哪个地方的人最爱吃醋

2019-08-13 03:00:44 南都周刊 2019年7期

许石林

三伏天,该吃酸的季节。

贵州黔东南州的西江千户苗寨,街上餐馆的招牌,家家都以“酸汤鱼”为标榜,客人到此,不吃酸汤鱼似乎就有没到此一游之感。店铺里也卖瓶装酸汤,是为本地特产,其汤鲜红如西红柿汁。苗族的酸汤,现在有用西红柿发酵的,但传统上却非此法一一西红柿传入中国没那么早。传统的苗寨发酵酸汤,用的是淘米水。苗族小伙子阿龙,曾经在珠三角打工,回去后开了饭店,他的小店位置不临千户苗寨的主街道,很深僻,但是生意却最好,主打菜仍然是酸汤鱼,他说,苗族人喜食酸,原因是过去盐巴不易得。

广西桂林人家,户户有酸坛子,孩子们放学,放下书包,先揭开酸坛子,用竹签挑插几块酸,如萝卜,一边咬着一边外出玩耍。所以,桂林菜中,酸也是很突出的。

川菜以其辛香厚重而有名,反而使酸在川菜中似乎没有突出的名声。但是,四川阆中却是著名的保宁醋的产地。

山西^喜食醋,可谓天下之冠,醋日醯,故山西人的外号叫“老醯儿”。山西酒席上,每个人的餐具前面,像广东人通常放一小碟酱油一样,山西人放的是一小碟醋。从前山西人家嫁女儿前,考察男方家境,要数醋缸,醋缸多者,其家必殷实。

陕西人也喜欢吃醋,陕西醋的消费之大,几乎不亚于山西。好好的一碗面或者一盘凉菜,醋用得不合口味,会很让陕西人扫兴,乃至生气的。陕西人到外地吃饭,点了面条,面条将上桌,见醋还没端到面前,会发急。

口味的形成,与生俱来,陕西人吃醋,多不选隔壁山西所产的老陈醋,嫌其有一股浓重的怪味。也几乎不知道另一边隔壁四川的保宁醋。陕西人吃醋,一般用本地自酿的醋,略发黄,好的黄醋居然会泛几星淡淡的油花。关中人对凉菜的讲究,也几乎是登峰造极,而凉菜的关键,或者说灵魂,其实是醋。好好的一碗面或者一盘凉菜,醋用得不合口味,会很让陕西人扫兴,乃至生气的。陕西人到外地吃饭,点了面条,面条将上桌,见醋还没端到面前,会发急。醋一定要在面条上来之前先上来,陕西人吃面,尤其讲究夫子所谓:“不得其酱不食”的精神。

大荔县有家面馆,数十年来不增加品种,所卖只有四样:面之外,有凉拌油炸豆腐丝、卤猪肉、月牙锅盔。每天早上10点半开门迎客,至午饭时人挤人,人踩人,卖掉固定的400斤面、两头猪,到下午4点打烊,绝不再延时。关门后,合作者计算好明日买各种食材等的成本,单独存放,其余的钱当天分掉。从前不雇佣服务员,现在增加了两个人手,当天发工资。我吃过这家的东西,味道的确如所传扬的那样好。这家的面,匀薄而光筋,其汤鲜醇,其中,最突出的,是这家的醋好。同去的人,吃饱了,一路回味这家的饭菜,个个都说出了关键词:嗯——醋好!

醋又名苦酒。这个名字日本现在还用。明代瑞安人虞原璩,很有学问,但却不愿做官。当地最高长官、郡守何文渊经常去拜访他,跟他谈文论艺,关系非常好。有一天,两个人谈话至深夜,突然想喝酒,荒村无处可买,何领导的车轿后尾箱也没有预备酒。何领导说:没酒,家里有醋吗?虞原璩笑着端出一坛子醋,在后院剪了一把韭菜,两个人就着韭菜,将一坛子醋当酒喝了。当时,人们把虞原璩和何文渊的交情,称为“醋交”。似这种绝响式的交情,在现代是没有的。

醋是酿酒发生错误,或者说储存粮食、水果发生错误而产生的。我家有一年做醋,将大麦蒸熟吊起,届时加水烧煮,装缸后,却不见产生应有的反应,本来要倒掉,本家六祖母来串门儿,见状,说,先别倒,再放几天再看嘛。结果,一段时间后,奇异的效果出现了,醋缸里洋溢出浓郁的醋香!那一年的醋,是至今为止最好的醋。

與酒相比,醋是很神秘的,醋也有其自身的品质。

所以,世间万事,皆有难以把握处,常常是越小心越容易出错,用心谋划经营,结果却未必能如人之所愿,做酒却做成了醋,这种事儿屡见不鲜。

这又何尝不是天意?既是天意,就该顺应,好好地享用这个醋。况且人兴之起,必止于醋而纵于酒。可见醋于人身体之益处远大于酒。