天祝县白牦牛肉质理化指数特征性分析

王 剑，黄海宏，仝伟建

（1.甘肃省农业建设项目管理站，甘肃 兰州 730046；2.兰州丝路龙腾质量检测有限公司，甘肃 兰州 730070）

天祝白牦牛是甘肃省武威市天祝藏族自治县特产物种，全国农产品地理标志。天祝藏族自治县生长有适宜天祝白牦牛饲用的41科139属198种牧草，天祝白牦牛放牧在高寒草原，无工业污染和农药污染，环境清新，再加上因气候生态条件特殊，太阳辐射强、昼夜温差大，牧草营养丰富等，形成天祝白牦牛肉作为“绿色野味肉”无污染等特点。为更好推广白牦牛养殖，进一步提高白牦牛牛肉品质等特性，特开展此次实验研究。

1 指标选取

为了验证白牦牛肉质是否具备绿色无污染等特性，特采集天祝藏族自治县内海拔在2 040～4 874 m之间养殖区生长白牦牛肉40份、黄牛肉20份典型样品，通过选取营养成分理化指数、兽药及农药残留指数、微生物指数指标，经过参照与对比分析后，得出较准确数据，以供参考。

2 实验方法（项目、依据与数据分析）

2.1 营养成分理化指数检测

2.1.1 检测项目 水分、灰分、蛋白质、脂肪、碳水化合物。

2.1.2 标准依据 选用国家标准、部颁标准和地方标准及认可验证的非标方法进行检测。

2.1.2.1 蛋白质：按GB5009.5-2016测定；

2.1.2.2 脂肪：按GB5009.6-2016测定；

2.1.2.3 灰分：按GB5009.4-2016测定；

2.1.2.4 碳水化合物：按GB5009.9-2016、GB/T9695.31-2008测定；

2.1.3 数据分析 按60份采样，依照相关检测方法，白牦牛肉与黄牛肉的营养成分检测结果对比见表1。

2.2 兽药及农药残留指数检测

2.2.1 检测项目 高限量农药兽药残留：六六六、敌敌畏、敌百虫。金霉素、土霉素青霉素、强力霉素、氟苯尼考、磺胺类物药、氯霉素。

表1 天祝地区白牦牛肉营养成分测定结果(%)

2.2.2 标准依据 高限量农药兽药残留类：选用国家和部颁标准执行，采用检出限最高的检验方法。

2.2.2.1 六六六：按照GB/T9695.10-2008肉与肉制品六六六残留量测定；

2.2.2.2 敌敌畏、敌百虫：按照GB23200.94-216食品安全国家标准动物源性食品中敌百虫、敌敌畏、蝇毒磷残留量的测定液相色谱质谱/质谱法测定。

2.2.2.3 金霉素、土霉素、强力霉素：GB/T20764-2006可食动物肌肉中土霉素、金霉素、强力霉素残留量的测定液相色谱紫外检测法。

2.2.2.4 青霉素：按照GB/T20764-2006可食动物肌肉中土霉素、金霉素、强力霉素残留量的测定液相色谱紫外检测法。

2.2.2.5 磺胺类药物：按照GB/T21316-2007动物源性食品中磺胺类药物残留量的测定液相色谱质谱/质谱法测定。

2.2.2.6 氯霉素、氟苯尼考、甲砜霉素：按照GBT22338-2008动物源性食品中氯霉素类药物残留量测定。

2.2.3 数据分析 本次项目对40份白牦牛肉样品进行了六六六、敌敌畏、敌百虫、金霉素、土霉素、强力霉素、青霉素、磺胺类药物、氯霉素、氟苯尼考、甲砜霉素等检测，结果全部是未检出。结果见表2、表3。

表2 白牦牛肉常见农药含量检测表(mg/kg)

2.3 微生物指数检测

2.3.1 检测项目 微生物项目：大肠菌群、菌落总数、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌。

表3 白牦牛肉常见兽药含量检测指数与标准指数对比表(μg/kg)

2.3.2 标准依据

2.3.2.1 大肠菌群：按GB/T4789.3-2003食品卫生微生物学检验大肠菌群测定。

2.3.2.2 沙门氏菌：按GB4789.4-2016食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验。

2.3.2.3 金黄色葡萄球菌：按GB4789.10-201食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验。

2.3.3 数据分析 本次项目对40份白牦牛肉样品进行了大肠菌群、菌落总数、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌检测。

2.3.3.1 白牦牛肉大肠菌群的检测 此次检测检出大肠菌群为＜65 (MPN/g)，符合标准范围。

2.3.3.2 白牦牛肉菌落总数的检测 此次检测检出菌落总数范围130-23000000(cfu/g)。

2.3.3.3 金黄色葡萄球菌 此次实验未检出阳性样品。

2.3.3.4 沙门氏菌 此次检测结果显示，所有40份白牦牛肉样品中沙门氏菌均未检出。

3 结论

中国牦牛原产于青藏高原地区，又称西藏牛或猪声牛或马尾牛，是肉乳役兼用牛,目前出现了十大优良类群。天祝白牦牛属于中国牦牛2个母系来源之一，是甘肃省武威市天祝藏族自治县特产物种，全国农产品地理标志。研究表明天祝白牦牛肉有特殊的营养价值，与四川、青海牦牛齐名，并在国际市场上供不应求，被冠以“肉牛之冠”的美名。

本次研究结果表明，天祝白牦牛肉品质高于本地黄牛肉，具有高蛋白、高水分、低脂肪特性。由于生长在高海拔高寒地区，天祝白牦牛受环境毒素影响小，同时草饲料均为天然生长的牧草，兽药及农药残留少，符合无污染肉食品相关标准。此次研究为更好推广白牦牛养殖，进一步提高白牦牛肉品质等特性提供了理论与数据支持，具有一定参考意义。