我国餐饮业供应链金融模式比较研究

薛小飞 邹卫星

摘   要：传统融资模式无法满足餐饮企业融资需求，餐饮业供应链金融成为有效化解餐饮企业融资困境的重要手段。当前国内逐步探索并形成了类众筹模式、信息服务模式、动产质押模式和大数据信用融资模式，以及基于上述模式变形的餐饮业供应链金融模式。不同融资模式在风险控制手段、风险控制强度及融资效率上存在差异，以商业银行为代表的金融机构应根据自身风险偏好、资金价格、风控能力等因素合理介入。

关键词：餐饮供应链金融;商业银行;第三方平台;风险管理

一、引言与文献综述

随着国内餐饮业的快速发展，餐饮行业整体标准化、工业化进程的逐步加快，餐饮企业融资需求也逐渐增强，餐饮业供应链金融迎来巨大发展空间。2017年，我国餐饮业整体市场规模超过3.9万亿，预计到2020年将突破5万亿，巨大的市场规模为发展餐饮业供应链金融创造了良好机遇。“餐饮业供应链金融”作为一个正式的概念尚无定论，2015年美食金融平台“筷来财”首次提出“餐饮供应链金融服务平台”的概念，以及C2S（资金对供应链）模式，餐饮业供应链金融逐步开始受到市场上相关从业者和研究者的重视。

在学术研究当中，餐饮业供应链金融有关研究相对较少，一般从供应链金融融资的角度分析餐饮相关企业的融资问题。王伟（2017）分析了供应链金融对化解食品企业融资困境的可行性路径。徐鹏、伏红勇、王磊、彭选华（2018）从农业或农产品供应链金融角度进行研究，指出农产品质押融资是农产品供应链金融的主要模式。陈永辉、涂虹羽、曾燕（2018）基于农业供应链内部融资行为，构建了核心企业主导的农业供应链金融贷款服务定价模型，分析了农业供应链金融贷款服务定价和规则。

随着国内餐饮行业发展的逐步壮大，餐饮企业融资需求矛盾凸显，餐饮业供应链金融在此背景下得以迅速发展，学术界也已开始研究餐饮供应链金融问题。王晓燕、李甜（2014）从中小食品企业融资困境出发，分别从供应链的采购端、生产端及销售端三个方面分析了供应链融资模式。李庆辉、王子纯、卢杨（2017）以“筷来财”为例，分析了当前国内较为成熟的餐饮业供应链金融模式。王晓辉（2017）以蜀海供应链金融为案例，分析了餐饮业供应链金融发展的基本模式，以及资源编排和动态能力对构建餐饮供应链金融模式的重要作用。齐云英（2018）认为化解食品企业供应链融资过程中各类风险的有效途径包括征信机制建设、规范融资操作流程、搭建信息管理平台及加强市场准入管理等。

本文认为，餐饮业供应链金融是针对餐饮供应链上下游企业的融资需求，通过供应链管理对融资主体商流、信息流、资金流及物流的重塑，联合第三方支付、银行等相关金融机构而构建的一种高效、低成本融资模式。餐饮供应链金融着力解决餐饮企业融资难、融资贵等问题，对推动餐饮业迅速发展极为关键，符合国家战略导向。

二、国内餐饮业发展与融资需求现状剖析

（一）国内餐饮业发展现状

一是我国餐饮业年均营业额高达三万亿，市场中现存超过500万家餐厅，融资需求无法及时得到满足的企业规模占比超过65%，其中蕴含的供应链金融市场規模超过万亿。近年来国内餐饮业发展保持一个较为稳定的状态，营业规模逐步增长，餐饮业发展呈现出良好态势（见表1）。

二是餐饮业供应链管理方式陈旧，理念落后。餐饮企业分布广、规模小、资产轻是其典型特征，小作坊式餐饮企业比比皆是，这类企业既无供应链管理先进理念，亦无供应链管理能力，链属性质不突出。这些餐饮企业与供应商之间未能建立长期有效合作关系，供需稳定性不足，不确定性因素较多，使得企业经营易受市场变动影响。

三是餐饮企业标准化缺失，规范化管理难度大。国内餐饮企业在服务质量、产品规范化管理、卫生管理等与国外相比存在巨大差距，餐饮服务意识弱、产品标准不统一以及卫生环境较差等问题十分突出，很难形成系统化管理模式。与此同时，中国人饮食习惯各地不同，会对餐饮业发展构成多样化影响，进一步加重了规范化管理的难度。

（二）国内餐饮企业融资需求特征

一是融资渠道相对狭窄。绝大多数餐饮企业属于“长尾”部分，这些企业并不能像西安饮食（000721）、湘鄂情（002306）、百花村（600721）等上市企业一样进行直接融资，基本融资模式还是以商业银行间接融资为主，而国内绝大多数商业银行现有的融资服务效率又很难跟上企业实际融资需求，融资难问题凸显。

二是存在明显的融资贵问题。作为“长尾”部分的餐饮企业信用资质级别较低，可提供的担保方式较少，融资准入存在难度。同时，这类餐饮企业因增信措施少而需要通过高价格覆盖潜在风险，融资价格通常高于信用级别较高的企业使得企业经营成本增加。

三是餐饮企业从商业银行可融资额度低，一般只能解决短期问题，不利于长期发展。餐饮企业是典型的中小微型企业，是金融机构尤其是商业银行不愿意主动服务的客户群体。一方面是因为餐饮企业本身经营风险较高，长期资金投入产出比较低;另一方面是目前并无有效的风险转移机制，大量风险积聚使金融机构经营风险升高，导致金融抑制现象发生。因此，对于以商业银行为代表的金融机构而言，小额、分散、高换手率成为其服务的核心策略。

综上发现，餐饮企业融资需求旺盛，但商业银行资金无法投向有需求的餐饮企业，产生了商业银行“资产荒”和餐饮企业“资金荒”之间的矛盾，形成了一种信息不对称机制。以传统的融资方式化解餐饮企业融资难、融资贵的问题并不成功，脱离供应链体系以实现资金供需匹配显然存在根本性缺陷，只有将餐饮企业的融资需求纳入产融生态体系中才能有效化解融资困境。

三、餐饮业供应链金融发展的基本模式

（一）餐饮业供应链金融模式剖析

供应链金融本质上是基于真实贸易背景的企业融资行为，即上下游企业之间能够以真实贸易为信用环境，这是供应链金融得以推进的根本。对于餐饮行业而言，餐饮产品以食物为主，原料多为农产品，分散的农户或中小型供应商在原材料供应商中占据重要比例，构成餐饮业供应链金融核心群体。这些中小微型企业基于上下游之间的真实贸易背景，构成一个完整的产融生态圈，实现从供应链管理到供应链金融管理的延伸。

从整体看，餐饮供应链涵盖产地、物流、餐厅、支付四个核心环节，食材流通通常经历食材生产、食材采购、食材加工、食材分销、餐厅制作、终端消费六个环节（见图1）。食材流通可实现生产和销售环节的统一，一般都无法延伸到消费环节，在此过程中形成了B2B自建物流（面向中小餐馆提供预定、分拣、配送服务，如众美联、链农、美菜等）、B2B平台（面向中小餐馆，为其搭建食材采购平台，如大厨网）及B2B2C（线上针对B端，线下针对C端，如小农女）三种流通模式。无论经过几道流通环节，食材从生产环节到餐饮企业环节是供应链金融最易发挥价值的环节，餐饮企业终端面向消费者，上游面向食材供应商，这是餐饮供应链金融发力的核心区域。

当前，国内的餐饮供应链金融发展基本路径是从自身SaaS（Software-as-a-Service，软件即服务）管理运营基础出发，在掌握企业销售数据、现金流数据等数据资源后逐步向金融服务领域延伸。从餐饮业供应链金融服务提供的主体角度划分，一种模式是食材供应采购平台承担供应链金融服务商的角色，另一种是第三方餐饮管理服务平台承担供应链金融服务商角色。下文将分别介绍几种目前市场中运作较为成熟的餐饮业供应链金融服务模式。

1.类众筹模式——“筷来财”现结代付案例

平台化的资金对供应链模式即第三方平台作为连接资金方、连锁餐厅和食材供应商的中间人，平台发布餐饮企业食材采购项目，向资金方进行融资。以“筷来财”为例，筷来财是连接投资人、连锁餐厅和食材供应商的第三方平台，连锁餐饮企业与食材供应商签署现结代付协议，食材供应商以优惠价格向连锁餐饮企业供应食材，筷来财平台发布连锁餐饮企业“食材采购现结代付”项目，由投资人进行投资，投资款作为食材采购款现结给食材供应商。项目到期，连锁餐饮企业将支付投资人本金和收益。这种模式本质上是一种类众筹模式。

平台化的资金对供应链模式要求第三方具有高效的供应链管理能力，即以供应链管理为基础，嵌入金融服务，实现供应链管理和金融服务的有机结合。“筷来财”开发了一种“供应链管理+金融服务”的双层业务模式，底层为供应链运营和管理SaaS工具，打通供应链各个环节，并将其互联网化、数据化，形成完整的供应链运营平台，优化餐饮供应链体系。上层为金融服务，通过对餐饮供应链业务链条、资金链条、法律链条进行把控，向餐饮企业提供食材采购环节的融资服务。目前，这种模式在国内很多餐饮平台中推行，餐饮管理服务平台可根据日常收集的餐饮商家经营数据为其核定预授信额度，餐饮企业可以在食材采购场景下使用金融机构提供的资金完成采购，以获得更低成本的进货条件和更长的账期支持。

2.信息服务模式——“晋贤”餐饮供应链金融案例

所谓信息服务模式即第三方平台作为信息服务商，直接向金融机构推送餐饮企业信息，协助完成企业风险调查、客户画像等工作，大幅度降低金融机构尽调成本。这类平台能够实现产品生产到消费的全流程监控，从农场、工厂、仓库到冷链物流等均在同一个系统中进行信息化管理，全方位掌握流通数据。以“晋贤”餐饮供应链管理为例，平台拥有数据、信用、资金和保险四位一体的优势，并联合行业信用评价机构打造出一个全国餐饮行业金融信用平台，从而对餐饮企业进行信用量化分析。

这种模式同“筷来财”第三方平台模式不同之处在于，“筷来财”平台承担了项目融资的职责，资金方需要在“筷来财”平台完成投资，与互联网金融P2P平台本质上是一致的。“晋贤”则承担了信息服务商的角色，基于自身全流程供应链管理数据积累完成企业风险评估，向合作金融机构推介，辅助完成餐饮企业供应链融资。

3.动产质押模式——“蜀海”保兑仓案例

动产质押模式是供应链金融一种成熟模式，可以认为，凡是能够进行质押的动产均可依其质押进行融资。对于餐饮企业而言，食材质押监管效率居于首位，食材具有保鲜、保质、保期等要求，因此需要具备较强的监管能力。以“蜀海”保兑仓模式为例，餐饮企业向蜀海发送订单，向资金方申请融资并缴纳一定比例保证金，资金方同蜀海签署监管和回购协议后向餐饮企业贷款，由蜀海根据金融机构指令逐步放货（见图3）。

蜀海保兌仓模式主要是面向蜀海的下游餐饮企业提供融资服务。在蜀海自身先进专业的食材供应链能力支撑下（仓储物流体系、货品鉴定能力和处置变现能力等），下游餐饮企业可以在给付一定比例保证金的条件下撬动金融机构资金，实现杠杆采购。保兑仓模式一般要求监管方承担回购责任，当然商业银行可根据风险定价、风险管理等因素变化调低风险控制标准，提高融资效率。

4.大数据信用融资模式——美团“生意贷”案例

基于大数据开发供应链融资产品已有多年历史，“数据+金融”已经成为供应链金融发展的重要趋势。以“美团+点评”、“饿了么+口碑”为代表的餐饮综合生态服务平台已经将服务圈扩展到“外卖+点评”等C端服务之外，并开始着力实施B端赋能战略，产融生态圈进一步扩容。以美团“生意贷”产品为例，该产品依托美团点评平台客户流量、吃喝玩乐消费场景上的优势，美团小贷可以为美团点评生态圈内的550万年度活跃商户提供在线信用经营性贷款服务，商户可用于扩店、装修、房租、推广等场景。

美团掌握了餐饮业从C端到B端的数据资源，为小型、微型餐饮企业融资提供了生态和数据条件。与上述融资模式不同之处在于，美团“生意贷”产品以大数据为基础，不强调场景，依靠平台积累的大数据对融资企业进行精准画像，且随着平台掌握的数据不断增加，包括交易数据、上下游供应链数据等，使平台对商户的风险定价更为精准。

（二）餐饮供应链金融模式比较

从根源上讲，现代意义上的供应链金融概念，发端于20世纪80年代，世界级企业巨头寻求成本最小化冲动下的全球性业务外包，由此衍生出供应链管理（Supply Chain Management，SCM）的概念。反观国内餐饮供应链金融模式，正是基于餐饮供应链运营管理的前提，才得以将金融服务嵌入其中，从而为大量餐饮企业提供全方位的服务。在上述四类餐饮供应链金融模式中，专业的第三方平台模式占据多数，根据平台发挥作用程度的不同，又可以划分出不同的模式（见表3）。

在这四种模式当中，类众筹模式、信息服务模式及动产质押模式容易区分，类众筹模式下平台实行撮合交易，将资金方和资产方联系起来。信息服务模式能够降低金融机构尽职调查的成本，借助于平台专业的风险管理能力，提高金融机构风险评估效率，但这种模式属于典型的风险外包行为，金融机构需要承担一定的风险。动产质押在不同行业的供应链金融中均有应用，是一种成熟而传统的供应链金融模式，对于餐饮行业而言，动产质押不仅在融资效率上存在缺失，且在食材的储存、保管、运输等方面都有极为严格的要求，使得这种融资模式在效率上与其他模式存在差距。

与信息服务模式不同的是，大数据信用融资主要是在一些具有海量数据积累的餐饮平台中使用较多，是基于自身的生态系统，向生态系统内的餐饮企业提供基于历史交易数据分析的信用融资，资金来自持牌小贷公司或合作的金融机构。这种模式由于是信用融资，因此存在一定信用风险，但因其是依据自建系统内企业积累的历史交易数据进行融资，因此，能够在技术上有效把控风险，且融资效率高。

四、结语

随着餐饮業的不断发展，以及餐饮行业整体标准化、工业化进程加快，餐饮企业发展过程中资金需求也愈加旺盛，而传统融资模式无法满足餐饮企业融资需求，餐饮供应链金融成为有效化解餐饮企业融资困境的重要手段。当前，国内逐步探索出满足不同场景，契合不同交易环境的餐饮供应链金融模式，形成了以“筷来财”为代表的类众筹模式，以“晋贤”为代表的信息服务模式，以“蜀海”为代表的动产质押模式，和以“美团”为代表的大数据信用融资模式，以及基于上述模式变形的各类餐饮供应链金融模式。不同的融资模式在风险控制强度、融资效率及风险定价上均存在差异，以商业银行为主体的金融机构可根据自身风险偏好、资金价格、风控能力等因素适当介入。

（责任编辑：孟洁）

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