立春·雨水　万物萌动　春风解冻

立春

蓼茸蒿笋试春盘，人间有味是清欢

雪沫乳花浮午盏，

蓼茸蒿笋试春盘，

人间有味是清欢。

——苏轼《浣溪沙》（节选）

苏轼写《浣溪沙》时，正偏居安徽。笋和蓼茸在初春季节就已经惹得大诗人眉开眼笑。在北方，春天虽然来得晚，春韭却已经冒出了新绿。春日的韭菜，常常出现在文人的笔下，杜甫说：“夜雨剪春韭，新炊间黄粱。主称会面难，一举累十觞。十觞亦不醉，感子故意长。明日隔山岳，世事两茫茫。”春韭在盘，春酒在杯，离殇却在杜甫的心中。

从汉字的形成来看，“春”是会意字。从湖北云梦睡虎地秦简中的“春”字，我们可以看出，春由这三部分变化而来，即中（chè），象征小草;即曰，表示太阳;即屯（zhūn），上面的“一”代表土地，下面的“中”是小草，表示小草不畏困难破土萌芽。其意为：在温暖的阳光下，种子萌芽，草木生长，生机盎然。这样的光景只能春天才有，可以说还没有哪一个字比“春”更适合用来表示这样的季节。

《汉书》：“正月旦，王者岁首;立春，四时之始也”。

2019年的立春和农历新年相交。这让人想起历史上一个著名的皇帝汉武帝，或许人们更多知道他和李夫人、卫子夫等人的故事，但是，他很厉害的一件事却是修改历法。中国汉朝以前，主要采用“古六历”（黄帝、颛顼、夏、殷、周、鲁）中的《颛顼（zhuānxu）历》，但《颛顼历》有一定的误差。公元前104年（元封七年），经司马迁等人提议，汉武帝下令改定历法，并责成邓平、唐都、落下闳等人议造《汉历》。汉武帝元封七年五月，改年号为太初（即为太初元年），并颁布实施这套《汉历》，后人以此颁布年号称呼此历为《太初历》。《太初历》是中国第一部有完整文字记载的历法，它的朔望月和回归年的数据虽然不比四分历精确，但有以下显著进步：以正月为岁首，以没有中气的月份为闰月，使月份与季节配合更合理;将行星的会合周期测得很准，如水星为115.87日，比今测值只小0.01日;采用135个月的交食周期，一周期中太阳通过黄白交点23次，两次为一食年，即1食年=346.66日，比今测值大不到0.04日。太初历还把二十四节气第一次收入历法，这对于农业生产起了重要的指导作用，而立春也被定为四时之首。

鲜虾煲仔饭

选料：

鲜嫩渤海春虾、糙米、姜、香葱。调料：色拉油、猪油、高汤、煲仔饭酱油。

制作：

1、先将鲜虾洗净，去头，皮和尾，净虾肉去除虾线洗净备用。姜切丝，香葱切碎备用;

2、将取下的虾头，皮和尾洗净，沥干水分，下入色拉油和猪油混合后的油中，文火炸至油色金红，鲜香浓郁。再将炸后的虾的原材料下入浓汤中文火熬至成鲜虾浓汤，备用;

3、糙米淘洗干净，浸泡备用;

4、取一只煲仔饭沙煲，加热后下入制好的虾油和姜丝煸炒出香味，依次加入泡好的糙米和鲜虾浓汤，大火翻滚慢慢推炒待汤汁粘稠慢慢变少;

5、汤汁和米持平时改为微火，加入备好的虾肉，盖严锅盖并不断转动使其受热均匀。待闻到香味四溢略有焦香时，不要打开锅盖，顺锅盖顶部沿四壁淋入虾油。当听到滋滋声响时起锅即可。

6、上桌前，打开锅盖，撒入香葱碎，淋入煲仔饭酱油，拌匀食用。

香椿汁蚕豆

选料：

鲜蚕豆，香椿苗。

调料：

橄榄油。盐。

制作：

1、将香椿苗洗净沥干水分后，打碎成茸;

2、橄榄油略加温后下入香椿苗茸。慢慢熬制成香椿油汁;

3、鲜蚕豆洗净，待水开后焯熟;

4、将煮熟的鲜蚕豆和香椿油汁混合清炒调味后装盘即可。

油泼豆芽

选料：

胖豆芽，青椒。

调料：盐

制作：

1、将胖豆芽洗净，摘去头尾;

2、青椒洗净切丝备用;

3、锅中做油，加热至7-8成热;

4、将豆芽以及青椒丝放入漏勺中用热油泼熟;

5、将泼熟的原料下入锅中加盐调味，快速翻炒出锅即可。

春韭炒肉丝

选料：

立春头茬韭菜、猪通脊肉、葱、姜。

调料：盐、料酒、淀粉。

制作：

1、猪通脊肉洗净切丝，上浆，备用;

2、韭菜选其根部，洗净，切3寸段备用，葱姜泡于净水中，待香味溶于水中制成葱姜水备用;

3、通脊肉丝滑油，沥干;

4、韭菜寸段煸炒备用;

5、锅中留少许底油，烹入料酒，葱姜水，下去盐调味，汁开后勾入淀粉;

6、下入肉丝和韭菜快速翻炒出锅。韭菜选用根部发紫红色最佳，因似田间野鸡脖子的色彩顾此菜民间还得名“炒野鸡脖”。

出镜厨师：

宋翔宇，中餐烹饪技师，世界中餐业联合会国际中餐名厨专业委员会委员。

雨水闹元宵，人类和植物一样幸福，爱情和雨水一样幸福。

2019年的雨水节气和元宵节喜相逢。雨水，是植物的情人：元宵节，是中国的情人节。诗人海子说：人类和植物一样幸福，爱情和雨水一样幸福。

《逸周书·时训》：“雨水之日獭祭鱼。”

《礼记·月令》：“（仲春之月）始雨水，桃始华。”

《月令七十二候集解》中说：“正月中，天一生水。春始属木，然生木者必水也，故立春后继之雨水。且东风既解冻，则散而为雨矣。”

草木萌芽，春心萌动，都需要能量。所以，祖国医学认为，人在春季肝气容易过旺，肝木旺则克脾土，对脾胃产生不良影响，妨碍食物的正常消化吸收。因此，雨水节气在饮食方面应注意补脾。甘味食物能补脾，所以应多吃山药、大枣、小米、糯米、薏苡仁、豇豆、扁豆、黄豆、胡萝卜、芋头、红薯、土豆、南瓜、桂圆、栗子等，少吃酸味食物，少食生冷油膩，以顾护脾胃阳气。

百秒黄花鱼

材料：

小黄花鱼1条、姜片5g、香葱2个、味素1g、盐2g、糖2g、鸡粉3g、纯净水100g、料酒10g。

制作过程：

1、黄花鱼1条，洗净改刀开背;

2、焯水捞出;

3、砂锅加入水100g、姜片5g、香葱2个、味素1g、盐2g、糖2g、鸡粉3g、纯净水100g、料酒10g;

4、摆入黄花鱼开锅两分钟即可。

构思及重点

A、只用100秒焖熟一条鱼。B、汁水丰富，口感、营养俱佳保留食材原生态口味。C、黄花鱼不易过大、时间不可过长。

麻酱菠菜

材料：

菠菜500g、腰果50g、麻酱100g、盐10g、味素8g、酱油5g、芥末油3g、糖12g、香培酱100g、香油5g。

制作过程：

1、500克菠菜焯水后，浸凉;

2、用寿司帘卷好改刀;

3、50克腰果炸熟拍碎;

4、麻酱100g、盐10g、味素8g、酱油5g、芥末油3g、糖12g、香培酱100g和匀，淋入香油5g，倒入菠菜中撒上腰果即可。

构思及重点

A、菠菜具有补血止血，利五脏，通血脉，止渴润肠，滋阴平肝，助消化的功效;B、需要注意菠菜不可焯水时间过长;C、调至芝麻酱有一定的流动性;D、加入调味料持续朝一个方向搅匀。

金枣蜂蜜红烧肉

材料：

五花肉500g、红枣100g、红烧汁3g、生抽5g、老抽8g、冰糖150g、料酒300g、纯净水200g。

制作过程：

1、将500g五花肉改刀成3×3厘米的正方形，备用;

2、大火翻炒，炒至金黄;

3、加入红枣100g、红烧汁3g、生抽5g、老抽8g、冰糖150g、料酒300g、纯净水200g，烧制60分钟，然后大火收汁即可。

构思及重点

A、红枣的维生素含量非常高，有“天然维生素丸”的美誉：B、五花肉的肥肉遇热容易化，瘦肉久煮也不柴：C、锅具以砂锅为主，做出来的肉肥瘦相间，香甜松软，入口即化。

韭菜山药

材料：

山药500g、韭菜100g、盐2g、味素1g、鸡粉2g、糖1g、花椒粒3g。

制作过程：

1、山药500g用波浪刀切片，韭菜100g切段头尾分开;

2、将切好的山药炸至金黄捞出，将花椒粒3g倒入锅中炸制捞出;

3、倒入韭菜尾翻炒加入韭菜头;

4、放入炸好山药和花椒粒，然后依次加入味素1g、鸡粉2g、糖1g、花椒粒3g，出锅时撒上盐2g。

构思及重点

1、韭菜炒山药是一种很普通的家常菜，该道菜做法简单;

2、需要注意韭菜头尾分开炒，不易过火。

出镜大师：栾瑞滨

父母都是哈尔滨话剧院的知名演员，在艺术世家长大的栾瑞滨，没有继承父母的艺术之钵，而是当了一名大厨。1983年，栾瑞滨从厨，一千就是35年。35年见证龙江菜的变化：从当年的白菜土豆占据半壁江山，到而今种类繁多的菜品丰富着百姓餐桌。

春来一刀韭 吕峰

立春，大自然的第一个节气，也是万物复苏的节气。此时，经历了冬日严寒，餐桌上也开始热闹起来、丰富起来。在风寒料峭、百蔬萧条的早春，韭菜以特有的清香馥郁、鲜嫩碧绿，赢得了“春菜第一美食”之称。立春吃韭菜，吃的是新年的头茬美味，亦可借其辛辣之味驱除五脏积攒的浊气，解馋亦养身，养身亦养心。

早春，初生的韭菜吸收了一个冬天的营养，茎叶粗壮，吃起来鲜嫩无比。古时候，春初早韭是无比名贵的菜蔬。《南齐书·周颙传》中，文惠太子问颙：“菜食何味最胜？”颙曰：“春初早韭，秋末晚菘。”可见春韭的美味。先秦时，人们虔诚地用春韭、羊羔来祭祖。对于诗人杜甫来说，韭菜是款待客人的珍肴，用初春的韭菜拌以小米做成的饭，那味道好极了，所以他写下了千古流传的“夜雨剪春韭，新炊间黄粱。”

韭菜有一股子辛香的气味，像李渔在《闲情偶寄》中描述的那样：“芽之初发，非特不臭且具清香。”韭菜可单食、炒、煎，做馅包饺子、炸菜盒，亦可与其他食材炒食，可肉类、蛋类，可海鲜、河鲜、豆制品等。韭菜炒河虾，极妙的搭配，韭菜切成一寸来长的段，配上小河虾，用大油、大火翻炒。小河虾被炒熟后全身通红，衬以翠绿的韭菜，犹如无数红莲点缀在绿荷之中，食之清香柔嫩，一如春天的滋味。

印象中，韭菜馅的饺子堪称天下之最，韭菜、鸡蛋、豆腐、粉丝、虾皮等聚合在一起，黄、绿、白相问，让人看了馋水直流。有时，趁母亲不注意，赶紧勺上几勺馅，放进嘴里，那速度犹如神助。等到饺子出锅，更是大快朵颐。每一次，都吃得我肚子圆滚，那种满足的幸福感是难以明说的，也是千金不换的。那些张开口的饺子，母亲总是留给自己。点点韭菜的绿意浮在汤面上，和汤一起热腾腾地喝下肚。

韭菜盒子亦是诸多人的至爱，尤其是选用春季的头刀韭菜做馅，香气更加浓郁。韭菜盒子要趁热吃，这样吃起来，表皮金黄酥脆，馅心韭香脆嫩，让人停不了口。一次去外地，抵达目的时，天刚蒙蒙亮，我饥肠辘辘，眼睛如贼般四处扫射。刚好，车站旁边有一个炸韭菜盒子的摊子。于是乎，在摊主的目瞪口呆中，我竟然一口气吃了五个，那真是一种香到心、香到肺的感觉。

相较于北方人的吃法，南方人好把韭菜清炒，或是用来煲汤，且各得其妙。广东有名为韭菜煮猪红的美味，猪红用沸水煮开，捞起，用冷水浸一下，切成小块，接着起锅，把猪红稍稍煸炒，加水，放入姜茸、胡椒粉、食盐等，开锅后放入切成小段的韭菜，稍煮一番，熄火，食用，清潤鲜美，补益润肠，老少皆宜。

韭，其发音为久，《尔雅》里解释道：“一种而久者，故谓之韭。”因此，韭菜又名长生菜，割完之后可以再生，元代《弄书》说：“剪而复生，久而不乏也，故谓之长生。”古人喜将韭菜作为祭祀之物，有保佑子孙永远昌盛的寓意。小时候，爷爷在菜园里种了两垄韭菜，常吃不败。割完之后，三五天过去，重返韭菜地，你会大吃一惊：什么时候韭菜又长得这么高了？

韭菜是一种平民化的蔬菜，几乎随时都能割一茬。寻常人家来了客人，割一把，炒上三五个鸡蛋，就是待客的佳肴。可是夏天的时候，人们较少吃它，在老家，流传着“六月韭，臭死狗”的俗语。此时，韭菜不好吃，却可以食韭苔。韭苔可素炒，可荤炒。韭苔炒肉丝，韭苔的辛辣香与肉的香味相互融合，美不可言，就像汪曾祺老先生称赞的一样，是一种“时菜”。

韭菜亦开花，虽然小巧，也是极美的，且可以炒食。韭菜花最妙的吃法是腌制成酱，那是涮羊肉必不可少的佐料。元詩人许有壬爱极了韭菜花的味道，丝毫不吝对它的溢美之词，“西风吹野韭，花发满沙陀，气校荤蔬媚，功于肉食多;浓香跨姜桂，余味及瓜茄，我欲收其实，归山种涧阿。”韭菜花亦不负其盛赞，独有一番滋味。汪曾祺在《韭菜花》一文中写道：“曲靖韭菜花是白色的，乃以韭花和切得极细的、风干了的萝卜丝同腌成，很香，味道不很咸而有一股说不出来淡淡的甜味。”

对于寻常人来说，韭菜花是一种吃食，对于文人雅士来说，则把吃韭菜花上升为一种雅事，历史上最有名的是五代的杨凝式，他留下了著名的书法《韭花帖》，大大提升了韭菜花的地位。杨凝式收到朋友赠送的韭菜花之后，特写下了千古佳文，“昼寝乍兴，輖饥正甚，忽蒙简翰，猥赐盘飧。当一叶报秋之初，乃韭花逞味之始，助其肥羜，实谓珍馐，充腹之余，铭肌载切。谨修状陈谢，伏惟鉴察谨状。”虽然只是短短的六十三个字，却堪称史上最美味的书帖。

韭菜味美，更是一味药用价值颇高的中药。《本草拾遗》中说：“在菜中，此物最温而益人，宜常食之。”南朝陶弘景在《名医别录》中写道：“韭菜味甘、辛、性温，能补肾助阳、温中开胃、降逆气、散瘀。”对于男士来说，韭菜是大补之物，是了不起的“起阳草”。在满足口腹之欲的同时，还可以调理身体，可谓是一举多得，又何乐而不为呢？

韭菜做为具有辛辣香味的蔬菜，是中国味道里不可思议的吃食，具有不可抵挡的魅力和诱惑。“春己归来，看美人头上，袅袅春幡。无端风雨，未肯收尽余寒。年时燕子，料今宵梦到西园。浑未辩、黄柑荐酒，更传青韭堆盘。”这是辛弃疾在《立春》词中描述的宋人食韭的独特风情，让人无限地向往。

在春寒料峭的立春时节，来一盘辛辣、清香的韭菜，当不辜负春之滋味！