国家·历史·人文

王敏

摘要：美食探索纪录片《风味人间》立足于全球视野，在历史演变中探究中国美食的独特性。从国家、历史、人文三个角度出发，深度剖析人、食、国三者之间的关系，展现中华美食骄傲，探索国产美食纪录片的创新发展之路。

关键词：纪录片  国家  历史  人文  《风味人间》

中图分类号：J952                    文献标识码：A                    文章编号：1008-3359（2019）15-0163-02

自《舌尖上的中国》系列取得收视和口碑双赢后，腾讯视频联合陈晓卿团队再次打造全球探险美食记录片《风味人间》。在国内纪录片收视低迷的情况下，《风味人间》仍收获豆瓣9.1分的盛赞。作为一部美食探索纪录片，其在全球视野里审阅中国美食的独特性，在历史演变过程中探究中国美食的流变，深度讨论人与食物的关系。《风味人间》以美食为窗口，采用国际化叙事方法，通过展示不同地域、不同材料、不同特点的中国美食，让观众了解中华饮食文化的精致与渊源。本文将从国家、历史、人文三个角度出发，探讨《风味人间》的创作策略，为国产美食纪录片构筑创新发展之路。

一、食国变迁，联系情感的美味

《舌尖上的中国》系列，最引人注目的是其摆脱了以前国内美食类节目单纯专注于“美食”的做法，而是用精致的叙事手法、精准的剪辑镜头和用心至极的台词将人文精神引入到了食物之中。如果说《舌尖上的中国》专注于探索人与食物之间的关系，而《风味人间》则是站在了更加广阔的视角上，从世界的高度来寻找食物在世界人民之间的联系，而不仅仅是站在中国人的角度。陈晓卿导演曾经在采访中说：“东西方有很多不谋而合之处，《风味人间》以世界美食作参照系，告诉你中国从来不是孤岛，国外美食同样能引起大家的共鸣。”

在《风味人间》中，导演借助土豆这种食物串联起东西方，同是土豆，上一秒还是甘肃隆中高原上的农民在制作洋芋搅团，下一秒就演示了法国厨师用跟中国农民相似的手法，让土豆同样产生奇妙变化来制作阿力高瀑布土豆泥。与此同时，借着同样是游牧民族的特点，讲述了哈萨克族人对羊肉的喜爱和内蒙古游牧民们对马肉的热切。在寒冷的北方，贮藏是熏制食物最重要的方式，进而顺理成章的点出有别于北方安徽南屏的酿制火腿，然后巧妙地将视角转移到西班牙，揭示声名远播的西班牙火腿是如何与皖南火腿“不谋而合”的。

不同的载体被赋予了不同的文化含义， 每一个人都能从中找到自己感兴趣的文化类型，从而也为观众提供了更多的观看选择。食物作为文化载体的重要形式之一，即使在不同的国度以不同的手法烹饪，却都能够产生令人感到幸福的奇妙口感。东西方饮食的差异，随着对众多食物的介绍逐步缩小，甚至到最后会觉得竟有如此神奇的相似，让人不禁敬佩人类对饮食的创造灵感。纪录片中不断登场的菜品，看似纷杂，实则在无形之中，用一根文化的线将中国、西班牙、荷兰、法国等国家串引在一起，我们能看到的不仅是这些食物带给人们的味蕾诱惑，更能深切体会到每个人对于食物所洋溢出的发自内心的微笑。

二、食史转替，建构传承的风味

饮食是民众生活最基本的内容，饮食文化在民俗学领域占据着重要位置。美食是生活元素的代表，带给人们幸福和快乐，正如此，诱人的美食背后，总有故事不断发生，透过美食我们能看到其中不断流转的历史、社群和情感。陈晓卿曾在他的随笔集《至味在人间》中写道：“味觉里包含着人情、乡愁、记忆。所谓思乡，基本是由于吃了异乡食物，不好消化，于是开始闹情绪。我们的肠胃其实都有一扇门，是父母长辈给你的食物编码，无论你漂泊在哪里，门或许已经残旧，但一直等待你童年味觉想象的唤醒。”

在《风味人间》中，导演透过食物的漂泊，讲述了移民者辗转世界各地，从而在某地生存、融入、发展的故事。影片从小麦在中国的落地生根开始讲起，再从中国饮食的活化石顺德鱼生“风生水起”讲到日本刺身，描绘鱼生从中国漂洋过海至日本的顽强生机，接着海南鸡饭经由海南华侨的先民们的传播在马六甲立足扎根，其后中国厨师给秘鲁带去了谷种、菜种和水稻栽培技术、甚至是博大精深的中华饮食文化，然后讲诉了土葡萄人结合当地文化创新出的土生蒲菜在澳门声名远播，最后通过一对朴实的农民夫妻种植水稻的故事展现了食物顽强的生命力，以及美食背后质朴却真诚的爱情故事。

悬念是一种具有诱惑力的技巧，它能够激发观众的情感参与度，并使他们从悬念的破解中获得巨大的愉悦。悬念对于任何形式的艺术而言，都是行之有效的技巧，美食纪录片也不例外，精巧的剪辑将这六个部分巧妙的结合在一起，从不同层面展现了食物是如何在时光的流转中经由移民者的奇思妙想迸发出惊人的变化。美食，就是这样在迥然不同的民族和文化间，扮演着亲善大使，在静默的岁月中彼此渗透，不断诞生着新的奇妙风味。

三、食音交融，承载文化的时光

“如今快速变化的中国社会，许多习俗都在不断消失，但两种东西一直还承载着最鲜活的在地文化，帮助我们了解每个地方不同的性格——这就是食物和方言。酸甜苦辣咸，十里不同音，变化丰富的风味和婉转不同的乡音，常常是每到一个地方最打动我的东西。”这是陈晓卿导演在网络上回答“为什么《风味人间》里很多人说方言”时的一段话。在《风味人间》中，不仅有西亚大陆麦子故乡伊朗的孩子和大人们聚餐时一起大声喊出的“桑噶（石子烧馕）好吃极了”，还有中国大陆安徽阜阳小贩张庭虎抱着古代石枕般大小的枕头馍骄傲地说：“大馍蘸酱豆，越吃越长寿”，甚至是专门去广东吃顺德鱼生的顾客们纷纷夹着筷子站起，对着鱼生大盘齐声喊道“捞起捞起，风生水起”……在拍摄《舌尖上的中国》时，导演始终将故事化叙事技巧贯穿其中，《风味人间》亦是如此。故事化叙事技巧通常有以下几特点：首先是选择具有故事性的开头，然后在叙述时以“人”为故事核心，最后是寻找疑点、设置悬念。《风味人間》在故事化叙事过程中，以贴近观众的心理为宗旨，通过建筑心理认同，强调价值深度来激起观众内心深处的共鸣，以其强烈的故事性叙事风格和精美诱人的场景吸引着观众，在其中，方言起着不可磨灭的作用。

语言既是文化传播与传承的载体，又是情绪表达作用于社会决策的载体。方言是一地之语言，汇聚了当地最具特色的文化，能够在不同环境和氛围中传达不同的意义，其本身就具有极强的故事性，又增添真实感和亲切感，这些方言看似相隔万里，毫不相干，实则拥有着相同的精神内核。如果说如散文般优美生动的文案是《风味人间》古典意趣的体现，那么极具地方特色的方言则是其真正展现精神内核的表现方式。相比起统一、客观、规则的故事时空来说，叙事时空是灵活的、可以被分散、重组和重复，而观众所看到的事件是被纪录片创作者选择、控制和设置的。每个事件可能被赋予不同的显著度，有些情节可以多次出现在屏幕上，并且伴随着特定的相关事件或情感态度标签，进而使观众将两者联系起来。正因如此，导演在《风味人间》中赋予了方言较高的显著度，将它巧妙地与美食结合起来，展现出奇妙的魅力，从而食中有情、情中有食，二者交融成一曲动人的文化篇章。

四、结语

《风味人间》不仅延续了《舌尖上的中国》的高话题度和高收视率，还在继承人文美食的故事化叙事基础上，再一次推陈出新，拉高视角，站在了国家、历史、人文的高度来突出一种中华美食的骄傲，传递出一种文化自然，增强了我国的文化软实力。从食物到人文，从人文到传承，一份简单的食物之中蕴含着数千年的文明脉络。作为一部优秀的纪录片，《风味人间》不仅为中国纪录片发展提供了一个标杆， 还进一步弘扬了中国的传统美食文化，展现出中国形象百转的魅力，由内而外开拓了食物的意义，使得民族风貌得到了崭新的诠释。

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