乡村酿酒是个技术活儿

2019-08-31 01:38
文史博览 2019年6期
关键词:大米饭酒曲酒糟

“酒佬”是笔者家乡对烧酒师傅的俗称。在当年商品经济不发达、商品也缺乏流通的农村,大队唯一的供销社商店里很少有瓶装酒卖,而那数量不多、品牌单一的瓶装酒也不是一般农民可以消费得起的。而无酒不成礼仪,只要办宴席就少不了酒;有些瘾君子,一日三餐都不能缺。于是,酒佬的生意十分火爆。

那时候,我们皂湖和屏峰(属江西九江市湖口县)两个大队只有一位烧酒师傅。他姓涂,50多岁,身材高大,言语不多,表情严肃,我们小孩子有点望而生畏,不敢与他接近。他是我玩伴的叔外公,村民们当面都会尊称他为“家公”,背后则直呼其为酒佬。

每到下半年晚稻收割完毕,大概在农历十月至十一月,村民就准备烧酒了。一般人家烧一锅,多的要烧两锅,少的可以两户人家合烧一锅。一锅酒用大米30至50斤,酿30°至40°的酒三四十斤,视酒精度数高低而定。

对酒精度数比较讲究的人家,会根据出酒的时段分别取酒。一般说来,最早放出的酒度数最高,也就一市斤左右,俗称“滴个滴的酒”。这是就其刚流出的形态而言的。他们会专门用药用葡萄糖玻璃瓶接下,留下接待上亲家之类的贵客。然后才用酒坛接余下的酒。而这个时间段的把握,就得听酒佬的。酒佬有一只小竹筒做的酒勺,他隔段时间取一点品一下,放多少,放到什么时候为止,他都会提醒东家。有时,酒佬也会让东家自己品尝,东家根据自己的要求决定放多少。

每年到了放酒的时候,酒佬会送酒曲到各家各户。如果不在这个时间段内临时要烧酒的,就要自己去酒佬家拿。酒曲由草药晒干碾碎和面粉混制而成,揉成一个个白色圆球状,大小如乒乓球。酒佬烧酒的诀窍最主要就在这酒曲的制作上,草药一般人不认识,是秘不示人的配方。酒曲的作用就是促使大米饭发酵。

村民拿到酒曲后,就可以煮酒饭。酒饭就是大米饭。用30~50斤大米煮一锅饭,这是典型的大锅饭,一般家庭主妇很少经历,所以酒佬会再三叮嘱饭要煮熟,要硬烂适宜。夹生饭出酒率低,且容易馊,馊饭酿出的酒有异味,影响酒的质量。主妇如果没有把握,就会请邻居中有经验的人来掌锅,把好煮饭关。

记得当年母亲喜欢喝酒,家里每年都要烧一锅酒。母亲煮酒饭自己动手,淘米,烧火,滤米汤,有条不紊,不需多久,一锅香喷喷的酒饭就煮熟了。待灶膛里火灭,再焖一会儿,母亲会在厨房的空地上用板凳架起晒篮,将整锅米饭全装在晒篮里。然后将酒曲碾成粉末,均匀地拌在饭里,酒饭平铺在晒篮中。待过24小时,酒饭彻底冷却,母亲才将酒饭装进水缸,并用锅盖盖好。锅盖和缸口之间还垫上好几层饭布巾,以免漏气。酒饭在密封的环境中发酵,大概一周吧,酒饭就变成了酒糟。母亲这时会装一碗出来尝尝,我也想解馋,可只是一小口,就感觉有醉意,不敢吃第二口。

酒佬心里有数,不请自到。他一个人,没带徒弟,挑着一担酒具,风风火火,大步流星。其实工具并不多,主要是一口尖顶锡锅。说是锅,只是锅状,是覆盖在农家煮饭锅上的锅盖。锡锅有五六十斤重,酒佬将其放在一只谷箩上,另一只谷箩里装着导酒管之类的工具。酒佬选好出烧酒的场所,一般是选在厨房宽敞、环境干净的人家,一个村的酒全在这里烧。烧酒的人用水桶挑来酒糟,准备好干硬柴,送上门排队等候。

酒佬将糟饭和适量的冷水倒进锅里,将锡锅覆盖在上面。锡锅和灶面的接触处用饭布巾垫好,防止糟水烧沸后溢出。谁家烧酒谁就坐在灶门口按酒佬的吩咐添柴,酒佬自己大多时间都是站在锡锅前,不时用手摸摸锡锅,观察火候。火不能太旺,旺了酒糟会沸腾冲上锡锅的边沿,流进接酒口,酒就成了浑酒。因为这种酿酒法就是蒸馏法,酒精全在蒸汽中;蒸汽冲上锡锅壁上,变成蒸馏水,顺着锡锅的沟槽流进接酒口,就是酒。而其他的开水则顺着锡锅和灶面的接口处安放的竹水管流到室外。在酒糟未沸腾前,酒佬还要不时地移动锡锅,用锅铲翻动糟饭,防止糟饭粘在锅底而烧焦。不然,烧出来的酒会有一股烧焦味,质量不好。酒佬很在意细节。

如今,家乡酿酒的人家不多了。一般人家逢年过节办大事都会买中高档的白酒,似乎自家烧的米酒没有档次,拿不出手。不过,还是有人很喜欢米酒,每年都要烧一点。听说酒佬早几年就去世了,他没儿子,将技术传给了大女儿。女儿继承父业,同丈夫一起活跃在家乡的村村落落,成了一道特殊的风景。

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