论食品企业中的过敏原控制

周晓

【摘 要】食品企业在我们的日常生活中占据了重大部分，无论自身的消费水平如何都离不开食品企业的发展，因此食物过敏已然成了国际日益重视的安全问题。在此之上，本文简要介绍了食品过敏原的类别与特点，并通过分析相关法律法规、建立食品过敏原数据库、完善过敏原控制体系、合理控制加工过程的过敏原、产品标识与召回等应用策略，为人们的生命安全提供重要保障。

【关键词】食品企业;过敏原;合理控制

中图分类号： D922.16;F203 文献标识码： A 文章编号： 2095-2457（2019）14-0080-002

DOI：10.19694/j.cnki.issn2095-2457.2019.14.037

On Allergen Control in Food Enterprises

ZHOU Xiao

（Biostime 〈Guangzhou〉 health product Limited Company，Guangzhou Guangdong 510760， China）

【Abstract】Food companies occupy a large part in our daily life. No matter how much their own consumption level is inseparable from the development of food enterprises， food allergy has become an international security issue. On this basis， this article briefly introduces the types and characteristics of food allergens， and through the analysis of relevant laws and regulations， the establishment of food allergen database， the improvement of allergen control system， the rational control of processing allergens， product identification and recall applications Strategy provides an important guarantee for peoples lives.

【Key words】Food enterprise; Allergen; Reasonable control

0 前言

目前，食物过敏已经成为了WHO、FAO所关注的重要公共卫生学与食品安全问题，现今我国的食品安全也与国际接轨，开始越来越重视食品安全问题。而食品企业中的过敏原不但会妨碍营养的摄取，而且为人们带来健康隐患，对于食品过敏原的唯一治疗手段就是避免过敏者食用到有致敏成分的食品。因此，作为生产食品的食品企业，应有合理、有效的控制食品过敏原的系统及措施。

1 食品过敏原的概述

食品安全性是食品按照原定用途进行制造或食用时不会对消费者带来伤害的一种担保。判断一种食品是否安全取决于食品本身质量、制造生产商、食用方式、食用数量以及消费者自身的内在条件等。对于食品过敏原问题属于食品安全性的范畴，也是目前食品科学工作者最为关注的问题，它涉及到较多的临床医学的领域，与食品生产商、消费者都有着密切联系。一般情况下，当消费者食用到含有过敏原物质的食品时会出现皮肤红痒症状，多见于脸部、口腔四周、肢体躯干等，严重的还会造成唇舌肿胀、恶心甚至腹泻，甚至危及生命，这对与人们的身体健康具有重大影响。目前大约有160种食品含有可导致过敏反应的过敏原，常见的有奶类、果仁、菜籽、豆类、蛋类、海类产品等，一旦过敏人群误食此类产品就会出现过敏反应。因此，需要相关食品企业严格控制食品中的过敏原成分，确保人们可以明确选择适合自己食用的食品，也为食品企业的发展提供源源不息的动力，让食品安全贯穿在食品制造工艺的整个操作过程中，保障人们的健康。

2 合理控制食品企业中过敏原的策略

2.1 理解相关法律法规要求

作为食品企业，合规性是必须满足的。企业需分析其产品的使用对象。如果产品出口国外，需考虑的出口到当地国家的过敏原法律法规要求。如美国FDA，欧盟等。

目前国内关于过敏原的标准GB/T 23779 预包装食品中的致敏原成分和GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则;其中界定了8类过敏原成分。企业应分析自己的产品和过程，确保合规性。

2.2 建立食品过敏原数据库

食品企业需要对工厂内生产的所有产品配方进行盘点，列出产品所使用的过敏原原料信息，建立过敏原清单并如实绘制从原料接收到产品包装、仓储的一系列流程图，积极组织工厂生产部门、质量检测部门、研发部门等，按照HACCP认证原则，对每一个可能存在过敏原风险的工序进行细致的分析，并从过敏原交叉污染的可能性、严重程度两方面进行全面评估，按照风险等级评估表确定过敏原危害等级，并制定应急方案。比如当某种食品的影响严重性高、发生可能性高时，那么最终过敏原等级风险就高;而当影响严重性低、发生可能性高时，过敏原等级风险就低，这样有利于在产品说明上进行过敏原等级划分，起到警示消费者的目的[1]。

笔者认为过敏原很多会引起严重的过敏反应，尤其在不同人群中的反应不一。在国外，惯常的做法也是将过敏原风险划定为影响严重性高。所以建议在使用HACCP原理进行过敏原风险分析時，将过敏原划定为影响严重性高;发生可能性，可依据实际产品特性、生产工序特点来分析其高低。

2.3 完善过敏原控制体系

2.3.1 制定制度

完善食品过敏原控制体系的首要前提就是制定食品安全相关制度根据危害分析结果规定公司和工厂过敏原控制的原则与操作方法，这样才能更好的对食品安全进行保障。

2.3.2 应用HACCP认证

将食品过敏原风险评估纳入HACCP认证计划中，包括食品的清洁程度和清洁标准、食品标签、包装确认、过敏原材料在运输过程中的交叉污染风险、生产操作过程的污染风险等，并对此分析出风险制定方案且严格落实在具体执行过程中[2]。

2.3.3 详细记录

食品企业在食品加工过程中，需要保留生产操作的记录，以便显示过敏原材料操作风险的判定，并对其进行合理控制，包括原材料接收、器具清洁、设备清洁、验证清洁、包装检验、过敏原意外泄漏的处理结果、以及其他预防过敏原措施等记录。

2.4 合理控制加工过程的过敏原

2.4.1 新品开发计划

在新品开发的初期，食品企业的研发部门需尽量选择用非过敏原代替过敏原材料，做到尽量不引入过敏原的原材料;若无法避免，则需对过敏原的风险控制进行等级评估，并在实际加工过程中将过敏原材料的添加尽量选择放在最后一道工序中，这样可以将过敏原的交叉污染风险极大程度上降低。同时，生产部门也应合理安排需要生产的食品，将含有同一过敏原的不同产品放置在同一生产线中生产，将含有不同过敏原材料的产品分别放置在不同的生产线上，这样才能减小过敏原风险，一旦无法避免在同一生产线上生产含有不同过敏原的产品，需在生产前做到清洁工作，避免过敏原材料污染。过敏原清洁效果有效性验证，确保过敏原清洁有效。

2.4.2 原料接收储存

原料接收过程中，根据建立好的过敏原清单，识别有过敏原成分的原料并且检查原料包装是否有泄漏等现象，分析是否有交叉污染的风险。如有，则需要依照制订的制度处置。需将含过敏原原料放置在其他物料的下方;且含有过敏原成分的产品需在包装上印有过敏原标识，与不含有过敏原成分的产品分开储存，如无法放置单独区域，需将含过敏原原料放置在其它物料的下方，防止储存期间发生过敏原误用和交叉污染现象。

2.4.3 备料筛选

对于需要开包称重和过滤的过敏原物料，需要选择在一个单独的区域内进行操作，并使用专门的器具和设备进行筛选工作，当过敏源含量较少时也可以选择公用工具，但在使用过后需要进行消毒清洁处理，保证过敏原成分得到有效的清除，不影响后期物料的使用。

2.4.4 产品加工

含有过敏原的产品在加工过程中需要具有专门的加工区域和生产线、设备。一般情况下，如果食品企业加工条件有限，需要对过敏原与非过敏原产品进行分别处理，并将过敏产品的准备与生产都放在最后工序，每当生产完一种过敏原材料后，都应采取有效的清洁方式对器具、设备进行消毒处理。而员工在生产完指定的过敏源产品离开生产区域时也必须洗手换衣，那些在不同生产线相互走动的员工，为减少交叉污染的风险，也需立即回到各自岗位。

2.4.5 后期处理

在生产结束后，及时将含有过敏原物料的废料进行打包存放，避免废料泄露，而废料处理过程的路线也需要尽量避开生产线的加工区域，防止发生过敏原物料外泄状况。

2.4.6 包装发货

在对含有过敏原成分的产品进行包装时，需要首检确认、双人复核，确保食品包装步骤正确无误，应按照具有标识的确认体系进行操作，避免发生含有过敏原和无过敏原产品的包装错误现象。

2.5 产品标识与召回

发达国家有约20%的消费者受过敏原的困扰，因此，我国需要重视对过敏原标识的控制，加快步伐在含有过敏原的产品包装上明确印有过敏原成分的标識（如图1），建立和完善产品召回制度。

3 结论

综上所述，对食品企业中的过敏原进行合理控制十分有必要，对于人们每天都要食用的食品，需要食品企业建立完善的过敏原控制体系，可以从源头排除过敏原带来的风险，将过敏原为人们带来的伤害降到最低。在保护消费者正当权益的同时，也要对食品企业采取保护措施，促进食品企业的进出口贸易，避免没必要发生的事故纠纷。

【参考文献】

[1]梁文文.食物过敏原研究进展及我国应如何应对——访拜发分析系统销售（北京）有限公司贺丽丽[J].食品安全导刊，2018（19）：36-41.

[2]丁亮，付琳，吴秀莲，李梦雪.基于蛋白质和DNA的食品过敏原检测技术的研究进展[J].中国酿造，2017，36（07）：157-160.