惊蛰嘉蔬荐葇荑

奶油龙须面

基本材料：

主料：金龙鱼300拉面粉50克、纽麦福稀奶油10克、砂糖1克、花巧克力针1克;

调料：盐10克。

单品的面胚总量：一个单品由两个单片面胚组合而成，单片生面重量10克总共成品重量为20克。

制作过程：

1.将面粉和成面团反复揉搓至均匀，醒制15分钟;

2.将和好的面团反复在手中留条至柔顺即可，中间加盐上劲;

3.在案板上出条细如发丝，撒上面粉防止粘条;

4.炸制成小饼状，中间加入纽麦福稀奶油。

TIPS

口感酥化、色泽洁白、香甜可口，曾经在日本参加世界大赛中荣获金奖的一道菜品。

史瑞：以龙须面敬天地

已经从厨17年的史瑞，曾经荣获全国亚泰花园杯职业技能大赛金奖，北京市职业技能大赛面点第一名，被直接授予面点高级技师。北京市青年技术劳动能手、北京市最年轻的高级技师获得者。史瑞说：“在北方，有句老话二月二龙抬头。这句话的寓意就是这天敬龙庆贺，以祈龙消灾赐福，风调雨顺，五谷丰登。”

二月二与惊蜇节气相近。惊蜇节气，春雷惊天动地，也惊动了潜在深渊里的龙，于是龙缓缓地抬起头。在中国人的生命认知里，龙不仅是天上呼风唤雨的神仙，龙图腾更是中国人的精神信仰。所以每到二月二日龙抬头，人们希望一切都与“龙”有关：面条叫“龙须面”，煎饼叫“龙鳞饼”;水饺称作“龙耳”，米饭称作“龙子”……既是纳吉迎祥，也是对美好生活的渴求。

荠菜豆腐

基本材料：

主料：豆腐300克;

辅料：荠菜50克;

调料：盐5克、味精5克。

制作过程：

1.荠菜汆水切末备用，炒锅上火下入清水烧开;

2.豆腐切1.5厘米正方形下入锅里，放少许盐煮1分钟备用;

3.炒锅上火下少许色拉油，再放入豆腐调味料煮1分钟，下入荠菜煮开勾芡即可装盘。

TIPS

诗经中说：“谁谓茶苦，其甘如荠。”荠菜富含氨基酸，颜色翠绿，口感鲜嫩、醇香。唐明皇的宦官高力士被流放贵州，看到贵州的荠菜很多却无人采食，赋诗日：“京师论斤卖，此地无人采。贵贱虽有殊，其味终不改。”吃尽山珍海味的高力士到了贵州，发现美味的荠菜无人采，感觉捡了大便宜。

芦蒿狮子头

基本材料：

主料：去皮五花肉500克（10个量）;

辅料：芦蒿50克、姜5克、葱5克;

调料：盐25克、味精各2克、白胡椒粉1克、蛋清半个、葱姜水200克。

制作过程：

1.五花肉切成小粒状，加葱姜水搅拌打上劲，再加入水、味精、白胡椒粉继续搅打上劲至肉色发白;

2.锅上火加入1500克清水，将五花肉做成重约50克一个的肉丸子，下入水锅中炖;

3.两个小时后放入容器里，再放入芦蒿、姜丝蒸2分钟即可。

TIPS

诗经中说：“翘翘错薪，言刈其蒌。之子于归，言秣其驹。”

这段诗歌的意思是，赶快吃饱喝足，骑马追美人。这里的关食蒌蒿就是我们今天食用的芦蒿。狮子头也颇有历史。传说狮子头做法始于隋朝，是在隋炀帝出游至扬州时，厨师做了松鼠桂鱼、款项虾饼、象牙鸡条和葵花斩肉四道菜，而葵花斩肉即是狮子头的原名，到了唐朝才改名为狮子头。在文人中，最喜好吃扬州名菜狮子头的，要数梁实秋。他有一篇散文，标题就叫“狮子头”，说南方的四喜丸子“不及扬州狮子头远甚”。文中具体描绘了他本人制做扬州狮子头的体会。在《胡适之万年谈话录》里，也曾提到胡適喜好吃狮子头。

春笋蒸双味

基本材料：

主料：春笋250克;

辅料：自制香肠60克、自制咸肉60克、姜3克、葱3克;

调料：味精3克、盐5克、料酒3克。

制作过程：

1.春笋剥皮洗净煮熟切片;

2.香肠、咸肉蒸煮切片;

3.把切好的春笋放在最底下再把咸肉、香肠放在上面;

4.加入盐、味精、料酒、姜、葱蒸10分钟即可。

TIPS

春雷过后的第一波笋子，被人称之为雷笋。春天来了，春笋生长，最美就是一个鲜字。早在两千多年前，我们的祖先就有了吃竹笋的记录。《诗经》记载：“其籁伊何，惟笋及蒲”“加豆之实，笋菹鱼醢”。那时，笋已成为菜中珍品。春笋与成肉、香肠的结合，充满了江南的味道：咸肉结实紧致，充满熏风般的干香：春笋肉质肥厚，脆嫩味甘;香肠肥瘦相间，吃后唇齿留香。