花当作“花母”与茉莉花茶拼配后销售，因此市场上极少有单独销售柚子花茶。20世纪50年代后期至60年代前期，福州茶厂曾大量加工柚子花茶，1960年柚子花茶产量高达1195t，主销华北、西北地区，少量出口。姚珊珊等研究表明：柚子花茶香气中富含芳樟醇（百合花或白兰花香）、橙花叔醇（玫瑰和苹果香）、邻氨基苯甲酸甲酯（甜橙花香）等组分，构成了柚子花茶馥郁甜醇、清鲜持久的香气特征[3]。目前，柚子花茶的相关研究仅限于柚子花绿茶，研究较为单一。

感官品质评价一直在茶叶产销中发挥着重要作用[4]。本研究将运用食品风味评价法和食品感官阈值[6-7]评价法，采用感官阈值测定法和常规成分分析法对不同茶坯窨制的柚子花茶的品质进行了探究，旨在探索柚子花与不同茶坯的适制性，以及窨花后花茶滋味物质感官和化学变化规律，为进一步研究柚子花窨制工艺提供基础数据。

1 材料与方法

1.1 试验材料 柚子花：四川农业大学老板山上柚子园的柚子花，晴天午后，即采即用[8]。茶坯：绿茶茶坯（竹叶青、甘露、石花、青心绿茶（毛尖）、绿珠茶）;红茶茶坯（红毛峰、红芽茶、大宗红茶）;黄茶茶坯（黄芽、黄毛峰）;白茶茶坯（白毫银针）;青茶茶坯（冻顶乌龙、球型乌龙重发酵）;黑茶茶坯（黑翡翠、散藏茶）作为茶坯。以下结果编号按此顺序。

1.2 主要仪器与试剂

1.2.1 试验仪器 DHG-9245A电热恒温干燥箱（上海一恒）;FA1004精密电子天平（上海精密）;茶叶审评杯碗13套; UV-1100型可见分光光度计（上海）;UV-2300型紫外-可见分光光度计（上海天美）;HH-6型数显恒温水浴锅（常州）等。

1.2.2 试验试剂 酒石酸亚铁、酒石酸钾钠、磷酸二氢钾、碱式乙酸铅、盐酸、硫酸、水合茚三酮、氯化亚锡、甲醇、乙醇、乙酸乙醋、氢氧化钠、硫酸铜、硫酸钠等，以上药品试剂均为分析纯。

1.3 试验方法

1.3.1 柚子花茶的窨制方法 鲜花处理：晴天即采即用，质量保持一致。茶坯处理：统一复火后，茶坯含水量为6%左右[9]。窨制工艺：以各种茶类茶坯各250g，鲜花30%配花量，在室温（20℃左右）进行窨制。将茶坯和鲜花均匀混合，直接1次茶花拼合（每6h通花1次、36h窨制），窨制完成后，将花茶放入70℃烘箱烘至含水量6%左右，最后将花渣拣出后贮藏[10]。

1.3.2 柚子花茶的感官审评方法 花茶感官审评采用单杯一次冲泡法。具体程序是：取样→评外形→称样3g，150mL沸水冲泡5min→开汤→看汤色→热嗅评鲜灵度→温嗅评浓纯度→尝滋味评鲜浓醇度→冷嗅评持久度→评叶底。各因子的权数柚子花茶感官审评按茶叶感官审评国家标准2009，感官审评采用百分加权评分法，其权重按照外形、香气、汤色、滋味和叶底分别为20%、35%、5%、30%和10%进行[11]。评茶小组由8名高级评茶员组成，密码审评。着重审评花茶的香气与滋味，香气拟鲜、浓、纯3个因子，滋味拟鲜、浓、醇3个因子，评分细则见表3。

2 结果与分析

2.1 柚子花茶的感官评审结果 花茶香气的鲜灵度指花香敏锐、芬芳悦鼻的程度，鲜花在自然状态下放出最鲜美幽雅的部分花香和茶叶香气的调和香[16]。依据表1评审细则评审花茶的香气评分结果在6.1～9.5，即為较鲜灵或鲜灵高锐;浓度则指花香的高低，刺激性强弱，评审结果在6.1～9.5，即为较浓郁或浓郁持久。对不同柚子花茶滋味评分最高的为青茶1，最低的为黑茶2，评审滋味包括纯异、浓淡、鲜陈、醇涩等内容。滋味中的“鲜”：似食新鲜水果的感觉;“浓”：指内含物质丰富，有厚的感觉;“醇”表示茶味醇和，有鲜花应有的花香，忌异味。滋味以醇厚甜润，鲜爽为好;淡薄粗涩为差[5]。滋味中的鲜爽度、浓度、醇度都在6.4～9.5，分别为鲜爽或较鲜爽、香味浓厚或香较浓厚、醇正甜爽或醇爽[4]。综合比较窨制的几种窨制后的茶类发现感官评审综合得分最高的茶坯为绿茶1，最低的为黑茶2号;大部分茶类总分均在80分以上，故柚子花与大部分茶坯窨制后的综合评分较高，亦表现为适制性较好。综合品质的从高到低依次为绿茶、白茶、青茶、黄茶、红茶、黑茶。

由表2可知，窨制完成的各类茶香气的总分最高的为黄茶2，最低的为黑茶2。香气的纯度是指窨制的鲜花香气与茶坯本身香气的匹配度与和谐程度，需不闷不浊，忌异气[5]，故本试验分析花茶的制性研究主要依据为香气的纯度，感官评审结果表明香气纯度评分12.0分以上，为适制性好。故绿茶2、绿茶4、红茶2、红茶3、黄茶2、白茶1、青茶1与柚子花的适制性好。2款黑茶茶坯香气纯度评分分别为11.0和9.8，得分较低。可能是由于柚子花香气清甜、馥郁与黑茶的陈香味、松烟香不匹配，而且黑茶通过长期陈化、发醇和特殊工艺制作后，具有十分稳定的色、味、气，故不易于吸附鲜花香味。故黑茶一般不适合窨制柚子花茶。但由于白茶和黑茶茶类所选择的茶样较少，故结果具有难以避免的误差。而同一类茶中不同茶样的适制性也不一样，比如窨制后的绿茶2的香气纯度为所选15种茶样中最好的，但绿茶则排名第10，差距较大，所以同一大类茶中的不同茶坯的适制性也有很大差别，因此选择茶坯时应进行具体的适制性研究。

2.2 茶汤主要滋味成分感官定量结果 由表3所示，窨制后的花茶与茶坯相比，涩味物质总量（茶多酚为主）分别从0.90g/100mL到0.85g/100mL、0.75g/100mL到0.62g/100mL，减少率分别为5.56%、17.33%。可能由于在窨花过程中，茶坯水分增加，温度上升，使酯型儿茶素因发生热解和异构化作用而使含量降低，在此过程中还伴有少量儿茶素自动氧化，形成了花茶鲜醇而不苦涩的滋味[17]。苦味物质总量（咖啡碱为主）分别从0.72g/100mL到0.70g/100mL、0.56g/100mL到0.54g/100mL，减少率为2.78%、3.57%，变化不大。鲜味物质总量（游离氨基酸为主）分别从1.50g/100mL到1.88g/100mL、1.05g/100mL到1.13g/100mL，增加率为25.32%、7.62%。氨基酸与茶叶的滋味和香气关系密切，并影响着茶汤滋味的鲜爽度。可能是因为在窨花过程中，茶坯水分增加，温度上升以及复火干燥初期的湿热作用，使蛋白质水解为氨基酸，果胶质分解为果胶酸和半乳糖醛酸等，而使氨基酸总量有所增加，这些变化均有利于花茶浓醇鲜爽滋味的形成[5]。甜味物质总量（可溶性糖为主）分别从7.02g/100mL到7.60g/100mL、4.91g/100mL到5.25g/100mL，增加率为8.26%、6.92%，可能是因为在窨花过程中，茶坯水分增加，温度上升以及复火干燥初期的湿热作用，淀粉水解为葡萄糖，甜味增加[5]。

2.3 感官定量与化学定量结果 由表4可知，黄茶2的甜味物质（可溶性糖为主），感官定量含量从7.02g/100mL到7.60g/100mL，增加了8.26%;化学定量含量从3.35g/100mL到3.75g/100mL，增加了11.9%。窨花后对比原茶坯主要成分浓度的变化方向，化学定量与感官定量均为增加与减少方向基本一致。感官测定的主要滋味成分浓度均高于理化测定的浓度，但感官测定测得的变化方向与化学定量较一致。这可能与茶汤中呈味物质较多[6]，彼此之间存在协同、拮抗等作用[18]，左右了感官定量。也有可能是滋味因子之间的交互作用，如鲜味对甜味作用效果影响了人们味觉对甜味的感知能力。茶叶中的甜味物质（如可溶性糖）虽然总量不高，但是能抑制苦味和涩味，起到调味剂的作用。同时已有研究表明，茶叶中发现并已鉴定的26种游离氨基酸共有鲜、甜、苦、涩四种呈味现象，且各自的阈值浓度不尽相同。化学定量分析也具有一定的局限，化学定量只能分析单个或几个主要成分的含量，而且为了使实验结果便于比较分析此次化学定量选择的茶汤和感官定量使用的茶汤均为按国家审评标准冲泡取得，故可能较熬煮法取得的茶汤测得的内含物误差大。就综合评定结果可知，感官测定在一定程度上可以对茶汤滋味成分进行定量，依然具有理论的可靠性以及与化学分析的互补性。

3 結论

（1）由传统感官评审结果表明：柚子花茶的综合得分在80分以上、香气纯度在12分以上的茶包括绿茶2、绿茶4、红茶2、红茶3、黄茶2、白茶1、青茶1。说明柚子花对窨制除黑茶外的5大茶类均可有较好的适制性，可以广泛运用于特种花茶，但在茶坯的选择上应进一步开展研究，细化到某款茶。

（2）根据感官定量结果比较得出：窨制后的花茶与原茶坯比较，苦味物质总量变化不大，涩味物质总量略有减少，鲜味、甜味物质总量分别略有增加。总体来看，内质品质变好，感官评审结果更好。

（3）经过感官定量与化学定量的结果比较得出：感官定量评价计算的滋味因子含量较化学分析所得浓度高，但测得的变化方向与化学分析较一致，所以在分析滋味因子变化规律上具有一定得可靠性，运用于茶叶品质评价也有一定的可行性，但其结果与化学定量存在较大差异，故需要进行进一步的研究。

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（责编：张宏民）