东北名菜“锅包肉”

2019-08-13 03:43:23 人生十六七 2019年7期

提起“锅包肉”,生在东北的小伙伴们一定很熟悉,什么老式的、新式的,加番茄酱的,醋汁儿的,总之酸甜脆爽,让人齿颊留香。不过这道菜的来历你知道吗?黑龙江人自豪地称之为龙江菜,吉林人把它列为十大吉菜之一,辽宁人不甘落后称之为辽菜。那么它到底是“谁家”的招牌菜呢?

走进东北的饭店,无论店大店小,只要有了“锅包肉”这道菜,才算是正宗东北菜馆。“锅包肉”原名“锅爆肉”,亦称“焦烧肉片”,由最初的鲜咸口味改进为甜酸口味,起源于北京,成名于黑龙江哈尔滨,盛行于东北地区,逐步流行于北方,如今业已风靡大江南北。

一百多年前的1907年,京都名厨、“真味居”饭店老板郑兴文来到哈尔滨,受本家——黑龙江中外交涉局总办郑国华的举荐,出任滨江关道膳长,开始了官厨生涯。

“焦烧肉片”是郑兴文的拿手菜,源自于清朝宫廷的风味名菜“黄金肉”,这道菜相传为清太祖努尔哈赤原创。?清代皇家每临大典,第一道菜肴,必上黄金肉。黄金肉的特点是色泽金黄、口感酥脆、咸鲜适口。身为满族人的郑兴文深谙宫廷菜的制作技巧及挥霍之道,做菜不计成本,舍得用料,做工考究,在京城可谓闻名遐迩。但是郑兴文自家的真味居饭店越红火,成本开销就越大,也越赔越大,这也正是他经营不善的主要原因。

而到了哈尔滨担任官厨的郑兴文就没有了成本开销方面的顾虑,只求口味,不计较成本使得郑兴文如鱼得水,可以游刃有余地大展身手。

當时,地处北方重镇哈尔滨的道台府衙官员经常与外国使节往来,为适应更多外国人的口味,郑兴文虚心向别人学习,不断变换口味适应来客,颇费了一番心思。在为外国使节做焦烧肉片时,郑兴文发现,无论他的厨艺多么精湛,俄国客人对这道菜就是不感兴趣。经过了解,郑兴文得知俄国人喜欢甜酸口味,经过一番改良,他创制了甜酸口味的焦烧肉片,取名为“锅爆肉”。

一时间,声名大作,俄罗斯客人来哈尔滨必点此菜。

由于俄国人发音不是很标准,“爆”读成了“包”音,久而久之,锅爆肉就成了锅包肉。

1911年,在沈阳国际“万国鼠疫研究”大会期间,郑兴文以高超的锅包肉厨艺,赢得了与会各国代表的高度赞誉,大会颁发给他一块“滨江膳祖”的荣誉牌匾。

不过,辽宁版锅包肉异于吉黑两省的最大特点是外表呈金红色,是加入了番茄汁的缘故,外观及口感可谓别具一格。

比起其它菜系讲究的色、香、味、形,锅包肉又多了一种“声”的享受。掌握好火候的锅包肉出锅即食,吃的时候发出类似嚼爆米花的声音。

由此可见,北方菜一如北方人,貌似大大咧咧,实则是张飞绣花——粗中有细。