具有地域特色的传统产

许丹 陈瑜 何依娜 梅光明 陈思 张小军

摘要：鮸鱼 （ Miichthys miiuy ），属石首科鱼类，形似鲈鱼，分布于北太平洋西部，包括中国的渤海、黄海及东海，朝鲜和日本南部海域。虽然江苏、浙江、福建沿海都有鮸鱼分布，但都没有舟山鮸鱼名气大。米鱼，书名为“鳘鱼”，“鳘”“米”谐音，故舟山人称其为“米鱼”，舟山最优质的鮸鱼当属在册子岛附近的灰鳖洋。据当地渔民讲，灰鳖洋的水深和水温非常适合鮸鱼产卵和孵化，这些鱼卵长成鱼后第二年还会来这里产卵。因此，这里产出的鮸鱼肉质鲜美也能卖个好价钱。舟山其他海域捕上来的鮸鱼多是黑鳞或白鳞，唯独灰鳖洋上的鮸鱼长着黄鳞，刚捕上来的时候通体呈金黄色，煞是好看，因此当地人又把灰鳖洋称为“鮸鱼洋”。

关键词 鮸鱼 特色传统产品

相传舟山鮸鱼有着“宁可忘记廿亩稻，不要丢了鮸鱼脑”的美谚，以其肉味鲜美和极高的药用价值闻名。这句流传于坊间的舟山老话讲的是鮸鱼从头到尾，全都美味无比。有一个不成文的说法，舟山地区很多家长都会特地为家里的小孩子做鮸鱼鳔，因为这个有利于他们的身体成长，某种程度上可以避免身高过矮。在舟山还有句谚语，叫做“秋季八月吃鮸鱼”，一到七月底，鮸鱼盛产，此时正是捕鮸鱼的时节！

舟山鮸鱼性甘、咸、平，有养血、止血、补肾固精、润肺健脾和消炎功效，对治疗再生障碍性贫血，吐血，肾虚遗精，疮疖、痛肿、无名肿毒、乳腺炎等也十分有效。鮸鱼有两宝，“耳石”和“鱼鳔”，这也是两种中药材料。耳石，俗称鱼头石，含碳酸钙盐成分，有清热去瘀、通淋利尿的功能。鱼鳔是鱼的“发音器”，渔民常借此测鱼群的大小，人们称之鱼肚或鱼胶，是妇幼皆知的补品，主治肾虚滑精，产后风痉，破伤风，吐血，血崩，创伤出血，痔疮等症状。

舟山鮸鱼营养价值丰富，也使食用方法多种多样，除鲜食外，还可制作罐头或加工成鮸鱼鲞，鱼肉也是做鱼丸、敲鱼面的上等原料;鱼鳔可制鱼胶，为高级滋补品，具有较高的食用和药用价值;鱼鳞可制鳞胶;内脏、鱼骨还可制鱼粉、鱼油......真可谓全身是宝。而对于当地舟山人来说，“鮸鱼宴”是待客的不二之选，鮸鱼胶、鮸鱼排、鮸鱼羹、鮸鱼头、鮸鱼骨酱、鮸鱼面疙瘩……一条鮸鱼从头到尾都能吃，吸引着市内外游客慕名而来。

1鮸鱼蛋羹

舟山各大宾馆和桃花岛各饭店有一道鲜美的传统菜肴称“米鱼羹”，系用米鱼的脑和肉加佐料精制成羹。鲜鮸鱼肉500克，火腿肠两根（约25克），鸡蛋1只（约40克），芹菜梗20克，竹笋100克。做法：将鲜鮸鱼肉切大丁，火腿肠、竹笋切中丁，芹菜梗切末备用。鸡蛋打成蛋液备用。锅中盛适量清水，置火上加热至沸腾，将笋丁、火腿肠丁、鮸鱼肉丁入锅，待鱼肉熟透，调好味，用湿淀粉勾兑，随即撒上芹菜末，浇上食油、麻油即可。

2鮸鱼骨酱

鮸鱼350克，姜丝3克，蒜末3克，葱花3克，干辣椒2克，湿淀粉150克，料酒、盐、醋、味精等调味料适量。做法：将洗净的鮸鱼连骨带肉斩成1～2厘米见方的小块，炒锅烧热下底油、投入葱、姜、蒜、干辣椒炝锅，放入鱼块煸炒，加绍酒，酱油、白糖、胡椒粉、红醋、清水，用大火烧开，转中火焖透，再入味精、勾芡，淋上香油出锅装盘撒上葱花即成。

3红烧鮸鱼头

烧法与红烧鱼基本相同，也就是将洗净的鮸鱼头，用热油煸一煸，然后放上生姜、黄酒、米醋、酱油、白糖、食盐，喜欢吃辣的，再放上几个小辣椒。烧上色后加点汤汁，烧开后再用中、小火把鱼头里面的鲜味烧出来，等鱼肉入味，汤汁烧至粘稠后，撒上一把葱，一盘味鲜汁浓的红烧鮸鱼头就可以上桌啦！

4抱盐鮸鱼

做法很简单，就是将鮸鱼肉用食盐腌制。抱盐鮸鱼的盐腌时间很短，且用的是新鲜鮸鱼。腌制完成后蒸熟即可食用。

5鮸鱼鲞

剖开晾干的鱼，称为鲞。舟山鮸鱼鲞是舟山人爱吃的美食，鲜活的鮸鱼来不及食用时，人们便将其晒干成鲞，方便保存。

清蒸鮸鱼鲞，是将晒成鱼鲞的鮸鱼，放在蒸笼里蒸熟，此乃下酒好菜;来点鮸鱼鲞，就着小酒咪两口，用舟山人的老话描述就是“这滋味赛过活神仙”。

鮸鱼鲞烤肉，是将鮸鱼鲞切成块，与新鲜猪肉一起，放上佐料煮;

醉鮸鱼鲞，是将鮸鱼鲞，沾点烧酒（白酒）放在容器里密封一些时日，然后蒸熟，这道菜出笼时，酒香、鱼香交织于一起，香溢满屋，別具风味，除了在舟山，估计别的地方很难吃到。

6清蒸鮸鱼胶

鮸鱼胶的吃法，大多是原汁原味的清蒸，称之为“清蒸鮸鱼胶”。可以与打碎的鸡蛋或鸭蛋一起蒸，也可与咸肉片或火腿片一起蒸。但因鱼胶的鱼腥味较重，所以蒸前，最好将鮸鱼胶用食盐稍微腌制后再蒸，或放点黄酒和生姜，以驱除一些鱼腥味。

基金项目： 船载深冻冷藏海捕虾保鲜关键技术研发与示范推广（项目批文号：304004-2018-1059）。

作者简介：许丹（1991—），女，助理工程师，硕士，联系人：许丹，助理工程师。