厨师和食客较劲而生的招牌菜

2019-08-13 03:43:23 人生十六七 2019年7期

提到薯片,同学们一定不陌生,休闲时刻来两片,看电视的时候好伙伴,饿了的时候也能临时充充饥……可以说薯片是全世界最受欢迎的零食之一,据说每年销售达数十亿包!但是你知道这薯片什么怎么来的吗?

作为一种世界性的食物,人类对土豆的消耗量仅次于稻米。由土豆衍生的各种美食更是不计其数,又薄又脆的薯片就是其中之一,它称得上是全世界最受欢迎的零食,一年的平均消耗量高达几十亿包。

薯片起源于美国,作为薯条的一种变体,它的产生并不是源自烹饪上的创新,更不是厨师的突发奇想,而是为了发泄不满。

虽然与薯条同出一宗,但早在薯片出现之前,薯条已是不少欧美餐厅的招牌菜。1853年夏天,美洲印第安人乔治·克拉姆在纽约州一家高档度假胜地担任主厨,那里的月亮湖旅馆餐厅的菜单上提供“法式炸薯条”,这是由克拉姆烹制的标准薯条,完全按照18世纪法国的标准厚度炸制而成,也是这家餐厅的招牌菜。这种食品早在17世纪风靡法国,18世纪末托马斯·杰弗逊是美国驻法公使,他非常喜欢当地的炸薯条,任期结束后便将法式炸薯条的制作方法带回国,很快就被当作一道正式晚宴菜肴成为餐桌上的“顶梁柱”。

一天,一位食客点了一盘薯条,当服务员端来的时候,他不屑一顾地直接将其退了回去,原因是“这盘法式炸薯条太厚,不符合其口味”。主厨克拉姆随即制作了一盘略薄一些的薯条,同样遭到拒绝。就这样来来回回退了好几次,面对如此赤裸裸的“砸场子”,克拉姆勃然大怒,决定报复这名挑剔的食客。他把土豆切得跟纸一样薄,然后再炸,这样一来,食客无法使用刀叉,不得不直接上手。要知道,那时候贵族直接用手吃东西是非常失礼的。然而,克拉姆的这种做法竟然产生了意想不到的效果。客人不仅用双手抓着吃起来,而且对薄如纸片的土豆片赞不绝口,引得其他用餐者也都点名要这种脆薯片。从此,这家餐馆的菜单上便增加了一種新菜肴——“萨拉托加薯片”,还成为晚宴上的一道主菜。

由于薯片自第一次上桌后就广受顾客欢迎,餐馆还对薯片进行包装,方便顾客带出食用,在当地成为一种流行的食物。克拉姆还开了一家自己的餐厅,招牌菜就是薯片。

当时,给土豆削皮和切片这样乏味单调的前期工作完全依赖人工,产量极有限,因此,在最初的几十年里,薯片的流行局限于美国的北部地区。

直到20世纪初,机械土豆削皮机的出现,使薯片从小规模制作变成销售量最大的零食。上世纪二十年代,行走南部各州的推销员赫尔曼·雷用汽车把薯片运到美国南部,使其销路由北部扩大到全美,雷用汽车拉着薯片向百货商店推销,并成功开创了自己的薯片品牌。从上世纪六十年代开始,薯片在全世界流行开来。

如今,美国每年要消费掉3.7亿千克薯片,薯片成为名副其实的第一零食。

那么为什么袋装薯片都圆滚滚的?是为了看起来好看在袋子里面冲满了空气吗?实际上,袋装薯片里填充的并不是空气,圆滚滚的“肚子”里装满氮气。因为如果薯片跟氧气长时间接触,其中大量的脂肪酸就会氧化,散发出“哈喇味儿”。而氮气可以防止薯片氧化受潮,保证其新鲜度,并且延长薯片的保质时间。同时,把包装袋做大,可以使薯片在运输过程避免挤压而破碎,起到缓冲作用,大大降低破碎率。