四国居酒屋

Richard

居酒屋小常识：

多数小型居酒屋都会以“台位费”，的形式收取一个食客入座的最低消费，并附上一到三种当日小菜“ぉ通L”（otoushi），价格根据菜品与数量在每人400-600日元不等。

很多居酒屋提供无限畅饮（飮み放题），在菜品價格外，额外支付1000-2000日元每人，客人就可以在90或120分钟内无限次任点菜单上的各种酒类。一些居酒屋室内为榻榻米形式，进入前需要脱鞋，你可以把鞋子放入鞋柜，或者脚尖方向朝门外摆放工整。

常用语：

とリぁぇずビ一ル（To ri au bi ru，总之先来杯啤酒），先坐下，店员拿来菜单后，尚未想好点什么的日本人基本都会说这句，然后边喝冰啤酒，边研究接下来吃什么。すみません（su mi ma sen，对不起，劳驾）在进入居酒屋或想要结账的时候，以这句唤起店员的注意。ニちさそぅさまでした（go chi sou sam de shi ta，多谢款待），结账离开时以此句向厨师或店员表示感谢。

缘起

17世纪末，江户城市不断繁荣，大量外来人口涌入，在外就餐几乎是他们每日生活常态。以低廉的价格提供一些简单食物，名为“茶屋”的小型餐饮店逐渐增多。茶屋被广泛认为是如今日本居酒屋的前身，后来逐渐演变成能够“喝上一杯”排忧解闷的场所。茶屋纷纷开始卖酒，菜品也逐渐丰富，并且越来越多为适合陪酒而设计。

300多年后，门框上竹竿挑着布帘、旁边挂着红灯笼的居酒屋成为代表日本的文化符号被输出到全世界。而在日本，居酒屋更是遍地开花，即便是在最荒僻的乡下，到了晚间也总能看到其温暖的灯火，温暖的不仅是肠肚，还有心灵。居酒屋的重要性，还在于它的遍地开花，远离东京、大阪等喧闹之地，即便是地广人稀的四国地区，居酒屋的精彩依然在延续：新鲜的食材、特别的风俗，以及来自本地的味道。

德岛的新鱼一番，不仅有味道鲜美的鱼类，蔬菜出品也非常有特色。

1.德岛

美昧来自海洋，更出自土地

新鱼一番位于德岛站前街中段。众多餐饮店门外的招牌和室内的灯光点亮了入夜后的街道，连刚下完雨的潮湿路面也被这些光亮映衬上一些色彩。

邻家都在卖力揽客，新鱼一番的门口却静悄悄。台阶旁地灯的光亮多半被跟前绿色植物挡住，余下的柔和散落在旁边墙上，照亮上面线条简单的炭笔画：船上穿蓑衣的老翁安坐浪涛翻滚的潮头，将一条巨大的鲷鱼拖出水面，德岛的地标鸣门大桥在雾蒙蒙的远方。

画风清淡，但推开门的一刻就感受到了浓厚的人间烟火。室内座无虚席，我在狭窄的入口处等了近10分钟，才有人结账离开，领位小哥带我穿过摆满桌子的走道，一番闪转腾挪后，安排出一张小小的两人座位。

室内墙壁上也有和门口相同的画，从中不难看出，出自鸣门涡流（画里大桥下方）中的鲷鱼自然是这里的主打食材，从菜单上看，光是做法，就有从刺身到火锅的10余种之多。“蔬菜料理也是本季特色。”负责点菜的店员说。

这建议与我的想法不谋而合，刚才等位时，门口柜台上那些颜色鲜艳码放整齐的时蔬已经吸引了我，红薯、茄子、莲藕、小松菜，恰巧都是我爱吃的。而更让人期待的是，在主打鱼类肉类的居酒屋，蔬菜能当主角？

很快，菜品到齐，不大的桌子被占满。甜脆的鱿鱼刺身、整条的炭火烤一夜干竹荚鱼自然味道很正，但几道蔬菜料理并没有被抢去风头，并接连给我们带来惊喜。口感脆爽的莲藕一片片在酸甜味酱汁的夹裹中，只是被增添了风味，自身没有被掩盖。茄子先过了油，又吸饱柴鱼高汤的味道，自己的个性看似褪去，但软糯口感和鲜的滋味合体，仿佛是获得了重生。

最值得称道的则是那盘红薯，金黄色的瓤让它有个很好听的名字——鸣门金时，它是与鸣门鲷鱼齐名的德岛名物。入口一瞬，红薯本身的甜糯又混合了栗子般的口感，加上黄油与奶制品作为配料，恍若有甜品入口后的幸福感。这些蔬菜料理有一个共同特点，那就是做法都很简单，这些动人的味道仿佛是一种证明，不需要太过复杂的工序，只因为它们来自这片土地。

新鱼一番

地址：德岛县德岛市一番町3-9

网址：toto-arata.owst.ip

德岛玩：距离德岛市区不远的鸣门海峡有着世界三大涡流之一的鸣门涡流景观，可以乘坐观光汽船欣赏。当然，这里也养育了肉质紧实的鲷鱼。德岛吃：阿波尾鸡、德岛拉面、鸣门鲷，以及上文提及的“鸣门金时”。

2.高松

小巷深处，昭和风温暖人心

我们在濑户内海的船上吹了一路风，又在高松港下船的路上淋了雨，好在很顺利地在小巷中一路穿行，没费周折就找到了歓中店。

三层楼的独立建筑全都属于它，这么大的居酒屋着实少见。

顺着入口处狭窄的楼梯，二楼、三楼不时传来捧杯与欢呼声，这天的客人们来得格外早。一楼散客席却只有寥寥两三人，后厨、料理台和吧台、卡座按照地面的线条分隔，整齐有序。吧台前独坐的白发长者显然是常客，他悠然喝着瓶身上贴着名字的存酒，偶尔抬头与里面忙碌的主人闲聊、他的打扮与周遭款式略老旧的装饰、背后墙壁上的老广告以及懒洋洋的爵士小号一起，像是日本老电影中的场景。

和所有的居酒屋一样，吧台的玻璃柜子里摆着做刺身、寿司的当日生鲜食材。不同的是，其上方45度傾斜安放的一排镜子，它的角度朝向外侧，被聚光灯照亮的若干个大碗里的小菜呈现在镜子中，极大方便了“所点即所吃”的现代点餐法。

作为濑户内海的门户，高松以海鲜种类繁多而闻名，而香川县的名物鲷鱼火锅，搭配濑户内海的地酒成为我们的首选。鲷鱼块与搭配的蔬菜各占盘子的半边，半条鲷鱼保持完整带头带尾带皮的厚切。“这样的厚度能保证煮熟的鱼也有足够弹性。请品尝。”店员在上菜后观察着我们的节奏，当看到鱼肉下锅，适时过来提醒。

濑户内海常年水温较暖，水流也比较平静，肌肉纤维没有那么紧实，但更容易煮熟，口感也更丰腴，鱼身多余的油脂不断渗入汤中，不断为后者增添风味。夹起鱼片，蘸上柚子和薄口酱油混合的蘸汁，吸足高汤风味的鱼肉紧实弹牙，中间部分介于生熟之间的临界，变得更鲜美。

在这样的夜晚，小巷深处有热腾腾鲷鱼火锅的居酒屋，是任何时候都让人回忆起温暖的旅行记忆。

歓中店

地址：香川县高松市今新町3-10

网址：www.yorokobi.co.jp

高松玩：栗林公园是四国乃至西日本地区最知名的日式庭院公园，建造过程共花费了100多年，有着雄壮的外观以及丰富的细节之美。

高松吃：高松所在的香川县古称赞岐盛产小麦，因此这里的赞岐乌冬闻名日本，口感劲道弹牙，还有外酥里嫩的骨付鸡也值得尝试。

作为濑户内海的门户，高松以海鲜种类繁多而闻名，而香川县的名物鲷鱼火锅，搭配濑户内海的地酒成为我们的首选。

3.松山

点过相同的菜，不再是陌生人

拜访角工房丸万，是在本次旅行出发前就计划好的。因为这家店出现在了《孤独美食家20侣新年特别篇》里，五郎先生曾造访这里并大快朵颐。

剧中那个堆满海鲜的柜台颇为引人，各种鲜鱼、贝类整齐码放在被碎冰堆满的架子上，真正是按照食客要求，现场制作，让我们有些好奇。

尽管提前做了功课，但拜访这家位于爱嫒县松山市居酒屋的过程仍颇为曲折。第一天来，位置爆满。只好拜托店主，现场帮我们预订好下一晚座位。

第二晚如约而至，店主兼大厨丸万先生显然记住了我，拿开柜台前两个座位中间的留位牌，递上餐具与热毛巾。店里的环境与剧中完全一样，从每个人座位角度，丸万先生都是视觉中心，而这个头顶微秃的老头儿偏偏又很幽默，除了忙乎，时常还与食客搭话，冒出几个金句，或者做出点夸张表情。

看五郎先生吃饭已经知道，这家店完全没有菜单，我们有备而来，拿出准备好的图片，点了五郎同款的炒间八鱼碎、素炸和浇汁的天城鱼，外加丸万先生推荐的本日刺身拼盘。

“本季的黄鲥鱼、左口鱼一定要尝尝。”刺身上桌时，他特意强调了这两种。果然，黄鲥的油润与左口的甜滑让人停不下筷子。“这家店有139年的历史了，不过成为居酒屋是近几十年的事，之前的100多年一直是鱼铺，从最早的街边摊到后来有了店面。”丸万先生很开心，顺便自豪地说起了家族奋斗史。

炒间八鱼碎对于空口吃来说有些成，像五郎那样配米饭也许正好。

在海鲜摊上观察过每一样东西，我放弃小鲍鱼而点了个头饱满的海螺，它需要在火炉上烤熟来吃。“我也要一份。”邻桌年轻姑娘被海螺在铁网上咕嘟咕嘟蒸发的汁液声音吸引，点了相同的，紧接着是坐在最远处的一桌。然后，隔壁老夫妻要的珍珠贝也获得了同样的效果，我们及另外两桌跟进……果然，点菜也会受到传染。

“谁还要？”以至于这样的情形出现了几次后，丸万先生在一桌点完一样东西后要停下来，等一下还在犹豫跟单的其他人。

没有想到，这个小小的居酒屋，竟然自带如此强的社交属性。

魚工房丸万的创意海鲜柜，画风像是路边摊和海鲜铺的综合体，加上丸万师傅的妙趣诙谐，夜宴如同一场剧场版剧目。

鱼工房丸万

地址：爱嫒渠松山市祗园町3-21

网址;www.sakana-koubou.com

松山玩：松山出过不少文人雅士。俳人正冈子规出身于此，而国民作家夏目漱石则在这里教书。坐上有轨电车，松山城、安藤忠雄设计的坂上之云博物馆，以及日本最古老的道后温泉，你都可以逐一拜访到。

松山吃：松山位于爱媛县，这里最出名的美食莫过于五轮素面与鲷鱼饭，鲷鱼饭分为将整条鲷鱼与米同烹的松山鲷鱼饭，和把撒葱花淋酱汁生鱼片放到米饭上的宇和岛鲷鱼饭。

高知与四国其他三个县的县厅城市比要逊色一些，但到了晚上，街头林立的餐厅居酒屋霓虹灯，告诉我这里的人多爱吃。

4.高知

最彪悍酒风

高知县位于面朝日本海的四国岛西南，在整个日本，也算是地广人稀的荒凉地带。但这个古称“土佐”的地方知名度却格外之高。这里是日本近代史上最有影响的人物坂本龙马的故乡，长发飘飘的坂本龙马雕像到处可见;另外，高知自古至今以酒风彪悍而称雄日本。

与四国其他三个县的县厅城市比，高知市无论车流还是商业氛围，都要逊色一些，但到了晚上，街头林立的餐厅居酒屋霓虹灯，又为这里扳回些面子。我们来的这家居酒屋叫醉鲸亭，名字还有与本地历史相关的典故：本地有着300多年的捕鲸历史，捕鲸者终年要在海上漂泊，冒着生命危险与这个海洋庞然大物搏斗，久而久之，粗犷而善饮的民风便形成了。

“這里的菜肴就和本地人一样个性十足。你要么喜欢，要么憎恨。没有中间地带。”和我们聊天的是与朋友喝酒的佐藤先生，他已经搬到东京生活超过20年了，但他说每当痛快地喝酒，还是会在故乡，和多年的老朋友一起。

佐藤先生推荐我一定要尝尝“酒盗”，一种用酒和盐腌渍的鲷鱼内脏，我试探性地用筷子夹起一些，刚—入口，一股浓厚的腥味直冲鼻息，我似乎瞬间明白了他刚才的那句话，赶紧喝了一口杯中的“醉鲸”，一种高知酿造的清酒来化解，酒与食物像是在口中产生了化学反应，酒盗的鲜而富有层次的味道在口中开始发散，在被吞入喉咙后还充满回味，而酒中潜藏的香气也进一步被激发出来。“因为适合下酒，以至于酒像是在不知不觉中被偷走了一样。”佐藤先生向我解释“酒盗”名字的来历时，他自己的酒杯也已经见底。

鲸鱼刺身与炙烤鲣鱼则是闻名日本的高知名物。捕鲸在这一地区如今依然存在，所以街上很多居酒屋的招牌上，鲸鱼相关部位的刺身赫然在册。当然我是没有点的。相比之下，炙烤鲣鱼更容易被接受，相同大小的鲣鱼肉串在长长的铁钳上，被点燃稻草发出的巨大火焰瞬间将其吞没，又马上熄灭，制作过程就这样快速完成。切片的鲣鱼表面被烤成黑色，吸足了稻草的炭火香味，但内部保持着鲜嫩多汁的刺身状态。

“这是只有高知才能吃到的特别料理。趁热快吃，炙烤的香味才更明显。”店员说完，又将我杯中的清酒添满。不知是酒盗和鲣鱼佐酒有功还是受到了这个地方的感染，我有种酒量见长的感觉。

醉鲸亭

地址：高知県高知市南はリまゃ町1-17-25

网址;www.suigeitei.cojp

高知玩：不要错过高知市区以南的桂浜，沙滩很美，赏月也是一绝。坂本龙马雕像、龙马博物馆和水族馆都在附近。

高知吃：位于高知县南部的四万十川被称为“日本最后的清流”，河中出产的香鱼和鳗鱼都非常美味。除了鲣鱼，以卷螺为代表的各种贝类也很受欢迎，建议到市中心的弘门市场逛吃逛吃。