三月三，蒿粑香

曾庆伟：武汉市人，作家、美食评论家，现任《炎黄美食》杂志总编辑、武汉散文学会副秘书长、武汉餐饮业协会副秘书长、武汉炎黄文化研究会美食文化委员会主任。已出版《楚天谈吃》《味蕾上的乡情》等书籍多部。

一到树绿草深，春夏交替的农历三月，恩施土家人就忙不迭地准备掐蒿草，将糯米、籼米磨粉混合蒸熟，做成传统吃食——蒿子粑粑（也叫蒿粑）应景了。

在恩施土家人的传统习俗中，是什么节气该吃什么食物，总与传统节令的内容和农事耕作两件物事有关。比如，农历二月二俗称龙抬头，土家人要过春社，此时一年一度的春耕农忙就开始了，土家人要吃以糯米拌社蒿混合做成的社饭，这既是对传统节日的庆贺，也是以能饱肚经饿的糯米吃食来保证下田耕地的农人有足够强大的体力，支撑繁重农活劳作的举措。又比如农历三月三是土家族传统的上巳节，土家人要吃以糯米、籼米粉和青蒿混合蒸成的蒿子粑粑，一来用以祭祀先人的亡灵，二是此时的农事正处在紧要的当口，土家农人为节省时间计，可以把蒿子粑粑作干粮，外出劳作时捎上，以便在中午的田间地头，快速解决饱肚充饥的午餐之需。

为什么恩施土家人的吃食品种会与节候有关？为什么恩施土家人善于把如青蒿之类的野蔬与主食或杂粮合烹呢？

我的看法是，恩施土家人的节令饮食和野蔬与主、杂粮合烹的饮食习惯主要与当地的自然条件和漫长农耕文明的形成与延续有关。

当代视角下的硒都——恩施是个享誉全国的旅游胜地，这里山披绿水吐秀，绿水青山就是金山银山，山青川美的恩施吸引了无数在城市建筑森林里憋闷得身心疲乏的都市游客前往观光游览，因而现代旅游业在恩施国民经济中的占比越来越大，正所谓靠山吃山，靠水吃水，大自然的恩赐给恩施民众带来福祉。但我们把恩施放在农耕文明的视角下考量，其农耕条件实在是乏善可陈了：这里山峦连绵，树茂林深，田少水乏，地力贫脊，稻谷、麦子收成不丰，大米、面粉成为稀罕之物，当地所产者以苞谷、小米、荞麦、红苕等杂粮为多，久住此地土家人的吃食，自然多为杂粮，为了最大限度地从自然界攫取食物，满山遍野取之不尽的野蔬如青蒿之类，便进入了土家人的视野，它们是上天丰厚的馈赠，且得来全不费工夫。也就是说，让野蔬入馔，进而将野蔬与主食、杂粮合烹，以补充粮食匮乏之不足，是土家人不得已而为之的生存办法。久而久之，世代居住于恩施一带的土家人，便形成了山乡风情浓郁的将野蔬与主、杂粮合烹的饮食风俗。

这种说法有道理吗？

还真有道理。

比如，土家人农历二月间过春社所吃的社饭，是糯米与社蒿的结合;农历三月三上巳节所吃的蒿粑，是把青蒿与糯米、籼米磨粉后混合蒸制的产物。社饭与蒿粑在恩施流传久远，历久弥新的饮食现象，正是对恩施土家人流行野蔬与主、杂粮合烹饮食习俗的证明。

其实，农历三月初三的上巳节，也是汉族及多个少数民族的传统节日。但在汉族民间，三月三相传是黄帝的诞辰，中国自古有“二月二，龙抬头;三月三，生轩辕”的说法。魏晋以后，上巳节固定为三月三，后代沿袭，遂逐渐演变成汉族水边饮宴，郊外春游的节日。江淮一带的汉族三月三也吃蒿子粑粑，主要食材有青蒿、糯米、腊肉、蒿叶，其不仅是江淮一带脍炙人口的民间美食，还承载了历时久远的文化信息。三月三是土家族传统的上巳节，极受土家人的看重，而吃蒿粑是必不可少的过节方式。只是土家人吃的蒿粑，食材没有江淮地区汉族民众所吃蒿粑那般多样，基本固定为青蒿、糯米和籼米磨粉的混合物。由于糯米和籼米得来不易，恩施土家人吃蒿子粑粑的时间也就相对固定，一般只在上巳节、清明节，端午节等重大节日或来了尊贵客人时，才会做蒿子粑粑吃。

我曾在湖南湘西和湖北恩施、宜昌五峰地区数次吃过蒿子粑粑。在湘西新化、凤凰与恩施和五峰农家乐餐厅里，所吃的蒿粑风味没有明显的差异。吃籼米、糯米饭对我这个生于江南城市长在江南城市的人而言，是天天“照面”的日常，但在籼米或糯米主食中加入了野蔬青蒿，这就让我有了不同寻常的别样美食体验，让我印象深刻。

大概是喜欢自然的天性使然，我非常喜欢蒿粑弥散出的蒿草的清香气味。

蒿草也叫蒿子，属草本植物，全国各地的乡野坡岗均能觅其踪迹。土家人称其为粑蒿或社蒿、青蒿、蒿子。青蒿叶面呈绿色，叶底微白带绒毛。青蒿药用价值很高，中国药学家屠呦呦在1972年成功地从青蒿中提取到了一种分子式为C15H22O5的无色结晶体，命名为青蒿素。2011年9月，因为发现青蒿素，挽救了全球特别是发展中国家数百万人的生命。2015年10月，屠呦呦获得诺贝尔生理学或医学奖，成为获得科学类诺贝尔奖的中国第一人。

把青蒿与主粮合烹，是土家族先民生活智慧的结晶。四季轮回，大地从冬天醒来，进入春天后，青蒿蓬勃生长于高岗低坡，田边地角，土家人采撷后将其捣碎，浸泡，去汁，揪干，然后将比例各为50%的糯米和籼米磨粉，加水拌和，团成圆粑粑。将圆粑粑放进蒸笼大火蒸熟，之后，既可热吃，也可冷食。蒿粑很有观赏性，绿黑的蒿子像天上散落的星星，不规则地洒在微黄色的粑粑上，让人产生丰富的想像。蒿粑散发出略带青草似的清苦香味，非常好闻。如果要给蒿粑作一个属性定位，当是极为符合现代饮食所倡导的绿色、健康理念的地方特色食物吧。

上月我在宜昌开会，会议期间受邀去宜昌聚翁大酒店吃饭，席间的主食，便是蒿粑。按说十一月下旬已是仲冬季节，野蒿早成枯草，此时我们却能在酒店吃上蒿粑，很显然，其社蒿不是来自山野，当为人工栽种。事实上青蒿在宜昌、恩施等地的人工栽种已成规模，而且可以反季出产，所以，原本只在春月间才能吃到的蒿粑，能让我们在深冬时得以享用。这有点出乎我的意外。蒿粑上桌，我迫不及待地抓起一个粑粑，却不忙进口，先在鼻前嗅嗅，闻到了久违的蒿粑弥散出来的蒿草的清香，但这清香的浓度比我在春月间去恩施吃到过的蒿粑淡了许多，这可以理解，今日的蒿子毕竟是人工种植的么。得陇望蜀，人心总难满足，今日冬时在宜昌吃蒿粑，没能过足嘴瘾，自然就回想起在恩施吃蒿粑时的惬意，当时我就在心里想定：明年农历三月间，设法去一趟恩施，不为别的，就为吃一个散发着清香味道的蒿子粑粑，更何况，恩施三月三的蒿粑，确实清甜甘香，软糯可口，對于像我这般年岁“喜软怕硬”的牙口，正好受用呢。