面包的“八大陷阱”是真的吗？

文 /云无心

面包是常见的食品，有自媒体文章宣称“面包好吃却五毒俱全”。文中列举了面包的“八大陷阱”，号召“家里有孩子的都看看！吃前请三思！”这“八大陷阱”，到底是真是假呢？

指控一：面包改良剂

文中宣称“近来发现，有的商家在面包改良剂中添加违禁的溴酸钾，虽然有增白、强筋、增加弹性的作用，但可能会导致癌症”。

在食品生产中，“面粉改良剂”是普遍使用的食品添加剂。“增白、强筋、增加弹性”，确实是这类食品添加剂的作用。溴酸钾过去曾被批准用作这一用途，不过现在已经禁用了。也就是说，如果有商家使用，那就确实是违法的。但溴酸钾并不是唯一能够改良面粉的物质。在世界范围内，目前广泛使用的主要是偶氮甲酰胺和过氧化苯甲酰。不过，因为媒体的炒作，社会舆论强烈反对“面粉增白”，中国目前禁用了过氧化苯甲酰。而偶氮甲酰胺还是可以合法使用的。此外，碳酸钙和碳酸镁也可以作为“面粉处理剂”和“膨松剂”改善面包的口感。

指控二：全麦面包用色素染

文中宣称“全麦面包并不都是用全麦粉做的，而是全麦粉加部分小麦粉”。

这一点是事实。不过，这只是说宣称的“全麦面包”不像大家期望的那样是“纯粗粮”，而只是有一部分粗粮，其他的还是小麦精粉。相对于真正的全麦面包，它不是那么“健康”而已。跟白面包和白馒头相比，它多少还是含有一点粗粮的。

指控三：香酥面包使用人造黄油

文中宣称“几乎每种面包都需要用黄油。现在基本上都用的是人造黄油。”

这一点是事实。不过“人造黄油中含有大量的反式脂肪酸”就不见得。人造黄油往往用氢化植物油作为原料，但氢化植物油中含有多少反式脂肪，跟具体的氢化工艺有关。比如氢化程度高甚至“完全氢化”的植物油，那么反式脂肪的含量可以非常低。当然，即便不含反式脂肪，甚至使用天然黄油，其中的饱和脂肪也还是不利健康的。

指控四：水果面包多用香精、色素调的

文中说“许多水果面包的‘水果味儿’都是用香精、糖和酸味剂调出来的，再用色素打扮一下，就一副‘水果模样’了”。

这是事实。不过水果香精和色素本身都没有什么问题。在食品添加剂国家标准中，它们通常都是“按生产需要适量添加”，也就是说并不存在“超标”“滥用”的问题。

指控五：甜面包中加糖精

文中说“很多面包房为了降低成本，都用甜味剂来部分代替白糖”。

首先，不管是糖精还是其他甜味剂，都并不危害健康。其次，白糖在面包中的作用并不仅仅是提供甜味，它还有保水、产生质感等功能，并不是“用甜味剂代替白糖”就可以的。更重要的是，正如文中所说“甜味剂的口感和白糖有所差别。甜味剂的甜味在口中停留时间更长，而且后味发苦。”用多了甜味剂，会影响面包的风味和口感——不好吃的面包，消费者是不喜欢的。

简而言之，甜面包中加糖精并不是什么问题。跟糖相比，它对健康的不利影响还要小一些。

指控六：奶油蛋糕最暴利

首先，只要明码标价，在市场上公平竞争，“暴利”并不是问题，也不能称之为“陷阱”。至于说到“植物奶油”，关于反式脂肪的问题跟人造黄油是一样的——即便是使用了氢化植物油，也并不意味着一定有“大量反式脂肪”。其次，植物奶油的风味跟天然奶油并不完全相同，要用植物奶油做出天然奶油的风味还是有相当的技术含量的。

指控七：乳化剂保持柔软光泽

乳化剂的使用可以改善面包的口感，使得面包更加蓬松柔软。乳化剂有很多种，符合国家标准的乳化剂安全有效，完全用不着担心。至于有没有人用“工业级”乳化剂，不能说“绝对没有”，但绝大多数面包房可能没有能力从工业乳化剂中选出适合做面包的，还是直接买“面包乳化剂”方便可靠。

至于说“肝脏功能不好的人，特别是老人，吃了会增加患心血管病的风险”就纯属是谣言了。一种乳化剂能够被批准成为食品添加剂，必须要针对各种人群都安全。任何一种物质如果“老人吃了会增加患心血管病的风险”，是不可能被批准作为添加剂用于食品中的。

指控八：防腐剂和抗氧化剂

文中宣称面包中会用到丙酸钙，宣称“这种防腐剂在二十多年前被悄悄引入面包中”“研究证明，它与胃肠道功能失调和偏头痛有关，还会导致孩子学习困难和持续性疲劳”。

丙酸钙是世界各国普遍使用的防腐剂，在国家标准GB276中明确列出了使用范围和用量限制，不存在“悄悄引入”的说法。

所谓的“研究证明，它与胃肠道功能失调和偏头痛有关，还会导致孩子学习困难和持续性疲劳”并非事实。世卫组织和粮农组织的食品添加剂联合专家组（JECFA）对丙酸钙进行过广泛评估，结论如下：作为防腐剂使用，摄入量“不限”。这个评估在1973年作出，在1997年49届大会上保持了这一结论。

此后还有一些对于丙酸盐的研究。其中有两项很值得关注。2018年的一项研究显示给高血压小鼠口服丙酸盐，可以减轻高血压造成的心血管损伤，而肠道菌分解膳食纤维可以生成丙酸盐。2019年的另一项研究则显示丙酸盐可以“破坏代谢”，与2型糖尿病和肥胖有关。具体到作为食品添加剂的丙酸盐对于健康到底有什么样的影响，也还有待于进一步的研究和评估。

最后总结一下，多数面包是精白面粉制作的食品，好吃的面包通常还含有比较多的糖和脂肪。从营养均衡的角度说，这样的食品确实谈不上“健康食品”。但是，为了改善其风味、口感和安全性所加入的那些食品添加剂，只要按照国家标准使用，并没有什么问题，也谈不上“陷阱”，更谈不上“五毒俱全”。