“实用型人才”理念下中职烹饪教学策略探讨

摘  要：在中职烹饪教学中，师傅的身教言传可以对学生产生潜移默化的影响，这种教育形式被称为学徒制。在“实用型人才”理念的引领下，现代学徒制背景下的中职烹饪教学的优势逐渐凸显，在培养学生基本技能的同时可以提升其实践操作的能力，这种人才培养模式顺应了时代发展的潮流，突出了“招生即招工、上课即上岗、毕业即就业”的基本原则，可以为社会输送高质量的烹饪人才，推动我国餐饮行业的健康发展。本文结合实际教学经验，探讨以“实用型人才”为理念的中职烹饪教学策略。

关键词：实用性人才;现代学徒制;中职烹饪;教学

作者简介：罗静，广东省中山市三乡镇理工学校。（广东 中山 528463）

中图分类号：G710      文献标识码：A      文章编号：1671-0568（2019）12-0066-02

随着我国市场经济体制的不断深化，市场对人才的需求也发生了重大的变化。中职烹饪学校的教学目标是培养实用型人才。从用人单位的角度来看，他们对专业技能人才的要求是上岗就可以工作。这可以带来人力成本的削减，实现毕业与就业的完美对接。为了解决中职烹饪学校毕业生就业的问题，本研究通过梳理人才培养策略，积极探索新型人才培养模式。让学生在这一培养模式下，提升自己的专业技能，满足社会对人才的需要。

一、现代学徒制背景下中职烹饪教学的优势

1.利于加深学校和企业之间的合作。烹饪专业本身就是一门技术性较强的学科，纯粹的课堂理论知识不能完成相应的教学任务，教师在学校课堂上让学生把理论知识掌握扎实，之后再把学生安排到合作的企业进行顶岗实习，在企业烹饪岗位让学生跟着师傅进行技术方面的锤炼，使其成为一个合格的烹饪专业人员。学校和企业进行有效协商，共同制定符合学生发展的烹饪教学课程，在这个过程中学校可以发现教学工作中存在的不足并及时改进，充分体现校企合作的优势，发挥其在中职烹饪人才培养的作用。

2.利于探索和构建高技能烹饪人才的培养体系。工学结合和“教、学、做”一体为中职烹饪专业实施现代学徒制人才培养模式的两个基本特征，根据企业和学校双方制订的培养方案来实行工学交替方式的培训，能够使学生的理论知识和技能得到提高，能够实现教室与厨房、学校与企业完美融合，这种人才培训模式有助于探索高技能烹饪人才培养体系。

3.能够培养学生对企业的忠诚度。“学生→学徒→准员工→员工”是现代学徒制人才培养模式的主要培养路径，在此过程中，学生的进步离不开企业师傅的悉心教导，在师傅德艺的熏陶和影响下，学生尽快熟悉、适应并习惯企业环境、企业文化。在此过程中，学生对企业的忠诚度不断提高。而且，学徒制人才培养模式可以让学生在最短时间内适应企业的模式，充分融入企业文化中，提高归属感。

二、现代学徒制培养模式下中职烹饪专业教学评价的原则

在中职烹饪教学中，科学的教学评价是促进现代学徒制人才培养的重要基础。从育人特点来看，学校和企业存在共同的目标，教学评价不再单纯以学校评价为主，而是要注重与教育实践的有效结合，满足岗位生产的基本要求，确保评价机制的科学性及合理性。笔者认为，现代学徒制背景下中职学校烹饪教学应遵循以下原则。

1.多元化原则。与普通的教学评价模式有所区别，现代学徒制背景下中职烹饪教学不再以专业考试为主。一方面，要综合评价学徒的专业水平和实践操作能力，要对他们的职业道德、团队精神、创新能力进行有效的评价，使之能胜任岗位的基本需求;另一方面，要注重校企人才培养方案的科學性，对学校理论教师和企业专业师傅的能力进行评价，确保中职人才培养方案的合理性。

2.指导性原则。将烹饪行业传统的“以师带徒”培养模式与现代学徒制有效结合，弥补传统教学模式的不足，形成优势互补。在进行教学评价时，要做到有的放矢，实现教学评价与指导的有效结合，分析学徒培养评价的有效性，找出产生问题的原因并通过有效的反馈，实现校企共同招生招工（徒）、共同制订培养方案、共同开发课程与教材、共同组织教育教学、共同建设师资队伍、共同管理与考核评价。

3.发展性原则。教学评价的目的是帮助学生认识到自身的不足，进而更好地成长，为他们以后的学习和就业打下坚实的基础。在发展性原则的基础上，教师要着眼于教学水平的提升，尤其是专业指导师傅能力的提升。由于在入职资格审查方面存在一定的不足，学校在专业指导师傅的评价上很难达成统一，这需要学校在以后的工作不断完善，有效提升专业指导师傅的综合能力，促进中职烹饪学生的全面发展。

三、以“培养实用型人才”为理念的中职烹饪教学策略

1.加强校企结合，注重能力培养。和传统的教学模式相比，现代学徒制在人才培养目标上更加明确，更好地满足企业的用人需求。在这样的人才培养模式下，学校与企业都可以扮演好自己的角色，全力做好本职工作，为中职学生创造良好的学习氛围。学校在教学目标的制定时充分考虑人才需求特点，采取半工半读的人才培养策略，帮助学生在课堂上充分理解掌握理论知识。学生课下由师傅手把手进行实践指导，做到理论与实践相结合，提升自身专业素质能力。

2.创新管理模式，开展有效评价。在“实用型人才”的理念下，现代学徒制中职烹饪教学的管理模式需要不断创新。在以往中职烹饪教学中，学生和师傅通常是一对一，在接触的知识和内容上存在较大的片面性，这种烹饪人才培养模式对创新不利，学生很难接触全新的知识和创新理念。在现代学徒制背景下，学生和师傅不再是传统的一对一教学模式，随着岗位和阶段的变化会由不同的师傅来进行相应的教学，这种教学模式在很大程度上提升了学生的接触面，他们可以选择适合自己的岗位和学习方法。这充分满足了学生个性化的基本需求，为教学管理模式提供了新的思路。

与此同时，在现代学徒制背景下，学生的身份发生了一定的改变，他们不再只是学生身份，同时也是企业职工，这对于强化学校和企业之间的交流有积极作用，有助于学校根据学生的特点制定合理的教学方案，帮助学生顺利完成学习任务。在考核评价方式和主体上，现代学徒制背景下中职烹饪教学也发生了较大的改变，不再是以学生的在校表现为主，而是将专业实践能力纳入考核机制中，通过为学生建立对应的档案资料，分别评估学生在学校期间与在企业实践期间的表现，综合评价学生的学习实践情况，帮助学生更好地提高。

3.完善考核方法。第一，建立健全师徒结对档案，将多层次、立体式的动态培养模式应用于实际的培训工作中，在师徒结对后，师傅或教师需要学生根据自己的实际情况对自身不足以及优势等进行全面分析，并制订今后的预期目标。学校每学期都需要将结对材料进行整理、上交并建立档案。接受现代学徒制培训的学生需要同时接受学校教师以及企业师傅的考核评价。第二，要设置多元考评方式，师徒对工作的目标考核需要根据师徒结对协议进行，采取同行评、学校评、学生评、企業评等多种方式，突出过程性考核。针对成绩优秀的学生，学校需要通过奖励等多种方式加以鼓励。学生的评价，则可以通过师傅评价、企业评价、学校评价、社会评价等多种动态立体方式进行。

总而言之，在“实用型人才”理念的引领下，现代学徒制背景下中职人才培养模式是在专业型人才培养方式上的又一创新。需要加强校企双方的深度合作，让中职烹饪专业更具社会性、实践性、专业性以及操作性，从而培养出受市场欢迎、企业青睐的高素质烹饪专业精英人才。

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责任编辑  程  哲