俄罗斯人吃什么？

叶莲娜·库德里娅芙切娃

俄罗斯菜虽然普通，却很管饱。

我们都听过或吃過意大利菜、法国菜、中国菜、日本料理，但是俄罗斯菜是什么？这是一个很有意思的问题。有人说，俄罗斯菜是随着法国菜的传入而变成小透明一般的存在的。还有的人将俄罗斯菜的没落归咎于上世纪的大革命、大变革和全球化进程。实事求是地说，俄罗斯菜今天仍然存在，毕竟它承载的一些饮食传统无可取代。

| 饮食构成 |

各国饮食习惯不一，承载着不同的历史、文化、地理、宗教等特征。每一种饮食习惯的基本构成，主要受社会和生理因素影响。饮食首先是满足生存的需要，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、微量元素等的摄入。之所以存在饮食文化的差异，是因为摄入来源不一样。比如说生活在北极的人，猎食的对象就是固定的一两种，饮食结构单一，维生素和微量元素只能通过其他食物，如腌肉、脂肪、内脏、动物血等获取。

饮食基本构成对文化的影响很大。就拿英国人来说，一个词“meat”（肉）就基本可以涵盖饮食的方方面面。比如说sweetmeat（甜食），拆开理解是甜和肉，合在一起就变成了甜食之意。连甜食都要跟肉搭上关系，可见肉在他们的饮食中占据着什么样的地位。对于俄罗斯人来说，面包就是饮食之根本。俄语单词хлебать（大口地吃），词根就取自“面包”（хлеб）。中文里“吃饭”的“饭”，其实指的就是中国的主食：米饭。

对于俄罗斯人来说，面包和粥是主食，土豆是烹饪法宝，绿叶菜是奢侈品。

饮食文化历史悠久，最早可以追溯至新石器时代。当时的人靠天吃饭，常年挨饿，于是决定自己动手——养养动物，种点粮食。不同的人有不同的饮食喜好：有的人偏爱吃米和面，有的人喜欢吃肉喝奶，于是就形成了不同的饮食文化。现代世界上一半的人都以米面为主食，但即便如此，也因为脂肪、维生素、蛋白质摄入来源不同，形成了不同的饮食结构。

例如亚平宁半岛（即意大利半岛）在很早的时候就开始种植小麦并食用小麦做成的饼、面包、羹汤，慢慢就形成了经典的地中海饮食三宝：面包、橄榄油、红酒。橄榄油是脂肪和维生素摄入来源，红酒则是维生素、矿物质和微量元素的重要来源。除此以外，他们靠吃奶酪来补充蛋白质。

现代俄罗斯人最喜欢吃的十种菜肴

（数据来源：国际烹饪研究院）

后来大约在12—14世纪，意大利南部地区的人民开始食用意大利面。及至18世纪末19世纪初，由于其他作物连年歉收，民不聊生，意大利面因为物美价廉又顶饱受到一致好评，迅速占领了意大利人的餐桌，最终造就了意大利“意面大国”的美誉。

有没有以鱼为主食的国家呢？答案是否定的。一个很典型的例子是塔斯马尼亚岛上的居民。塔斯马尼亚岛是一座孤岛，四面环海，与世隔绝。岛上居民吃果子吃肉，却不吃鱼。我们无从得知原因，只能猜测他们是从一个不能吃鱼的地方来的，所以一直遵守着不吃鱼的习俗。人们去到一个陌生的国家，乡音可以改，语言可以学，唯有自小养成的饮食习惯永远不会变。

| 俄罗斯饮食构成 |

俄罗斯的饮食构成以碳水化合物居多。俄罗斯人自己也说面包和粥就是他们的主要食物。不论是节日大餐、一日三餐还是工作便餐、典礼大餐，总之就是面包、粥、汤、羹、馅饼、摊饼、煎饼。硬要说有什么差别的话，那就是食品的数量。

18世纪初彼得大帝进行改革前，俄罗斯虽然存在不同阶级，但所有人吃的都一样，都是谷类粮食，能体现阶级差别的大概就是上层阶级的菜肴数量和花样更多。

19世纪俄罗斯的谷类作物分为三种：南部以小麦为主，北部以大麦为主，中部则以黑麦为主。由此不难理解为什么面包在俄罗斯人的餐桌上长期占有一席之地。俄罗斯人很早就开始种植荞麦并且非常喜欢用荞麦做成各种食物。荞麦可以说是俄罗斯的一张名片。

格瓦斯——也就是俗称的“液体面包”——对俄罗斯人来说有着非常重要的意义。因为俄罗斯的气候不适宜栽培蔬菜，俄罗斯只能靠格瓦斯保证维生素和矿物质的摄入。

各国人民截然不同的饮食构成

（数据来源：联合国粮食与农业组织）

土豆是俄罗斯人的烹饪法宝，随便跟什么菜搭配都能做出一道美食。不论是酸菜、酸黄瓜还是洋葱、酸奶油、黄油，它统统都能拿下。土豆更是鱼和肉的最佳伴侣。俄罗斯人爱土豆爱到什么程度呢？他们不管吃什么都要配上几块土豆……世界上应该找不到比俄罗斯更热爱土豆的国家了。土豆在俄罗斯落户的故事很有意思。当初彼得大帝向自己的臣民们大力推荐土豆，徒劳无功不说，还差点引发了暴动，因为大家都说土豆是恶魔的蛋，谁吃谁倒霉。所以20世纪前的俄罗斯人几乎不太吃土豆。后来俄罗斯先后经历了卫国战争、第二次世界大战，粮食紧缺，作为面包最佳替代品的土豆终于被推到了历史舞台中央。毫不夸张地说，土豆是俄罗斯人的救星。

俄餐还有一个重要的组成部分，就是用不同的谷物熬成的粥，如大麦、黑麦、小麦等。有些地区的人会在粥里加入豌豆、小扁豆、大豆等。俄罗斯人喜欢往粥里放油（俄罗斯人喜欢比较油腻的食物），例如黄油、牛奶、鲜奶油、牛油和猪油。最早的时候还有橄榄油，但主要还是用于教堂仪式上。他们也喜欢奶制品。大概因为俄罗斯人曾是游牧民族，所以早早就学会了制作奶酪，主要是软质奶酪，他们完全不会做像瑞士干酪和意大利干酪那样的硬质奶酪。

俄罗斯人也养鸡，但以前多半是南方人吃鸡蛋，中部地区的人根本不吃。鸡蛋主要不是用来做菜，而是用来做蛋糕，给小宝宝做辅食，或者做成复活节彩蛋。到了20世纪鸡蛋生产工业化后，鸡蛋才开始进入菜单，例如早餐里的煎蛋或炒蛋。

绿叶菜在俄罗斯算是奢侈品，一是因为很难种，二是因为价格高昂，所以俄罗斯人不常吃。如果一定要说出俄罗斯人必不可少的几种蔬菜，那就是葱、蒜和卷心菜。卷心菜一般都是腌制的，一是为了更好地储存，二是腌制后的卷心菜可以为人体补充所需的酶和微量元素。

至于水果，主要是苹果和李子。他们也吃浆果和蘑菇，但占饮食比例不太高。甜食主要是蜂蜜。俄罗斯人很擅长做蜂蜜，还会发酵低度数的蜂蜜酒。

肉类在俄罗斯有很长一段时间都只出现在节日大餐里。人们主要吃牛肉和猪肉，偶尔吃羊肉，动物的所有部位都可以入菜。

20世纪前的俄罗斯人都要封斋，大半数人甚至可以半年不吃肉、不沾油、不吃奶制品。1917年俄国革命发生后，人们吃都吃不饱，更不要提封斋了。但是现代俄罗斯人吃肉吃得厉害，一天能吃好几顿，动物蛋白摄入严重超标，脂肪和蛋白质摄入失衡。

肉肠和火腿原本只是少量地出现在俄罗斯南部和烏克兰节日的餐桌上，算是稀罕之物。1936年苏联人响应中央号召，建了一个肉联厂。工人们一边包装热狗和肉肠，一边放声歌唱：“我们生产的肉肠有125个品种，每种口感都不一样，它们从这里销往四面八方，欢迎大家来品尝！”经过一番宣传，肉肠从少数人的餐桌走向大众，最终成了俄罗斯人最喜爱、最不可或缺的食品之一。

说到俄罗斯饮食，就不得不提起俄罗斯的伏特加。20世纪前的俄罗斯人还不认识伏特加，主要喝啤酒和蜂蜜酒。直到彼得大帝从荷兰带回了伏特加——很多人都说，是彼得大帝把俄罗斯带进了伏特加的深渊。最初俄罗斯人并不接受伏特加，彼得大帝便强迫贵族先喝，贵族们喝得痛不欲生。慢慢地人们从被动地喝变成了主动地喝，再然后连啤酒和蜂蜜酒都不喝了，只喝伏特加。酗酒甚至成为了俄罗斯的一个标签。但农村的酗酒现象没有那么严重，因为农民需要劳作，如果喝得一塌糊涂干不了活，那就只能喝西北风了。

| 令人忧郁的俄罗斯菜 |

俄罗斯东正教反对暴饮暴食，谴责美食享乐主义。过去的农民在选择食材时首先考虑的就是越简单越好。人们认为，上帝给什么，地里长什么，他们就该吃什么。他们坚信这些食物才是最好、最美味的，并对此心怀感恩。所以有时候俄罗斯菜会让人觉得过于简单甚至索然无味。

有资料表明，不同地区的俄罗斯农民饮食习惯都差不多。早餐是面包加牛奶，午餐是白菜汤加酸奶油，晚餐继续吃白菜汤……此外，他们会吃很多很多的葱和蒜补充维生素。19世纪的外国人特别同情俄罗斯农民，天天不是汤就是汤，还喝得津津有味乐此不疲。他们将之归因为穷，殊不知这跟穷不穷根本没什么关系，俄罗斯人就爱这样吃。

烹饪文化可以分为两种，一种是充满想象力的，例如意大利菜、法国菜、中国菜和日本料理。还有一种是比较死板的，例如英国菜、北欧菜系和俄罗斯菜。俄罗斯人对于饮食似乎没有特别多的激情，你很难在俄罗斯的文艺作品里找到关于美食的文字。

假如你到意大利旅行，你会绝望到想哭，下午3点，竟然没有一家餐馆营业，因为意大利人特别讲究吃饭的时间，错过了饭点你只能饿着。去俄罗斯留学的中国人绝对不会选下午6点的课，因为那是吃饭的时间。然而对俄罗斯人来说几点吃饭从来不重要，12点吃可以，13点也可以，随时都可以。

但是，自从彼得大帝大刀阔斧地进行了一系列改革之后，俄罗斯饮食也有了一些新的变化。多亏了这些改革，俄罗斯人开始接触外面的世界，接受外界的新事物。俄罗斯的饮食中开始出现茶叶、土豆、植物油、西红柿、蔬菜沙拉、朝鲜蓟、芦笋等等。

苏维埃政权上台后面临着很棘手的问题：经济发展支离破碎，全国都在闹饥荒。不喂饱人民，拿什么号召人民跟着他们去搞建设？这时候的苏维埃政权，一心想着解决民生问题，完全不考虑什么饮食传统了。于是人民委员会委员阿纳斯塔斯·米科杨于1936年前往美国取经罐头生产工艺。米科杨到了美国，一眼就看中了街头贩售的汉堡。他不但带回了罐头生产工艺，还带来了汉堡、爆米花。最后汉堡和爆米花在俄罗斯遭遇了“水土不服”，反倒是其他东西备受欢迎，如蛋黄酱、冰淇淋、热狗、半成品肉饼、番茄果汁、番茄酱。

任何一种外来菜系，只要进了俄罗斯，就难免带上俄罗斯的特色。有的菜传入俄罗斯后，慢慢地就被彻底本土化了。俄罗斯人会把他们觉得不适合的部分去掉（如青菜），再添点他们喜欢的菜（自然是土豆）。例如著名的俄式红菜头沙拉和俄式凯撒沙拉，都是从国外的菜谱改良而来的。有的无法本土化的菜，例如法国人的最爱——带血丝的牛排，俄罗斯人接受不了，他们会要求把牛排煎至十成熟以上，哪怕硬得跟鞋底一样……

尽管有了新食材和新菜式，俄罗斯饮食的精华部分是永远不会变的：面包+粥+菜汤+牛奶。俄罗斯人的早餐必定有粥，虽然现在越来越多的人倾向于吃西式早餐——咖啡和蛋糕。对于面包，俄罗斯人也是煞费苦心，就其面包和煎饼的种类和花样来说，其他国家完全没法比。酸菜、酸黄瓜、奶渣、酸奶油和酸奶等传统食物在俄餐中的地位也是无法撼动的。

俄罗斯饮食是千百年沉淀下来的精华，是独一无二的存在。它见证了俄罗斯的历史变迁，陪伴俄罗斯人民走过起起落落，温暖人们的胃，安抚人们的心。它的光芒太微弱，永远无法与意大利菜、法国菜、中国菜齐名，但它一直都是俄罗斯人的骄傲。

[译自俄罗斯《星火》]

责任编辑：周丹丹