囿于厨房与爱

刘文

我的童年过得并不顺畅。先是因为哮喘而屡屡住院，又因为弹不好钢琴没少挨母亲的揍。但其中仍然有现在回想起来就会嘴角上扬的部分，而那些部分总是和外婆做的菜有关。

外婆一直过着很节约的生活，她的厨房也是如此。水龙头一直开着在滴水，滴满一盆之后用来淘米，淘米水可以用来洗菜，洗完菜之后再拿去冲厕所。空的可乐瓶被她收集起来种葱和蒜。刀和砧板都是用了很多年的，因为保养得当，依然顺手好用。一口巨大的铁锅，历史比我的年龄还长。使用的时候先用火将铁锅加热，直至锅口开始冒烟，随后，加入食油。在高温下加入葱、姜、蒜等调味，然后再把食材放入，有的时候因为弹琴被妈妈打了，倔强的我哪怕不吃饭也不肯认错。外婆听到我的哭声，半夜爬起来，挖一块剩饭，打两个鸡蛋，切一把小葱，飞快地做出一碗蛋炒饭给我。金色和翠绿色的炒饭氤氲着喷香的“镬气”，还没端上饭桌已经香气四溢，我原本躲在房间里哭得不能自已，但也忍不住走出来，飞快地把饭扒拉进嘴里。我一边抽噎一边狼吞虎咽，眼镜片上雾气弥漫。外婆坐在一旁看着我，替我把眼镜摘下来。

“下次挨打就求饶吧，外婆看着怪心痛的。”她用她满是皱纹的手擦去我脸上的饭粒和泪水。

外婆那区区几平米的厨房一年四季都喷香四溢。她对于食物认真又隆重，每一餐饭都起码有四菜一汤，就好像古代时候戏班子唱戏，既有声势浩大的热菜，又有余音袅袅的汤水，有时候还要加上冷菜，和吃饭前用来垫肚子的芝麻球、青团。我童年的记忆里，外婆要么在买菜的路上，要么在厨房烧菜。她穿一件深绿色对襟的棉袄，系着藏青色的围裙，戴着藏青色的袖套，买来的食材在水池里和砧板上一字码开。她叉着腰审视窗台边上的瓶瓶罐罐，皱着眉头观察食材的纹理，仿佛指挥着千军万马的将军。

外婆是青岛人，按理说应该擅长做鲁菜才对，但不知为什么，她做得最多的却是淮扬菜。淮扬菜讲究用料的鲜活和鲜嫩，可谓是食不厌精脍不厌细的代表。她七十多岁的时候，还和退休的小姐妹们一起骑着车去乡下摘草莓、摘葡萄，买最鲜嫩的青菜和竹笋回来煲汤。她很喜欢去农民手里买谷饲的草鸡，常常清晨四五点就去菜场守着，买回来之后炖的鸡汤黄澄澄地漂着一层鸡油。她用这个汤做蟹粉狮子头，做大煮干丝，鲜得人眉毛都掉了。我过了很多年才想明白，因为我外公是无锡人啊，外婆这么多年来做得最拿手的菜，都是外公最喜欢吃的。

我和我爸是重度肉食爱好者，为了满足我们的口味，外婆每年深秋都会做冰糖圆蹄。我早上七点半出门的时候，外婆已经在准备酱油、黄酒、茴香、肉桂等作料。她从不用量杯量具，全部凭她的一双手，这个倒一点儿，那个拈一小撮儿，像变魔术一样放在山海碗里，再把猪肘放在碗的正中央。她不断按摩着猪肘以求尽快入味，而我整个早读课都想着她手指的动作，盼着晚上放学时刻的来临。

外婆做冰糖圆蹄讲究的是文火慢蒸，清水煮去血沫，下油锅炸至成型，然后隔水上蒸笼，蒸蒸歇歇，歇歇蒸蒸，中途时不时要放些冰糖和其他调料进去，是一门精细的手艺活。小时候我性子急，放了学回来就吵着要吃，外婆把我拉到角落，放一碟猪油渣在我手中。我迫不及待地放入口中，等滑入喉头的时候才发现被烫得不轻。外婆又好气又好笑，拿过碟子，替我吹凉了，再撒上一点儿白糖。我一边吃着猪油渣，一边把古诗背得滚瓜烂熟，又把车尔尼的练习曲弹了十几遍，才终于看到已经被冰糖染成焦糖色的肘子——看上去还是完完整整一个肘子的形状，但肉已经酥烂脱骨，入口即化，口腔里留下了满腔猪油的香味，和丝丝缕缕挥之不去的冰糖的甜味。我当时年纪小，还不懂得为高血压高血脂担心，因此特别喜欢吃蹄髈上面的一层皮。蒸的火候到了，肉和皮之间的那层脂肪全化作了香喷喷的猪油，拿筷子轻轻一拽，就能把大半张猪皮给挑下来，铺在碗里堆得冒尖的白米饭的顶部，红褐色的酱汁慢慢地渗到米饭里面，我一口气就能吃一大碗饭。父亲也爱吃，但他当时被查出来“三高”，外婆和母亲紧紧盯着他的筷子，一看他连吃了几块肉，便立刻喝止住他。父亲想到个折中的办法，是第二天早早起来，用充满猪骨香味的汤汁下一碗阳春面。有的时候被我发现，他便给我也下一碗，叮嘱我不要告诉母亲。

我后来在香港、巴黎、洛杉矶等因为美食而著名的大都市居住，川菜永远是不同种类的中餐中最流行的，辣得人舒畅、通透，老少咸宜，而淮扬菜就非常少见，冰糖圆蹄更是一次都没吃到过。我后来才明白，外婆烹煮冰糖圆蹄的材料中，最珍贵的两味，一味是时间，一味是爱。做这道菜，必须不疾不徐，吃的人，也必须不疾不徐，就好像写一首诗那般。

囿于厨房与爱外婆会做饭这件事在整个戚墅堰声名远扬。戚墅堰住的基本都是双职工，父母都在戚机厂上班，中午吃食堂，多打一份，晚上帶回来做全家的晚饭。菜色永远都是黄瓜、丝瓜之类的蔬菜，要么炒肉片，要么炒鸡蛋。放学之后，唯有我家厨房里的香味随着傍晚的薄暮飘出去很远，第二天出门的时候，隔壁的阿姨都来找我打探，问我家晚饭吃了什么。我小的时候因为生病缺了很多课，也没办法像其他人那般在外面没天没地地疯玩，因此很不合群，在班上没什么朋友。但是同学们都喜欢我的外婆，他们有时来我家做作业，吃到外婆包的粽子、水饺，顿时惊为天人。被孤立的时候，外婆亲自出马，抓了几个调皮的孩子王，责令他们打羽毛球的时候要叫上我。有的男孩子不干了，别人偷偷在他耳边说一句：“她们家就是做冰糖圆蹄的那家。”好家伙，这句话简直像圣旨一样奏效。

我生日在秋天，外婆早在几周前就开始准备。菜单每年都不同，唯有大闸蟹是固定的压轴。外婆赶去乡下湖边买来的螃蟹在厨房里张牙舞爪地四处横行，外婆将我们统统从厨房里赶出去，拿着线绳，飞快地把螃蟹一个个绑得服服帖帖。螃蟹进了蒸笼之后，外婆便开始切姜蒜末，在蘸碟里放少许的香油、生抽、镇江醋，等蟹蒸好了，调料也一起上桌。她从小在海边长大，吃螃蟹的技术出神入化。我仍然记得她如何轻轻掰一下螃蟹腿，就能抽出一大截细嫩的螃蟹肉来，也记得她总是飞快地打开螃蟹盖，清理之后，把蟹黄都聚拢到一个小勺里，喂给我吃。她吃得又快又整齐，吃完之后，能够把骨头重新拼成一个完整的螃蟹的模样。我一点儿也不会剥壳，总是把螃蟹腿连壳囫囵塞进嘴里然后大嚼一气，她看得又好气又好笑。

我初二的时候搬出外婆家，和父亲母亲一起住。外婆舍不得我，但我却丝毫没有留恋，因为新家里有电脑，还接了宽带网络，我玩QQ游戏玩得不亦乐乎。外婆只有每天吃晚饭的时候才能见到我。随着年级增长，晚自习的下课时间越来越迟，等我高三的时候，每天晚上九十点钟才能到家。外婆在沙发上头一点一点地打瞌睡，但一听到我的脚步，总是第一个到门口来迎接我。大家都已经吃过了饭，但所有的菜都还是温热的。外婆单独给我盛出来的米饭上面，堆着好几个浓油赤酱的鸡翅膀，或者几块肥瘦相间的红烧肉，有的时候饭里面还埋了一颗虎皮鸡蛋。她坚信吃鱼可以变聪明，所以每当我考试，便总可以吃到鱼头砂锅，或者醋溜鱼片。我饿狼般将食物一扫而空，她心满意足地收拾好碗碟离开。

“我就不影响你学习了。”她用塑料袋装着锅碗瓢盆，站在我的房间门口和我告别。我头也懒得抬，只是胡乱冲身后挥了挥手。

我后来去了香港读大学，之后又去了美國读研究生和工作，算是离外婆和她的厨房越来越远了。我一直以为吃外婆做的美食是天经地义的事情，没曾想到我大一那年，她因为肿瘤住院开刀。恢复之后，便不能过度操劳。母亲顺势接过了家中做菜的重任，外婆精神好的时候会在母亲身边指点一二。母亲似乎继承了外婆的烹饪天赋，她擅长处理繁复又细腻的滋味。比如红烧黄鳝，比如板栗烧鸡，比如百叶结红烧肉。我最喜欢母亲炖的汤，春天的时候是腌笃鲜，夏天的时候是冬瓜排骨，冬天的时候是羊肉萝卜。她说，你一个人在外面住，餐馆里的汤都是加了味精的，不要喝，留着肚子回家来喝。

外婆的肿瘤没有恶化，但是她还是无可抗拒地老了。母亲禁止她做复杂的菜，也禁止她骑着自行车去菜场。外婆无奈地问我：“外婆看起来没那么老吧？”我总是难以回答。好在每年我回家的时候，母亲允许外婆为我做一顿饭。我说，不用做太复杂的，常州近几年开了很多餐厅，有想吃的我们去外面吃。但她仍然执意把所有我爱吃的菜都做一遍，直到餐桌上都摆不下为止。实在吃不完，我就装在饭盒里，先冷冻起来，然后里三层外三层裹上塑料纸，放在箱子的最底下，带去香港。我彼时在会计师事务所工作，凌晨回到家的时候，便会煮一碗清汤挂面，挖一勺外婆做的雪里蕻竹笋炒肉丝做浇头，吃完之后，浑身暖融融的。

惭愧的是，即使外婆是如此难得的厨师，我也从未想过要从她那里学习做菜。小时候的我只需要专心弹钢琴和学习奥数就可以，连站起来想要拿个苹果，外婆都立刻让我坐回书桌前。她把苹果削皮切块之后，插上牙签放在盘子里端上来给我。我长大之后，曾一度认为唯有那些依附丈夫生存的家庭主妇才需要用食物来拴住男人的胃。我彼时工资尚可，身边的女友，也大多在投资银行和事务所工作。我们穿着昂贵的西服套装，通过人行天桥在中环的摩天大楼里穿梭，小口喝着咖啡，吃意大利面和镛记的烧腊便当。业余的时间，我们全都用来考各种资格证书，去世界各地旅行，或者去酒吧跳舞，坐着游艇出海钓鱼，我们标榜自己是新时代的独立女性，贤惠和持家对我们来说，根本就不是褒义词。

观念的改变来自男朋友母亲癌症末期时。所有的化疗放疗等手段都不再管用，医生拒绝再花费金钱做无用的治疗，而是让他母亲回到家里去。

“想吃什么就吃，想做什么就做。尽量不要留遗憾。”美国的肿瘤专家如此说。

可惜的是，他的母亲受癌症折磨近十年，人生的最后一段时光里，连咀嚼的力气都没有，胃也早就失去了消化的功能。家人、朋友、邻居齐齐出动，想尽办法让她补充点儿能量。我提议做白粥，加白果磨碎，用瑶柱泡发，一直煮到看不见米粒为止。但因为买不到合适的米而作罢，最后唯一能想到的办法就是把新鲜的水果冷藏之后磨成沙冰，再把蛋白粉纤维粉等掺到里面做成雪葩，甜丝丝的，容易下咽。男朋友辞去了在投资公司的高薪工作，自学了营养师课程。我们查找各种书籍，反复计算每种水果的热量、维生素含量，像解答数学难题一般设计出各种配方。

“我多么希望在她还健康的时候，替她分担一些家务，让她也有机会吃到我做的饭。”男朋友说道。他说完之后，我们沉默许久。

即使真的爱好做饭，又有谁愿意天蒙蒙亮的时候就出门买菜、洗菜、切菜，愿意在大家吃完饭开始看电视的时候洗碗、擦灶、拖地、倒垃圾。长年累月默默做着这些事的人们，他们因为对家人庞大的爱而坚持了下来，但这样润物细无声的爱却总是被人忽视。

他母亲生命的最后一个月里，几乎所有清醒的时间都在写菜谱。看橄榄球比赛吃的热狗和炸虾，独立日烧烤聚会上吃的烤肋排，万圣节用来招待邻居小孩的南瓜纸杯蛋糕，感恩节的重头戏火鸡，她忍着病痛，用蓝色的圆珠笔，一笔一划地写在白色A4纸上。纸张上的字迹写着写着就无法辨认，皱巴巴的部分不知道是被泪水还是汗水打湿。她每写一页，大家就把那页纸拿去塑封起来，装订在活页本里。在她生命的倒数第二天，她突然有了精力，从床上爬起来，到院子里坐了会儿，抽了根烟，然后把她做的最拿手的苹果派的食谱写了下来。

“你爸爸最喜欢吃这个，我们刚开始约会的时候我常常做给他吃。”她交代我男朋友，让他仔细阅读菜谱，有不明白的地方要尽快问。

我也因此想到了外婆传给我母亲的那些菜谱。那些鸡汤、蹄髈和春笋的味道，是我的童年，是我和家人一起在江南水乡的小镇度过的十八个年头。那些味道里有争吵和埋怨，也有爱与和解。年轻的时候，我因为恋爱而推迟回家过年，也因为一时冲动就辞了职远渡重洋。但当那些仗着年轻而有恃无恐的日子过去之后，我会不会再也无法寻回当初的味道，就好像一阵海浪袭来，淹没了在沙滩上留下的脚印和来路？

离开家十年之后，我终于置备了各种厨具，开始向母亲讨教做菜。母亲有的时候怕光写菜谱我不明白，便亲自烧一次，让父亲拍下视频之后再发给我。我们在微信上讨论生抽和醋的用量。我做完之后，再把我做的菜拍照发给她看。

“土豆可以切得再小一点。”

“好。我下次试试。”

“那个绿绿的是什么？”

“是欧芹，我买不到香菜，就用这个代替了。”

“我倒是没有吃过，好吃吗？”

“还不错，有种清香。”

小的时候母亲对我格外严厉，几乎我做的每件事情都无法让她满意。但不知为何，我们在讨论食物的时候相处融洽，即使有不同意见也不会引发争执。我甚至觉得当我开始做饭之后，我和母亲的关系亲近了不少。有的时候，她会故意做我喜欢吃的菜，发照片给我看，逗我说：“我替你吃掉了，帮你解解馋。”

做菜比我想的要难很多。外婆的厨房狭小、陈旧，灰暗的墙壁上有着这么多年烟熏火燎的痕迹。我的厨房簇新、明亮，从打蛋器到吐司机一应俱全。但我对于味道和火候的掌握一塌糊涂。做出来的菜要么过咸要么过淡，肉有时夹生有时过老，即使做最简单的荷包蛋，也总是弄破蛋黄。外婆她一个人做七八道菜，每道菜的味道都毫不相同，但无论是时令蔬菜的爽净，还是肉类的肥厚，亦或是海鲜细腻绵长的质感，都经过看起来漫不经心、实际却非常巧妙的搭配。她从早上就开始忙碌，有些菜肴要先腌制，有些又要小火慢炖许久，她就像气定神闲的乐队的指挥，动作不疾不徐，最后所有的菜在同一时间完成，热腾腾地一起端上桌去。我一直知道外公是非常聪明的科学家，但却总是忽视了外婆的智慧，属于厨房的智慧。

“不做也没关系。”男朋友将冒着白气的咖啡杯放到我手边。除去尝试外婆的菜谱之外，我们也曾试图做她母亲菜谱里的烤肋排，最后以触发了火警警报而失败收场。但当我们开始做菜之后，租来的公寓竟然平添了一种归属感。清晨醒来的时候，可以闻到咖啡的香味，夜晚煲了一锅汤，整个房间都氤氲着好闻的热气。烤肉的时候，烤箱的灯光让人觉得心安，热油锅爆炒葱姜的哔剥声，又让人觉得充满活力。我们还因此购买了桌布、配套的餐具，周末的时候去农贸市场买来鲜花插在玻璃瓶里。我们用食物来表达爱意，和购买奢侈品礼物相比，食物实打实地吃下肚去，成为肚子上一圈薄薄的赘肉，如此具体，如此充实。

年轻时候的外婆，是不是也是带着这样的想法，因为对于外公的爱，一遍一遍精进着菜谱，又在之后的六十年里，把同样的菜肴做了一次又一次？

我不由好奇地想。