香辣联盟：葱姜蒜

吴正格

解葱

“葱”字，甲骨文写作“”，象葱形。《说文·部》写为“”（音同葱），是葱的先字。造“”字是有因由的：此字上部的“”，义为百卉，以二屮象其丛生，也表示“”是植物，即一种蔬菜;中部的“囱”，《说文·囱部》释为：“在墙曰牖，在屋为囱。”这是说，在墙上开设的称为“牖”，在屋顶上开设的则为“囱”，囱即天窗;下部的“心”，与“囱”结合起来，即“”（音同葱），此字在金文里写作“囱”，义同，是会意兼形声字，指从心合囱，囱在心上，示心中之事像窗棂纵横。到了写篆字时，《说文》沿袭金文，将“”也写作“囱”。这样看来，“”亦通“窗”（《辞源·葱灵》）。今人谓“开窗”，古人则习谓“开”，指有窗棂的窗。为何通窗？我以为也有这样的原因：自周代有三市，集镇中也有了餐饮业。古代的酒馆食店，厨房设在临街处，庖人在里面制馔，在做饭时推开窗户，便于散出爆锅时的烟气。用啥爆锅？主要是。入脂油中爆出的香气是很浓烈的，随着烟气挥发到窗外。过往的人们嗅之受诱，于是就“闻香下马，知味停车”。“开窗放香”也是变相的广告，成了招徕客人的手段。因而就想，传统的中国菜习俗爆锅，可能与这种情形相关，以至造“”字就把窗户会意进去。若不然，还有什么理由来破解“”字里有“囱”的原因呢？

隋唐时，“”曾作“”（音同）。如唐代书法家虞世南写孔子庙堂碑，就有“”字（《中国书法大字典》）。此字中的“公”，可能与当时朝廷诏给内外官署的公廨田（公田）相关。作为公田所植，其字中的“囱”则被改写为“公”。唐后廨田废弃，

“”字亦销迹，未能流行。

约在明代，“”字中的“”又被改写为“匆”。明代书法家王铎、王登是较早将“”写为“葱”的。这也有原因：囱通，义又为急速、急遽，是“匆”的异体字，与“匆”字也同义。故“匆”就替代了“囱”，写为“葱”，一直沿用至今。以下用“葱”字行文。

葱对我们有三大贡献。1.制馔。中国菜中，大多数须使葱来参与;肴山馔海里，葱无处不在，以至有“无葱不成馔”的谚语。古人称葱为“菜伯”“和事草”。“菜伯”的伯，这里指凡做菜必用葱以提携其味，故喻其为长者之尊;“和事草”指葱能调和万食，助其各展本味。这足显葱在烹饪中的地位和作用。2.药用。葱能发表、通阳、解毒，有主逐风寒、感冒、养育、鼻塞、阴寒腹痛、虫积、二便不通、痢疾、痈肿等症的功效。外国医家经研究发现，葱还能减少人体内胆固醇的积累，对癌细胞也有较高的抑制率。3.绿色天使。葱的生命和本色，自古以来被人们认作是青郁、碧绿、茂盛、明丽之状的标范。葱葱、葱仟、葱倩、葱翠……皆是以葱为名而得来。时今提倡绿色食品、绿色家园……而由葱形成的语言仍在描绘着这种时代需求。

释姜

“姜”字，甲骨文是一个面朝左跪坐的女人，头戴羊角冠，表示很美;字中的“羊”亦表声。这是会意兼形声的字，本义为“美”。

《说文·女部》中释“姜”就不是这个意思了：“姜，神农居姜水，以为姓。从女，羊声。”这是说，神农（相传为炎帝）因居住在姜水一帶，于是以姜为姓。姜水即今岐水，在陕西岐山县西，源出岐山，南向与横水合流，入雍河。

由“姜”字还引申出一个典故。因其味愈老愈辣，用以比喻人到老年性格愈刚强。《宋史·晏敦复传》：“况吾姜桂之姓，到老愈辣。”今人喻高岁者谋事老到，常说“姜还是老的辣”，即源于此典。

但是，“姜”与“”（音同姜）在古代本为二字。姜多作姓用，为荤菜之。的本字是“”（《说文·部》），音与“姜”同。后写作。至于姜与的关系，王安石在《字说》中说：“姜能疆御百病，故谓之。”这说法存疑，姜被命名为的原因未必是这样，但御百病之说是有道理的。《辞海》释“”为“姜的繁体字”亦不妥。姜无繁体字，从古至今字形未变。“”是在推行简化字时，由“姜”替代。故

“姜”为“”的借用字。以下遂循“姜”字行文。

说到姜食，《论语·乡党》记载了孔子的十三个“不食”，这是多为人知的。其中唯独“不撤姜食”，这或许是孔子嗜姜，但其也是一种食礼。那时的祭食不用香料，但是必须有姜，所以姜食是不能撤席的。可知春秋时人对姜的保健和调味作用已有深识。尤其是“不撤姜食”是孔子的说教，这对后世将会产生心理影响，并导致姜的食性、药性在这种礼俗的传承中，得到不断的研发和扩播。

纵顾姜食，它对我们的贡献同样卓越。姜分老姜（母姜）、子姜（紫姜）、生姜（鲜姜）、干姜。老姜是清除动物原料之腥臊的矫味良剂，更是制作酱卤肉食之老汤和烹饪用的上汤、清汤等必不可缺的主料之一。子姜脆嫩无筋，宜作主料制成酱、腌、渍、糟等风味特食，亦可制甜馔，如蜜饯姜芽、姜糖藕等。生姜可切丝配动物脯肉同炒;或制姜汁成为“姜汁味型”，如姜汁肉、姜汁豇豆等;亦可配醋作蟹、皮蛋等馔的蘸料。干姜用成熟之姜所制，多药用。中医认为，姜主逐风寒感冒、呕吐、咳嗽、食滞、腹泻等症;近代医学成果表明，姜有抑癌功效，且可抗衰老。民间亦有“早吃三片姜，赛过喝参汤”之谚语。

注蒜

“蒜”是形声字。上部的“”表示为植物，下部的“”（音同蒜）是“”（亦音蒜）的古字。义为计数用的算码，因是竹制，故从竹;从弄，是取其经常摸弄之义。清朱骏声《说文通训定声》：“（）按四横六直，象觚之形，实即字之古文也。”这就可知，的古字“”，也是以计数而取义的。而且，“算”字也义为计数，读作。所以，、、算不仅同音，取义亦同。被用在蒜字中，意指蒜头。因为蒜是多瓣的，形如聚在一处的算码，须摸弄或掰剥，方知是六瓣蒜、八瓣蒜等。这大概是先人聚“”为形符、取为声符而造蒜字的原因。

蒜，中土原产的称小蒜，后称卵蒜、夏蒜，俗称狗。其鳞茎小而瓣少，辣重，栽培较少。西汉张骞出使西域，始得大蒜，因出胡地，故称胡蒜，后称蒜头、绳系、蒜球等。因其是良种，被广泛栽培。除以蒜头供食，又衍生蒜苗、蒜黄、蒜薹三蔬，为制馔习用。

可是，古人对蒜有不同的理解和评价。宋陶《清异录》记：“蒜，五代宫中呼麝香草。”元代农学家王祯认同这种看法。他说：“（蒜）味久不变，可以资生，可以致远，化腐臭为神奇，调鼎俎，代醯酱。携之旅途，则炎风瘴雨不能加，食腊毒不能害。夏月食之解暑气，北方食肉面尤不可无，乃食经之上品，日用之多助者。”而且，蒜还能开胃、消积、预防感冒，对脘腹冷痛、腹泻、痢疾、疟疾、百日咳、痈疽肿毒等症亦有疗效。所以，古代出远门的信客邮差、驼队马帮之人，随带的囊袋里都装有大蒜，以备有恙之用。蒜也是饮食之友，吃饺子吃面条，烧鱼炖肉使蒜解其腥臊之气，自古成俗。以“蒜香型”成馔者，更是不胜枚举。因而，说蒜为“食经之上品”是有根据的。

然而，蒜被列入“五荤”，则与“麝香草”成反意。《本草纲目·菜》“蒜”：“五荤即五辛，谓其辛臭昏神伐性也。炼形家以小蒜、大蒜、芸、韭、胡荽为五荤;道家以韭、薤、蒜、芸、胡荽为五荤;佛家以大蒜、小蒜、兴渠、慈葱、葱为五荤，兴渠即阿魏世。”所谓炼形家，指炼丹方士。芸：蒜的嫩苔。胡荽：香菜。《邺中记》：“石勒改胡荽为香荽。”薤：俗称荞头、宅蒜。阿魏：叶似蔓菁，根似萝卜，生熟皆如蒜。慈葱：大葱。葱亦称韭，形、味似韭。可见，“五荤”中的蒜和与其有关及气味相似的荤菜，占有重要成分，也反映出蒜是最典型的荤菜。按说，“荤”字之义除指“五荤”，也指“荤素”的荤，今专指肉食。因“五荤”有辛臭气味，故寺院教人视其如荤腥而戒之。

其实，嗜蒜和戒蒜，乃属见仁见智。蒜有保健功效，入馔又能增香提味，故而嗜蒜有益。但蒜有浊臭气味，又性热助火，嗜重易伤胃损目，昏神伐性;且张口说话，浊气外喷，是为不雅，因此戒蒜也有道理。然而，不论嗜蒜或戒蒜，蒜与葱、姜自古气味相投。烹饪中，往往有葱在先，姜必跟进，蒜随其后。这是因为葱清辛欠酷，姜浓辛欠爽，蒜烈辛欠柔，故三者互为帮衬，以相向作合，调谐优缺。