院落　京菜的诗画小品

老北京四合院承载了中国千百年的历史文化，开在其中的“院落创意菜”潜移默化受其熏陶，从里到外都透着一股浓浓的文化气韵。当你厌倦了千篇一律的就餐场所时，可以到这些古色古香的四合院餐厅里返璞归真。走进题着“梨花院落溶溶月，柳絮池塘淡淡风”的门脸，一个精致的院落呈现在眼前：流水潺潺、鱼儿畅游，许愿树下红绸飘飘，院里院外暗香浮动。

2006年，院落在北京地安门一座160年历史的老四合院里静悄悄地开业了，经过9年的发展，如今院落在北京已经拥有4家分店。从老宅院走入了城市综合体，院落一直保持着自己的本真。

京菜文化集全国烹饪技术之大成，以北方菜做基础，兼容各地风味后在风格口味上独树一帜。又因作为六朝古都的特殊性，吸收满汉饮食的精髓，兼收宫廷饮食风味，同时汇集了全国各地的人才，经过岁月的融合，有着复杂丰富的内涵。院落的菜品源于京菜文化，却又充满时尚创意，让人唇齿留香的同时，仿若也在品味着文化的味道。与博大精深的京菜文化相比，它更像是一幅京菜诗画小品，独自优雅。

醋香醇郁，嫩滑利爽“腊八蒜熘肝尖”会让人莫名想到老舍笔下的人物。每逢腊八这一天，便将白蒜放入米醋中，密封起来，待到年底，坛子中的蒜泡得色如翡翠，而醋也有了些辣味;与滑嫩的肝片在锅中同溜，色味双美，口齿间的爽利，饱含这座城市人们对春天的憧憬。

酸椒全鱼是民国时期北平的一道传统菜。早年间，北平饭馆常备大木盆，养着许多活鱼，专为醋椒鱼之用。著名文物学家王世襄，每席必点，兴致来了，还会亲自下厨为朋友做上一桌子菜。汪曾祺先生称他是“学者中真正精于烹调者”。

简单的锅塌豆腐，其实并不简单。锅塌豆腐是乾隆年间的宫廷菜，以“锅塌”这种独有的烹调方式将豆腐经过调料浸渍，蘸取蛋液双面煎至金黄，佐以汤汁微火吸收。口感酥嫩，汁浓味鲜。

牛街烧羊肉和一段儿歌相联：“水牛儿，水牛儿，先出犄角后出头，你爹你妈给你买烧羊肉哟……”这首童谣不仅记载了老北京人儿时的情趣，也记载着他们对烧羊肉这道美食抹不去的回忆和喜爱。使用24个月的羊肉，经吊汤、紧肉、码肉、煮肉、煨肉、炸肉六道工序精心制作而成;肥瘦均匀，瘦而不柴肥而不腻，肉筋道嚼劲十足。

芝麻糖饼是一份小小的老北京传统食物，承载了太多人的成长记忆，即便漂洋过海远离了生养的地方，也都始终无法忘却。它外皮酥香，里面流淌着芝麻酱红糖，带着满满的诚意和十足的用料。即便岁月匆匆，这份糖饼中的美好依旧如故。

烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜式，起源于中国南北朝时期，《食珍录》中已记有炙鸭，在当时是宫廷食品。用料为优质肉食鸭北京鸭，果木炭火烤制，色泽红润，肉质肥而不腻，外脆里嫩。

汪曾祺曾經说过：北京的烤肉起源于何时，原是哪个民族的，己不可考。反正它已经在北京生根落户，成了北京“三烤”（烤肉，烤鸭，烤白薯）之一，是“北京吃儿”的代表作了。院落的福气烤鸭是精选传统北京填鸭，以果木明火烤制，色泽红艳，柔软淡香，肉质细嫩。它是招待外来宾客的宴席主菜，也是这座城市中的寻常风味。

北京“三烤”中最接地气的莫过于烤红薯了。院落把西式技法兼融进来，打造了一味香喷喷的黄油烤红薯。黄油烤红薯用怀柔沙地红心红薯，蒸制调味后，再与芝士黄油同焗烤，既透又酥，不仅入口就化，而且如蜜如饴，满嘴香甜，裹在红薯外面的黄油芝士，更黏稠得蜜一般，可以拉成丝;吃起来有说不出的舒坦熨帖。