吃货之家

田耳

一

无疑，小时候的美食记忆大都来自外婆。外婆一天到晚所有的事情，都围绕着吃，上午去买菜，一定要耗两三小时，买上一背篓菜才肯返回。她并不是去挑品质上乘的菜，相反，她喜欢给那些菜摊扫尾，别人挑剩的，她讲到极低的价钱包圆了买来。表面上看省了钱，但是“一分钱一分货”的道理总是没错，扫尾的菜往往削掉大半才能吃，算起来一样的价格吃到最差的菜。外婆不算这笔账，她需要那种便宜的快感，也需要在择菜中消磨时间。试想，要是买的是最好的菜，或者像现在去超市买来净菜，下到厨房三下两下就摆弄妥当，接下来的时间，外婆又能做什么？她多的是时间，她要把这些时间都消耗在“吃”上面。做菜既是生活的必须，也是外婆最大的乐趣。

外婆时不时要掏出一盆老油，放锅里烧至沸腾，然后用来炸东西：糍粑、红薯片、黄雀肉、锅巴、小青鱼、河蟹、灯盏窝、拖面……过油一炸，所有的东西都焦黄脆香，在那个年月，沾着油人就感觉有上好滋味。包括拖面，是一种消失的食品，说白了，是用茼蒿在灰面浆里滚一滚，放油锅里炸。不难想象，这是一种替代食品，产生在更为困难的过往的日子，外婆将之保留下来。20世纪80年代初过日子仍是半饥半饱，拖面依然行销。试想，只要买几斤茼蒿，半斤面粉（那时都要叫成灰面，白色的叫“富强粉”），弄出拖面就有一大盆，邻居小孩挤进门人人都给，一顿饭便能吃得热闹非常。外婆的油炸食品是定期发生的狂欢，平时嚼不动的锅巴，吃怕了的红薯，用油一烹全成了上好的美食。所以那一锅热油在我眼里也是无限神奇，有时候会偷偷地将一些剩菜放到里面过油，希望它们都发生奇妙的变化。外婆看见就挺心疼，说：“你不要搞坏我一锅油！”外婆极看重这一锅油，菜好不好，她要看会不会坏油。那时我母亲在县贸易公司，收蛇剥皮，蛇肉几分钱一斤地处理。如果我们愿意吃蛇肉，那么简直算是一步跨入共产主义，天天有肉吃。但外婆反对母亲每天带蛇肉回家，因为这东西据说煮不透，一定要过油炸，但炸过油的蛇肉有腥味，不能回收利用。外婆心疼一锅油，所以坚决反对我们吃蛇肉。

煎炸食品现在看来固然是不健康，但在当年神奇的油让一切普通食品发生了质的嬗变。比如五分钱一块的老豆腐，母亲就只能拿来打汤，顶多加足花椒做成麻婆豆腐。而外婆将老豆腐切成小方块或是三角片，放油锅里面小心地煎，往往一个多钟头，才会弄出一盘两面黄的煎豆腐，没有一点焦黑颜色，皮面略微起皱，一块块黄得亮眼。这是功夫活，只有像外婆这样一辈子觉得时间长得难以打发，想尽各种办法消耗时间的人，对做一道菜付出最大耐心的人，才能将豆腐煎出黄金般的成色。后来外婆不能做菜，我们却还想吃那种煎豆腐，各自试过，才发现豆腐搁在热油上，一不小心就粘紧，筷子一搛一定扯脱皮。外婆煎菜时那种细心和全神贯注，我们根本学不到，豆腐吃进嘴，高下立判，都在回忆里。

小时候充足的食欲，也离不开外婆和母亲的苦难讲述，“忆苦思甜”进一步促发了胃液的分泌，恰在那个年代又以“能吃”为赞美，所以一天到晚想着吃东西也不为罪过。偶尔，家里杀鸡宰鸭，就有近乎节日的气氛，而在单位杂院里，弄了硬菜后是“开着门吃”和“关着门吃”，衡量着人品。开着门吃吃不够，但邻居都认你家是好人;关着门吃一逞口腹之欲，但门外闻香未见菜的邻居不免是要指指戳戳。我家大多时候开着门吃，偶尔也会关着门吃，灵活处理。有时候开着门吃，也有相应的措施，比如鸡鸭大腿一定整个斩下来，横着划多条口子炖得入味，炖好先给我和弟弟碗里各放一只，再敞开了门侍候邻居们的碗筷。有时候一顿饭弄得差不多时候，忽然来了几个亲戚，外婆和母亲的脸色就一齐变了为难，只好将仅有的肉端进卧室，叫我弟弟关门吃肉。我一直记得关门吃肉的情形，有隐秘的快乐，也有艰难时那种不体面和尴尬。有时候，家里实在没什么菜，我和弟弟都没胃口，外婆会把米饭捏成饭团子再递到我们眼前。我们一吃，仿佛又发生了神奇变化，饭团吃起来硬是比米饭香软可口。有时候，母亲也会学外婆，将米饭捏成饭团哄我俩吃。我俩不上当，因为先前已得来比较，口味不一样。米饭当然是一样，但捏饭团的手分明不一样。

二

那时候刚刚吃到饱饭。在大人们的讲述当中，他们满满的都是幸福——更准确说是庆幸之感。我听得出来，他们隐含了一种焦虑：忽然有一天，又要吃不饱饭了，所以有饭吃的日子都得更加珍惜。而我们小孩没有这焦虑，总以为日子会越过越好，幸福感越来越多。回头一看，吃不饱饭的日子不再来，但幸福感也稍縱即逝，仅存在于刚开始吃饱饭的时期，当彻底吃饱以后，幸福便又不那么强烈。那么，还是回到八十年代初，我们一家人成为吃货，或者整整一代人为“吃”而不遗余力，都是那么必然。现在很多人喜欢回忆八十年代，仿佛那是最好的年代，说出各种理由，我却觉得肯定与“吃”关系最紧密。

吃肉须凭肉票，只能去副食品公司割肉。菜场偶有私宰猪，价钱稍贵，叫“议价肉”，寻常人家不舍得买。有谁去买议价肉，邻居全都看在眼里，口耳相传，院里有了大户人家，那这一家也不好关起房门独自品味。而我家里，母亲和外婆也会因几张肉票引发争执。外婆喜欢多买肥肉，甚至全都割了板油，熬出猪油点在菜里“每天菜都有肉味”;但母亲偏向于瘦肉，“要吃肉就像模像样地吃”。一个倾向于细水长流，一个倾向于把瘾过足，都没错，错的只是那时代连猪都缺。慢慢地，日子又稍稍见好，手头活络，每月能买个活物宰杀，那不光是开荤，而是过节，大人们都说是“吃大肉”，以区别于吃猪肉。可选择的活物主要是鸡鸭，炖牛肉也日益见于餐桌，一定是要放土豆，因为大人都说“土豆炖牛肉”就是共产主义生活。其实，我怀疑是他们想让一盆菜显得更有分量，放土豆最为立竿见影;但牛肉汤由此变得糊糊粑粑，那时又罕有冰箱，容易放坏。“吃大肉”前四五天，一家人就围着饭桌讨论买鸡或是买鸭，定不下来，最终买到个啥东西，都要视母亲和外婆去菜市以后的具体情况而定：简直就像一场缘分，有时候碰到一只好鸭，有时碰到一只声音脆的小公鸡，便敲定，今天吃它了。每一次吃肉，都历经数天的等待，真正开吃的那天，坐着听课总是心思游离，等待放学。现在想想，那时候每顿大肉都吃得酣畅淋漓，是因为口福总是从等待开始。等待就是发酵，就是酝酿，若缺少等待这个环节，吃仅仅是为填饱肚皮，乐趣总是会丧失大半。

所以最开心的只能是过年，那有连续数日的大鱼大肉，之后还有余韵徐歇的剩菜回炉当火锅，一连半月都能见着肉。弟弟由此多了一个心思，他似乎更多遗传了外婆的基因，自小懂得细水长流。过年天天吃肉，甚至会有点腻，而平时要吃肉又得首先陷入一次一次的等待。弟弟想抢占先机，争取主动，过年的时候就会偷偷藏东西：腊肉、香肠、灌粑、午餐肉罐头、咸菜、梅干菜、熏鸡腿、熏鱼……这些当然逃不过外婆的眼睛，一切吃食都在她头脑中备了案的，一块两指宽的腊肉丢失，她也会在第一时间察觉。一旦查明是弟弟藏起来，是等着日后家里缺肉的时候再取，外婆就睁一只眼闭一只眼，甚至是有欣慰。她说：“这个崽有心计，以后会过日子。”再到四五月，大人们就会随时问弟弟：“还有什么东西？今天拿出来吧。”弟弟拿出一块腊肉，拿出半边熏鸡，嘴里说“再也没有了”但下次还是拿得出。他便这样不停地赚取大人的夸奖。我也想像弟弟一样，过年趁着年货多，截留一点，但一到过年，看着这么多东西又丧失了留藏的兴趣。后面父亲说我比弟弟多有“安全感”，反正道理都在大人的嘴里。

弟弟的行为，在那时候固然延长了年节的快乐，但后面有了自建的私宅，屋子太大，弟弟又总想把食物藏在意想不到的地方，导致后面很多东西想不起来。某天被父母意外找出，往往被老鼠啃去大半。所以那时候，我不痛恨老鼠偷吃，而是怪它们为什么不懂得珍惜粮食，要吃索性吃光，不给我们留有遗憾，多好！弟弟的行为被制止，事实上随着餐桌上的肉越来越频繁地出现，弟弟也懒得再去藏食物。这种行为变成故事被父母炫耀于亲友中间，他们便要夸，你家老二是个有心计的人，以后一定会过日子。但事有意外，成年后弟弟成为最没心计的一个人，什么心思也懒得动。我怀疑是肉吃太多的缘故，要让他一个月开一次荤，他心思才会活络起来。

三

我26岁回家写作，说是靠稿费过活，其实最初几年稿费不够养活自己，还要蹭老。好在家里都是上年纪的人，有一年轻人陪着也是好事。于是，一家人除了弟弟在外县上班，别的都窝在屋子里一天一天打发日子。虽然这时已然不缺吃，但吃在我家仍是重要的内容，要依靠它打发时间。

厨房的事情似乎更应属于女人，反正小时候，家家户户都是女人做饭弄菜，所谓“男主外女主內”。但在我看来，男人似乎更有烹饪的悟性，有的平时不下厨，一旦碰一碰炒菜的勺，就像激起了一份天赋，很快就能做出十足的好菜。像我父亲，便是这样。母亲还老是回忆多年前他们恋爱时的情景：父亲去到母亲上班的乡镇，母亲问他会不会弄菜，他不好说不会，于是硬着头皮上。当天，煮一块老南瓜，没削皮，还结结实实往上面淋老酱油。

母亲讲的故事总要无数遍重复，其实父亲调回我们所居的小县城，只用一两年时间，弄菜就拿得出手。尤其是做硬菜，总能调出肉质的异香。亲戚朋友越来越喜欢聚到我家喝酒，冲着父亲几个招牌菜，炖羊、回锅肉、腊猪腿、糖醋排骨……都是常见的菜，但就是和别地方吃到不一样。他们分析是因为我父亲是化学老师，一辈子和各种药物的化学反应打交道，便对于烹调味料有更独到的把握。父亲自己不认可，他说：“那不是说我用的调料多么？”其实我知道，父亲仅仅是喜欢多放油，他笃信“油多不坏菜”的道理。随着生活理念改善，他用油才一再地克制。他能弄好菜，尤其是大菜，几乎是从他切菜开始。我见一只剥好的鸡鸭或者一腿羊放在专门的肉案（一般摆在地上，不能放到灶台），父亲举着刀，下刀之前总要盯着肉不停思考，再一刀一刀落下，保证肉块均匀，形状也尽可能统一或者彼此呼应。到有关节的地方，父亲会舞动几把刀，让整个肌理慢慢暴露本相，最后用最常用的那把刀，轻轻一割关切缝隙，筋肉就断开。长的筒骨他从不用刀刃去碰，只用刀背转着圈敲一通，最后一下稍稍用力，便一声脆响开了两口，瞧见里面肥嘟嘟的骨髓。父亲尽量不用剁的姿势，尽量不动声色地将一块整肉变成一盆肉块。装盆时也有讲究，比如鸭鹅，一定是按着顺序下锅爆炒，先是切成两片的鸭头鹅头，接着是肉掌和劈了几刀的小边腿，再是中翅，再是翅尖……这时再放几片肥肉，将油备足，其他的肉块再分部位先后倒入其中，一同炒至劈叭地响，下老抽。对于硬菜，父亲几乎都是用黄焖，招式用老，却次次都管用，每样都好吃。具体到每一种食材，步骤和下料分量稍有不同，但父亲说：“都是笨功夫，首先要耐烦”。这跟乡贤沈从文先生说写作是一样，世上无难事，只要耐得烦。

肉菜一弄，凉拌菜也是父亲拿手，他喜欢现来，弄好硬菜以后炒一两盘叶菜，最后再弄凉拌。要拌的菜先都切好，调料也备好，吃之前装了盘随便搅和几下端上桌，菜和调料还没有完全融合，吃起来那种粗粝和鲜爽便同时呈现。父亲也喜欢自创，比如有一次买到一罐品质极好的豆瓣酱，父亲扫一眼厨房，拣几个肉椒和两根仔姜一同切片，拌在黄豆酱里摆一刻钟，一上桌马上被分食而光。“……反正一打开豆瓣酱，嗅见气味，我就想到找什么跟它拌在一起。”父亲喜欢这样的即兴发挥，于是我们也经常吃到意外的口味。他很少去菜场买菜，只管待在厨房，偶尔一去也准有收获。有一次父亲经过早菜批发的地方，地上的蒜须堆起来老高，主须长过了中指，但都成了垃圾。父亲便到地上拣，回家后仔细洗净，弄成凉拌菜，又一次导致全家抢着下筷，很快光盘。这也不需人教，父亲说，看见地上那么多根须，喉舌动了一下，知道弄出来肯定是一道菜。弄出来，果然就是。蒜须是没人要的东西，后面我调离老家在另一城市生活，菜场上拾到蒜须，弄了几次，却与父亲拌的菜味相去甚远，只好作罢。菜之差异，终究还是人之差异。

四

家里做菜最多仍是母亲。我母亲生于麻阳县，这个县份的人以勤快耐烦著称，本地有谣“麻阳县的官，管事管得宽”，麻阳人的耐烦和唠叨都像是注册商标。我母亲当然也不例外，一边唠叨一边干活，一天说到晚，干活也不停。她自道，脑袋伸过灶台就开始炒菜，但有时候，菜勺拿得太早，习惯思维形成也太早，后面就不好有长进。这也是母亲对自己的评价，事实也是如此，母亲做菜缺一些天赋，更明摆的是缺一些记性，经常忘了放盐和应放的料，甚至有时煮饭忘了放米。菜挟进碗一吃，我与弟弟脸一变，说又忘了放盐。“哎以前我记性蛮好，哪会忘了放盐？”母亲一边添盐，一边找理由，“都是生了你俩以后，记性才变坏。”忘了放盐还好补救，有时忘了自己已放盐，又追了一道盐，一盘菜就实在没法吃。母亲也不愿吃自己的菜，主厨慢慢变成父亲。父亲以前不弄菜，弄菜已是结婚以后，四十多岁了，可谓是大器晚成。

当然母亲弄这么多年菜，日积月累，反复操练，毕竟也有几道拿手，但她拿手的不在烹饪技术，而在烹饪的态度。母亲弄得最好吃的有两样，一是白肚汤，一是心肺汤。这两种菜难就难在怎么弄得干净，需要破费大量时间。我记得母亲洗白肚是用炭灰搓一道，再用菜油搓两道，搓得猪肚白里透红，像婴儿脸蛋，炖出一锅汤浓稠得跟牛奶一模一样。猪心肺是便宜东西，据说有肺吸虫，一般人不敢弄吃，即使弄吃，洗得不够干净，会炖出一锅浮沫，看着就恶心。母亲洗猪心肺舍得放水，而且专门弄了一根软管，一头连水龙头，一头穿进猪肺的主管，接头处还用细铁丝扎紧。放水也有讲究，水量要逐渐调大，急不得，让心肺充水膨胀到最大限度。在这过程中，母亲用针在心肺上面扎孔，也是有讲究，这些孔会引导水的流向，母亲便是靠这些小孔，将一副心肺每个角落都洗透。往往，冲水两三个小时，那团心肺变得像棉花一样白，你看一眼，不可能再有任何不放心。当然这还没完，断水以后，母亲会用一把剪刀循着肺管一点一点剪开，从主肺管到支肺管，再一路往下剪，最后换成一把最小的修眉毛的剪刀，肺管也细到不能再细。我和弟弟往往左右各在一边，勾着头看母亲剪开那只雪白的猪肺，像是玩一种魔术，再小的肺管剪开，下面还有小孔，还有更枝丫的肺管。母亲表现出无尽的耐性，从洗到完全剪开猪肺，要花费五个小时，到最后母亲手中膨松雪白的一团，像是发生了化学变化。如果没看过整个过程，指着那团雪白说是猪肺，怕是没人敢信。洗到这份上，再放锅里煮，那就变得轻松，滚出一锅汤，只消放上盐和葱姜，就极为鲜美。

小时候吃母亲弄的猪杂汤，再去外面碰到熟人邀上心肺馆子，我会下了脸面请熟人换一个馆子。母亲洗猪杂的情形历历在目，因此，我也对路边的心肺馆子根本信不过。除了母亲为自己小孩，还有谁能花费这般的力气？

五

我这一家吃货，每人都能下厨房，外公是例外，我从没见过外公碰菜勺。这真是很罕见的事，他小时候读私塾，大概是“君子远庖厨”之类的教育早早渗透骨髓，不管别人忙得如何不亦乐乎，他就能端坐在电视前面。母亲说外公其实也馋嘴，很早就会弄烧烤，只是现在家里用不着烧烤。外公十六岁就成亲，二十几岁已经有了几个小孩，他自己都没反应过來，总觉得自己还小。有时候外面弄来一小块牛肉，想等孩子都睡了再烤着吃，没想肉香入梦，人人饿醒，循着肉味将他团团围住。他只好将小得不能再小的一块牛肉，扒成多少份，每个小孩给一份，自己只能舔手指。外公从未下厨，直到六十多岁，家里接待了两位北方客人，客人教会他捏饺子。我们一家爱吃饺子，以前包饺子一个褶一个褶包出来，很慢，费事。北方客人双手一捏，一个饺子瞬间成型，煮熟了不开裂，还好吃。这一手工夫，外公学得最像，可能是他的指节用来捏饺子正合适，可能也是一种天分，他捏饺子又快又好，而我和母亲费力地揉面擀皮，不够他捏。所以，做饺子时外公觉得自己是主劳力，而且还轻松，可以随时吆喝我们“快点，再快点”。那以后外公喜欢上了做饺子，一旦大家讨论今晚吃什么菜，一时没了主意，外公就会再一次说，“要不再吃一顿饺子？”其实他不要商量，家里他年纪最长，他说了算。

我天天待在家，光吃说不过去，也打算为家里的美食作一些贡献，想有几道拿手菜，但并不容易，因为家里能做菜的人太多。有一次，我靠着灵机一动，也弄出自己的拿手菜。其实和母亲一样，不在于烹饪技术，而在于意外寻获自己的烹饪“神器”。是这样，我一家爱吃黄刺骨，又叫“黄鸭叫”，一种鲜嫩的小鱼，家里人最爱的吃法，是用菜油烹了再吊汤上红油，油重味重，但就是爽口。长期以来，做这道菜，难点在于黄刺骨肉质太嫩，用油一烹就脱肉，父母和以煎炸见长的外婆都一直解决不了。某天我在市场看到一款漏油煎锅，忽然想到可以把小鱼放进这种煎锅，整体入油，又整体捞出，只要火候调节得当，脱肉的情形应当可以缓解。拿到家一试，果不其然，炸出的黄刺骨最大程度保持了完整。这以后，这道菜便专门由我操作。我积累经验，近几年还专门上淘宝搜索各种烹饪“神器”，逐渐也积累了几道拿手菜，再去到厨房，就不必带有打下手的心情。

六

回头想想，那几年在家陪伴老人，是自己最舒心的日子。五个人全都待在自家的院里，隐秘地过着小日子，时间充裕，人手众多，吃必然地成为重要内容。几年下来，我体会到吃也有鲜明的季节性，看着墙上挂历，依着时令，父母便算计接下来可以吃到什么。记忆最深，是春秋两季吃两鲜。春天发的小山笋，粗不过手指，细的像一只铅笔。市场上多是剥好且用开水烫过，买回去切段炒肉，是主要的吃法。而在我家看来，这么吃完全是糟蹋了小山笋自带的鲜爽，还有那股淡淡的山野腥味。最佳吃法，是用擂钵擂成笋泥，生滚开再下一些肉丸子（我父多是爱配肥肉），滚个十分钟出锅，每人先来两三碗，饭又大量剩在锅里。

秋季最好吃，当属枞菌，地道特产，农科人员花几十年精力也没有人工培植成功。枞菌有几种颜色，黄的，红的，乌色的，只有乌枞菌富含菌油，锅里稍微滚几滚便芳香四溢，和任何别的气味都截然地区分开。做汤也是父亲的强项，仿佛真能控制食材和调料之间的化学反应，汤滚开后，他也从不看时间，就盯着汤面，完全依赖自己直觉，及时关火出锅。早几年旅游没弄起来，枞菌并不贵，秋雨一落十字街头就聚满小贩，各自拎起一提篮，悠然地等客惠顾。母亲宁愿多花点钱，上好的乌枞菌一朵一朵挑出来。转眼，这已成最吸引游客的菜，一斤涨到好几十，还不许挑，满篮子一次性上秤。母亲毕竟心疼，想买下不了手。我劝母亲，该吃还吃，一年就吃两季鲜哩，我可以专项资金支持。但母亲始终觉得，值不到这价，有钱也不肯吃。生活于她而言就是一点一点地划算，不能任性，也没什么非吃不可。

到夏末吃蜂蛹，家家都弄，我始终认为还是自己家弄得最好。十年前蜂蛹还便宜时，母亲在市场认准一个农民，议好一口价格，说是只要有货，都按这价格收。没想这农民是个弄蜂蛹的好手，伙同一个兄弟成日上山转悠，隔三岔五就挖出整个的蜂巢，来我家交货，从上到下少则六七层，多的十来层。母亲话说出去，不能收回，一个劲地收。那年我家买来的蜂蛹上百斤，农民兄弟还在源源不断地送。母亲吃不住，说：“够了够了，够我家当饭吃了！你们卖到别家吧！”改日路上碰到农民兄弟，他们很后悔一直不打听行市，卖到别家一斤多赚好几块。然后又问：“你还要吗？”

最好吃当是幼虫，首先要一只只从蜂巢里挟出，劳动量巨大，每一只都要小心伺弄，稍不小心弄破，肉浆子迸出就剩一张空皮，煞是心疼。那年买来的巨多，除了远庖厨的外公，全家都上，专门买了平头镊子各自挥舞起来。幼虫白嫩的样子看得我发馋，一边弄一边时不时扔一只进嘴里，一嚼，味道近似甜玉米浆。从小我就爱这样吃，母亲以往买得少，还不舍让我生吃。那一年母亲不吭声，我吃生幼虫吃得撑肚皮，没几天就胖了两圈，尤其胖脸，眼睛都像是睁不开，肿圆了，不敢再吃。剥出的幼虫，开始蛹变的黑虫和成虫，都要找阴处摊开晾晒，一天以后阴干变瘪，用油一烹恢复原来的大小，便是半成品。过油蜂蛹出锅，用密封袋扎好，吃时再回一道锅，加入干椒花椒姜蒜进一步爆香，搁到任何人嘴里，都能引发欲罢不能的美味。

那一年家里买蜂蛹太多，父亲一锅一锅爆香以后，还装入家中留存的那些罐头玻璃罐，亲戚朋友都送。翻过年头，蜂蛹暴涨好几倍，再过一年，一斤的价钱也攀上了整百。“这个价格，只能是给外国游客吃，”母亲说，“平常人几个还吃得起？”父亲也后悔，说早知道涨价这么快，就囤一些到冰箱，这东西也放不坏。

从春到秋，一家人最爱的两鲜一香，除了春笋涨不起价，别的都已是奢侈的食材，甚至以往大家不吃的红黄两色枞菌，现在也能卖很高价格。这几年，我偶尔在有枞菌时赶回家，不管什么价格也买一两斤打汤。母亲嘟哝一句，不吃又不会死。接着又说：“你真想吃，还是等我去挑一挑。”

七

到冬天不必挑菜，简直样样都好吃。天气一冷，一家人全都蜷在外婆的厨房。我家宅子有里外两个厨房，外面这间是烧液化汽。外婆不敢碰那个看上去像炸弹的玩意儿，她只会烧柴灶，于是专门辟一间屋，垒起灶台，让外婆也好成天有事做。外婆的厨房挖出一个小小的地圹，冬天可以烧炭、烧柴，上面再熏起腊肉。虽然柴烟把房子熏得黑乎乎，但冬日大家围成一圈在黑屋子里，挤挤挨挨，似乎更有一种相濡以沫的氛围。

这时节，晚饭也要围着火，在地圹上摆起三脚架，架锅炖煮。每天一个主菜，都是硬菜，老人不见肉不欢。那一锅硬菜吃得消下去，油汤显现出来，再就汤涮菜，芽白、小青菜、芫荽、油豆腐、冻豆腐、魔芋、鸭血、金针菇、海带结……一家老人，也只接受这些吃了一辈子的品种，主要在于一锅肉汤，烹出上好的口感，别的菜再煮进去都一同鸡犬升天。往往，是从傍晚灯火初起时分吃开，哪时停止，没有定数。母亲和外婆当然放碗筷最早，摆开架势要收拾残局。但是杯未停，局未残，外公、父亲与我已然喝起来，就着地圹的火，听着窗外风响，呷一口白酒，全身筋骨像是被人犁了一遍。外公一辈子喝酒，一辈子不醉，每天顶多二两。父亲与我确乎有点贪杯，嘴皮一沾酒都有些停不下来。有时候，差不多准备停歇，忽然蹿来个亲戚朋友，如果这朋友也喜欢喝两杯，那这一席残局，必会拖沓到半夜。

为这一晚的吃，一早就要开始准备。母亲也一直说：“起得早得吃好肉。懂吃的人，买菜都赶早，甚至‘撞头彩，天麻麻黑就赶去菜市，城郊乡村的农民刚挑菜赶来，眼尖的轻易看出菜质差别。同样的菜，价格差不到哪去，但弄出来口味天差地别。他们带有一种淘宝的心情，比眼力，比经验，当然也要比赶早。去晚了，眼力再好，所见一切都是别人挑剩。”

我感觉母亲也是这样，她蹲下去挑一挑菜箕里的菜，掐一掐根须，不慌不忙一路走。每次到了市场，母亲先要去肉铺。当天要吃什么不必先入为主，要因时而变。比如猪肚，母亲走过去都会习惯性掐一掐，一般情况都是掐完就走。有时突然停下来，很明显，她的手指被肉反弹了，说明这挂猪肚既新鲜又厚实，值得进一步探究。之后去禽肉行，去几家鱼档，再去卖野味的几个店子，主要依凭具体的情况，确定当天的主菜。厨房里父亲主厨，到菜市母亲更为在行，她有耐心，而且善于与人讨价还价。讨价还价并非小事，母亲能从卖家的反应和表情里面，进一步判断食材的好坏。主菜买下来，围绕着它还要相应的佐料和配菜，母亲都会一一挑选，宁缺毋滥。菜都买齐，母亲往往要我给父亲打个电话，“让他心里好有个准备”。为弄一锅好菜，厨师的头脑也要预热，要有一个构思。

八

2002年起，我待在家里写作，说是自由撰稿人，其实还要家里帮衬。2008年我成为文联的创作员，也不必每天去办公室，大多数时间仍在自己家里写，陪着家里几个老人。这些年，我和弟弟先后结婚并有了女兒，家里越来越热闹，吃饭一大桌，吃起来很香。“饭菜要抢着吃才香”，母亲总是这样总结。很多时候，我以为这样的日子将一直持续，就像抬眼看向窗外，山长青水长绿。但到2012年，外公外婆身体都已不行，先是成天坐着不能站起，紧接着经常得躺在床上，偶尔坐一小会，就说累。他们坐的时间越来越短，躺的时间越来越长，这看似比例的变化，却让我们如此直接地感受到，生命一点一点消逝。

很快，外公说话已不清晰，但依然爱吃，时常主动提要求，想吃什么，当天要做，否则还会发脾气。他一辈子有人照顾，即将走到生命的尽头，依然任性。两位老人躺在床上，我父母还有两个姨要轮番照顾，父亲七十多，当年轻人用。母亲和两个姨分了班，一天二十四小时不间断地照应。有一天，外公忽然说想吃饺子，并提醒，不能到外面买来糊弄他。他就喜欢吃自家做的。外面买来的饺子都用机擀的皮，厚薄一样，包的饺子煮不出熟悉的老味道。我们都知外公的口味，饺皮定要自己擀，中间要厚，四边稍薄，每一张皮的分量起码顶上两张机擀皮，捏成形后，比外面买的也大个许多，吃在嘴里，因这厚厚的面皮而生发出一种醇厚的往日的香味;肉馅用料十足，实实在在满口溢香。

那天，外公提出这要求，母亲耐心跟他解释，现在家里没有人手，只能在外面买，要将就一点。外公嘟哝着不肯将就。这时我脑子一抽，跟母亲说：“我来做。”其实，我也想吃自家做的饺子，外公一提醒，我才想起好久没有自己做了。我想起全家围在一起包饺子的情形，各司其职，相互配合，很快就将饺子填满茶盘、竹簸箕和翻过来的锅盖。母亲瞥我一眼，说：“我们忙不过来。”我说：“我一个人包圆。”母亲有些诧异地看我，稍后有了一些欣慰。

我估计我一个人能做完所有的活，从和面擀皮剁馅到包饺子，我都干过，虽然未必熟练，但最终弄成大致的形状，吃到嘴里是差不多的味道，应该没问题。包饺子头一次变成我一个人的事，每样事情都比以前大家合作时麻烦，所以，用时也远超我预计。那天我用了整整一天，黄昏时终于弄出三百来个硕大饱满的水饺，亮灯的时候，让家里人都尝到。每个人的口味各有不同，有的干捞蘸醋，有的带汤吸溜，还有的要将刚出汤锅的饺子再放入油锅，过油炸至焦黄，我都一一满足。不管由不由衷，家里人自是说好吃。那一天我独自干活，这过程中我非常强烈地意识到：他们都老了，一家人聚一起包饺子的幸福时光，再也不会来。以前包饺子总有欢快的气氛，只这一次，我感受到悲凉。

当天，我揉面不得法，用死力气，自后腰到手臂疼了几天。自后还包饺子，但饺皮都从外面买，煮不出一样的味道，一家人只得将就。

2014年，我意外调到广西工作，来到南宁，有好长一段时间适应不了这边的口味。有时吃着异乡菜，鼻子里蹿起古怪的气味，再想到家里父母做的那一桌菜，竟至心口隐隐生疼。这边生活并无不适，只是苦了嘴巴与肠胃，我把单位周边的馆子篦了一遍，也难找到几个适口的菜。后来，没办法，只有在家自己弄，虽然差强人意，好歹还吃得出家乡味道。

平日聚餐，我跟广西的朋友反复讲，我父母都是弄菜高手，以前在家吃得舒服，来这里难以适应。说得多了，朋友们的胃口竟被吊起，都说等你父母过来，一定弄一桌。去年冬天，我把父母接到南宁，安顿之后，就用整天时间，配合着父母一齐弄一桌菜，尽是父母拿手的菜式。虽然食材大都产自本地，我一吃绝对正宗，因这些菜已被父母做过百千回，一招一式都成形，味道不会有多大出入。当天我怀有期待，留意朋友们的表情。怎么说呢，幸好有三瓶正宗茅台，朋友们痛快品啜，热闹欢腾。一顿饭吃下来，朋友们自是赞不绝口，但我仍能从他们表情里看出应酬之意，对这菜的反应不过尔尔。这时，我忽然想明白，父母弄的菜，我始终念念不忘，那是因为这里藏有我的最初的味觉记忆，这记忆早已拊骨入髓，掌控着我的味觉，以此为正宗，从而也主宰着我对其他菜品的判断。这一点，我没法与朋友们共享。我们各自的味觉记忆截然不同，最爱的仍是各自家里的味道。想明这一点，自后要邀朋友，便到外面找饭馆;回到家里，和父母一同吃家乡菜，讲一讲以前的事。