《食品卫生与营养》应用型课程建设的探索

许荣华 乔支红

摘要：食品卫生与营养课程是一门理论性、实践应用性并重的课程，是烹调工艺与营养高职专业的专业核心课。为达到培养应用型人才的目的，需进行应用型课程建设。本论文从师资队伍建设、课程标准开发、课程教学内容构建、教学方法以及考核改革、课程资源库建设六个方面阐述食品卫生与营养应用课程型课程的建设。

关键词：食品卫生与营养；应用型课程；课程标准

中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2019）27-0141-03

《国家中长期教育改革和发展规划纲要（2010—2020）》中明确指出：将改革创新作为教育发展的强大动力，改革教学内容、方法和手段，加快改革步伐，形成高质量、多样化的应用型人才涌现的局面[1]。北京联合大学一直以来以培养高素质应用型人才为目标，而应用型人才的培养离不开应用型课程的建设。应用型课程是围绕应用型人才培养目标，为达成专业人才培养目标而采取的教学、学习和实践过程；是以教学科目为形式，根据人才培养目标，选择并按照一定顺序组织起来的知识、经验和方法论，也是学生在教师指导下通过学习教学科目增长知识和能力的活动过程[2]。

《食品卫生与营养》应用型课程建设就是北京联合大学应用型课程重点建设课程之一。该课程是我校烹调工艺与营养高职专业的专业核心课，旨在培养学生的卫生营养指导职业能力和基本健康素养，是一门具有较强的科学性、实践性及应用性，且理论与实践并重的课程。

一、课程建设前存在的问题

《食品卫生与营养》在进行应用型課程建设之前，基本上属于专业基础理论教学，从教学内容、教学方法及考核多方面都存在一些问题。

1.教学内容。教学内容以学科知识为主线，本课程教学内容分为两部分：一部分为食品卫生，一部分为食品营养。食品卫生从食品污染源种类到食品污染的控制以及食物中毒为主线讲授，食品营养从主要营养素的生理功能、来源到食物的营养价值为主线讲授。忽略了该课程的应用性和实践性，同时没有将卫生问题与营养问题结合。

2.教学方法。教学方法虽辅以案例教学和讨论法教学，但还是以教师课堂知识的讲授为主，师生之间交流少，讨论时学生参与度不高，这种方式削弱了学生学习的主观能动性和个性发展的多样性，阻碍了学生创造力的发展。学生不能成为课堂主导者，教师仍然是课堂的主导者，学生缺乏学习的主动性，不适应应用型人才的培养。

3.考核方式。《食品卫生与营养》教学效果考核以期末闭卷笔试为主，占总评成绩的60%，考试的内容上侧重基础理论知识，忽视学生解决实际问题的能力，平时考勤和作业占40%。这种考核方式一方面无法检验学生的实际应用能力，另一方面这种方法是属于事后检验，学生经过考核没达到要求，无法纠正，只能补考或重修了。

二、课程建设方案

针对课程存在的一些问题，我们在师资队伍的建设、课程标准的开发、教学内容的设计、教学方法的改革以及考核方式的转变等多方面做了大量的工作，从而使《食品卫生与营养》应用型课程建设得以顺利开展。

1.建立一支高素质的双师结构教师队伍。为使该课程成为一门真正的应用型课程，我们首先进行课程教师队伍建设，主要方法如每年团队教师至少赴5家餐饮企业调研；定期召开课程校内教师与校外企业教师交流会；派遣团队教师企业挂职锻炼；派遣团队教师参加企业年会或行业培训。通过两年的课程团队建设，课程团队教师及时了解了行业需求，增强了技术水平和执教能力，从而深化了课程建设与改革。

2.探索开发应用型课程教学标准。课程标准是落实教学计划、执行专业人才培养方案和实现培养目标最基本的纲领性教学文件，是选用和编写教材、组织教学、教学管理、教学质量评价和人才培养评估的重要依据，也是指导学生学习、制订考核标准的指导性文件[3]。课程教学标准不同于教学大纲，教学大纲像教学导引图，强调教师教什么。而课程标准是学生通过一段的学习结果，教师依据这个标准，根据实际情况选择教学内容，设计教学方法，最终达到课程标准。

首先将深入企业与相关院校调研，通过调研国际标准、行业标准、相关院校同课程经验等，梳理国内外餐饮行业的卫生标准与要求，企业岗位的需求，营养动态，修改完善教学大纲，使教学大纲密切与餐饮行业的应用服务贴切，从而开发课程教学标准。本课程教学标准主要包括课程定位、课程目标、课程内容和要求、教学实施建议等几方面。

课程定位确定后，重点探索课程目标：如何真正达到应用性。本课程将从职业能力培养目标、知识目标和素质目标三项进行开发。职业能力是学生胜任职业岗位而应有的职业技能，在能力目标的设定上本项目将以餐饮岗位的实际需求为依据，同时结合课程定位、学时和学生现有能力而确定。知识目标是学生在知识认知上要达到的具体标准，职业能力训练必须以相应的知识为支撑，本项目将以职业能力目标的需求为依据，遵循“必需、够用”的原则，即学生进行职业能力项目训练必须要用到的知识作为标准要求。知识目标与职业能力目标相对应逐一编号列出。素质目标也是我们重点探索的，在课程目标、教学内容和考核上，将如何培养学生的卫生素养和营养意识融入教学标准。

3.构建应用型教学内容及体系。分析高职学生的学习特点，梳理教学框架，以职业能力和职业素养为需求，重新构建教学内容。课程内容的选择主要依据最新的《食品安全法》、《食品营养标签通则》，参照工作流程要求，按职业能力目标的层次和类型进行重组。

为目标构建食品卫生教学内容；然后针对每一个教学模块确定能力目标，再根据能力目标来选用相关知识点，以突出能力培养，体现围绕能力培养来讲授相关知识点，体现理论知识的“必需、够用”。

重新构建教学内容体系同时还考虑以下几个方面：（1）针对原来课程与行业合作不足，增加行业标准、服务标准、产品标准等相关内容；（2）针对以往食品卫生与营养教学内容脱节，增加结合卫生与营养的教学内容，辩证运用卫生与营养知识，解决实际工作问题；（3）根据营养与卫生学科发展趋势和最新研究成果，及时更新和增加相关教学内容。

构建后的教学体系，10%课程是在企业认知与探究完成（企业食品卫生工作的认知），10%课程将在校内实验室完成，10%课程将是行业教师最新动态讲座。

4.深化应用型教学模式和教学方法改革。改革教学方法时，首先进行学情分析。这门课程学习者是主动学习意识不强且相应的基础薄弱的高职学生，如何提高其学习兴趣和主动学习意识是我们亟须解决的问题。根据这种情况，分析不同学习内容，本课程主要采用现代的启发式、讨论式和探究式三种教学方法，采取案例教学、互动式教学、PBL教学与讲授互相融合的教学模式，充分激发学生学习兴趣，同时建立该课程“蓝墨云班课”，通过奖励经验值，引导学生积极参与讨论，使学生成为课程的主导者。

（1）案例教学。根据课程内容與职业标准对接的目标，将课程内容整合、优化成若干具有一定可操作性的案例或选取生活中真实存在的案例。学生学习过程就是实际工作案例的讨论过程，以工作任务为主线，完成课堂教学过程，并在实践中获得知识和技能。具体实施如下：①课前，教师根据该课程教学的具体目标和学生学习情况，与生活及实际工作相结合，多方搜集事例，编写案例；也可引导学生根据教学目标搜集或设计案例，由教师选定合适的案例及补充材料，提前发给学生，学生根据教师提出的问题积极准备。②课中，对学生进行分组，就案例中的问题进行讨论，教师引导学生根据要求学习案例。如日常生活中遇到的食物中毒案例，要求学生分析其发生的原因，有害物质的特点、中毒后症状、控制措施及处理方案。在教学中，学生是案例教学的主体，教师起引导作用，师生互动。③课后，学生总结案例以及所涉及的理论，写成报告提交到云班课的作业区。教师根据学生的反馈信息调控教学过程和目标体系，优化活动，从而实现该课程教学目标。食品卫生部分的教学内容多采用该教学模式。（2）互动式教学。采用互动式教学，让学生积极参与到课堂教学中，从而提高学生的学习主动性，同时培养学生的素质能力。如在教学中通过“油条哥”的感人事迹来讲解油脂的食用安全和职业道德：先讲述事件，河北青年刘洪安在知道“食用油反复加温会产生大量有害物质，会对人体造成很大危害”后，他“安全用油，杜绝复炸”而被消费者称为“良心油条哥”，而他自称“卖的不是油条，是生活”的独特经营理念赢得了人们的信任。然后请同学们思考讨论，食用油反复加温会产生大量有害物质，会对人体造成很大危害”包含了哪些食品营养和卫生知识？如何安全用油？消费者称刘洪安为“良心油条哥”说明了什么？而他自称“卖的不是油条，是生活”的独特经营理念有什么影响和收获？这些问题的思考和精神碰撞拨动学生的思维之弦，激起积极思维的层层浪花，使学生产生强烈的动手欲望和高涨的学习热情，促进学生主动发展[4]。通过互动式教学，我们从中收获的思维品质和情感、态度、价值观等品质，提升了学生的素质能力，让学生感悟到职业道德的价值，看到了学科知识的有效运用所带来的个人价值和社会价值，产生了学习专业知识的强大精神动力。（3）PBL教学。此法是一种以问题为中心，用问题把每个模块知识和内容串联起来，形成每个模块问题单，提前在云班课上发布。学生根据问题单，提前预习和查阅资料。上课时教师在云班课发起相关问题的活动让学生讨论解决问题，从而掌握相关知识，教师在PBL教学中主要起组织和引导作用，保证学习过程的顺利进行，并进行有效的监督和必要的问题调整，注重对学生探究和合作交流能力的培养。食品营养部分以PBL方法进行教学。以能量讲授为例：①创设情境，设置问题。创设问题情境，提出问题“你最近体重增加，最直接的原因可能是什么？（不考虑疾病原因）”“你所需要的能量由哪几种营养素提供，如果只由其中一个或两个营养素提供可能会有什么后果？”“如果想减肥，最适宜的体育活动是什么？”等。②预习和查阅资料。根据给出的问题要求学生查阅资料，探讨问题答案。③讨论、阐明观点。云班课可发起全班同学都参与的讨论，某个学生其观点全班同学可都看见，也可只教师看见。④教师点评，总结提高。PBL教学模式的问题均来自行业或社会出现的实际问题以及热点问题，搜集成问题库，每年补充新的问题。

5.深化应用型课程考核模式改革。课程考核作为教育教学的重要环节，是教学质量重要的手段反馈，也是促进学生学习的重要措施。原先课程的考核方式不能考核学生的知识应用能力、创造能力和自学能力。采用过程考核与期末考试相结合的方式，期末考试主要考查实际应用能力，重过程考核。过程考核与期末考核分别占60%、40%。

过程考核包括：（1）课堂参与度包括课堂讨论活跃度、分组演讲以及出勤率，这一部分主要考察学生主观能动性、语言表达与总结概括的能力，占过程考核的30%；（2）课后作业，其中包括资料的查询收集，调研报告及课题设计等，这一部着重考察学生运用理论知识分析、解决实际问题的能力，占过程考核的20%；（3）每章网络学堂理论小测试，占50%。云班课能够很好的将学生课堂参与度、作业以及测试情况记录下来，为教师过程考核提供可靠的数据支持。

期末考试为两部分：第一部分为期末资格考试，考查学生是否达到知识目标。为网络学堂理论总测试，测试及格方可参加第二部分考试；第二部分为实践抽签现场考试，主要内容为案例分析和热点营养问题分析，考查学生是否达到能力目标。

6.利用先进信息技术开展辅助教学。由于课时有限，教学加大实践教学和讨论教学后更加占用课内学时，因此需要求学生用更多的时间课外补充学习。利用现代网络信息技术帮助学生课外学习是一种非常便捷的手段。

利用学校BB网络学堂或蓝墨云平台建设该课程网络课堂，该网络课堂将包含课程微课板块、食品安全案例微课板块、问题库版块、讨论交流板块、作业任务板块、理论测试板块、最新动态板块等，并及时更新相关内容。促进课内课外相结合、线上线下相结合，不断提升课程教学效果。针对课程教学重点难点、关键技术等内容，与企业联合制作微课、现场教学等视频，上传到网络学堂，供学生课下自学，以利于课上讨论与情景模拟教学。

同时依托我们参与建设的国家级资源库建设——职业教育“民族文化传承与创新子库”—烹饪工艺与营养传承子项目—【食品安全法规与制度和典型案例】，推荐学生使用智慧职教网络资源库，课外补充学习《食品卫生与营养》课程。

三、课程建设反思

经过一年多的应用型课程建设，建立了《食品卫生与营养》课程标准，重新构建了该课程的教学内容，建立了过程考核加期末考核的考核体系，网络教学资源库也初步建成。学生学习兴趣也有所提升。但在实施过程中，同时也发现问题。如企业认知实践部分，和我们实习合作的餐饮和酒店有些企业不愿意接纳整班同学临时参观后厨，尤其学生是带有探索这个厨房卫生工作是如何做，做得怎样的任务去看时。加大了我们联系实践基地的难度。同时行业教师的遴选也有一定的难度，一些行业教师技能很强，很有经验，但上讲台后很难生动讲出来。能讲又有实际经验的行业教师又很难按照课程的教学安排出来给学生上课。同时该课程的一些教学内容是随着学科的发展而变化，食品安全和营养问题随着社会也是不断变化，网络教学资源库也需要随时更新。这些工作都需要我们在后期建设时进一步思考和解决。

参考文献：

[1]吕军，宁仁霞，孙剑，等.面向应用型人才培养的信号与系统课程教学改革研究[J].黄山学院学报，2017，19（5）：122-125.

[2]董全亮.基于BLACKBOARD平台的“组织行为学”应用型课程建设初探[J].吉林省教育学院学报，2016，32（（9）：66-68.

[3]覃国蓉，何涛.高职课程标准建设的探索与实践[J].中国职业技术教育，2012，（8）：72-75.

[4]许治广.浅谈教师在食品营养与卫生教学中提升学生学习素养的作用[J].职业，2013，（12）：105.