新疆褐牛不同部位肉品质特性研究

李娜　常紫阳　余群力　闫向民　张金山　李红波　叶治兵　杜玮　袁理星　张杨

摘要为了研究新疆褐牛不同部位肉质特性，本试验选取统一饲养条件下新疆褐牛的脖肉、上脑、外脊、里脊等13个部位分别对其进行理化指标（蒸煮损失、剪切力、pH值及肉色）、营养品质（脂肪、蛋白质和水分含量）的测定及不同理化指标对大理石花纹相关性分析。结果表明，除pH值外，综合各部位理化指标、营养物质含量差异显著（P<0.05），以里脊、板腱肉质好，而辣椒条较差;大理石花纹对蒸煮损失、蛋白质含量、脂肪覆盖等级有极显著影响（P<0.01），对pH值有显著影响（P>0.05），对肉色、剪切力、BPI无显著影响。

关键词 新疆褐牛;不同部位;大理石花纹;肉品质

中图分类号 TS251

文献标识码 A

文章编号 1007-5739（2019）05-0217-03

新疆褐牛是新疆地区草原畜牧业数量多、分布广、经济价值较高的品种之一。近年来，对新疆褐牛的饲养繁殖、生产管理、遗传育种和科学研究开展了大量研究，育种方向主要从数量型向质量型转变，从而改善牛肉品质，提高产品附加值。目前，对新疆褐牛各项内在指标和营养指标测定的研究较少。本试验选取统一饲养条件下成年的新疆褐牛，对其不同部位进行品质评定，研究各部位间的品质差异及不同指标与大理石花纹相关性分析，以期为国内肉牛的生产加工提供参考。

1材料與方法

1.1胴体来源及采样部位

从伊犁西天山农牧发展有限责任公司育肥场挑选.30头成年新疆褐牛。从经过排酸胴体的13个部位（脖肉、肩肉板腱辣椒条、上脑.眼肉外脊、里脊、小瓜、大瓜、霖肉、臀肉、米龙）组织各采样约1kg，修整成形后，进行下列数据检测。

1.2测定方法

1.2.1体重体高的测定。BPI，即肉用指数（beef purpose index）也即重高比（weight to height ratio），由张英汉提出，旨在为肉牛选育方案的制定-2提供科学资料。

按常规方法进行体重称量，并体尺测量。根据体重和体高数据计算BPI值，计算公式如下：

BPI=体重（kg）/体高（cm）

1.2.2大理石花纹和胴体脂肪覆盖等级的评定。按照我国农业行业标准《牛肉质量等级》对牛胴体进行等级评定。大理石花纹1、2、3、4级分别为极丰富、丰富、少量、几乎没有;皮下脂肪覆盖度是指于屠宰后悬挂测定牛体皮下脂肪覆盖度面积占整个胴体总面积的比率。脂肪覆盖等级4、3、2、1依次为特级优一级，优二级和普通级。

1.2.3肉色评定。在660lx光线强度下对照标准肉色比照板评定肉色泽。

1.2.4pH值测定。用NWF-IQ160G便携式pH测定仪进行测定。将探头插入到肉样中，使pH计电极与肌肉中的组织液充分接触，待pH计凑数稳定后记录，每个肉样重复测定4～6次，取平均值为最终测定结果。

1.2.5蒸煮损失（coolingloss，CL）测定。蒸煮损失是指牛肉在特定温度的水浴中加热一定时间后减少的重量。蒸煮损失与系水力紧密相关，对牛肉加工后的产量有很大影响。将排酸后的肉块修去外边脂肪和结缔组织，切成2.5em左右厚，称重后装袋，将温度探头插入肉的中心位置，扎紧袋口，然后将肉块放人80C水浴中加热，待肉块中心温度达到70C时取出，置于空气中冷却直至中心温度为室温，用吸水纸吸干表面水分，称重。肌肉蒸煮损失计算公式阳如下：

蒸煮损失（%）=（煮前肉质量一煮后肉质量）/煮前肉质

量x100

1.2.6剪切力的测定。将蒸煮后吸干表面水分并称重后的肉样，用直径为1.27cm的空心取样器钻取肉柱（每个样品至少取3根肉柱，避开肉筋），然后用C-LM型嫩度计测定每个肉柱的剪切力值，取其平均值作为该样品的剪切力值。1.2.7营养品质的测定。应用凯氏定氮仪（Foss公司KjehecTM2300）测定样品的蛋白质含量;应用脂肪测定仪（Foss公司SoxtecTM2050）测定样品的脂肪含量;依照《肉与肉制品水分含量测定》（GB/T9695.15-2008）测定水分含量。

2结果与分析

2.1理化指标

脖肉、肩肉、板腱等13个部位的物理指标测定结果具体见表1。可以看出，除pH值差异不显著之外，其余指标均存在显著差异。其中剪切力值大小顺序为里脊<板腱<上脑<脖肉<肩肉<臀肉<小瓜<辣椒条<眼肉<霖肉<米龙<大瓜<外脊。外脊剪切力值最大，与其余大多数部位差异极显著;除剪切力值小于板腱外（P<0.05），里脊与其他部位剪切力差异极显著（P<0.01）。板腱、上脑脖肉、肩肉臀肉、小瓜辣椒条之间无显著差异，但与眼肉霖肉、大瓜、米龙差异极显著。脖肉.肩肉与臀肉、小瓜、辣椒条、眼肉差异不显著（P<0.05）。

蒸煮损失大小顺序为外脊<里脊<臀肉<小瓜<板腱<大瓜<脖肉<眼肉<肩肉<米龙<上脑<辣椒条<霖肉，其中以外脊蒸煮损失最小，霖肉最大，外脊与霖肉差异极显著（P<0.01）。其中外脊、里脊蒸煮损失显著低于上脑辣椒条、霖肉（P<0.05）。

营养成分测定结果见表2。可以看出，脂肪含量排列顺序为米龙<里脊<板腱<眼肉<脖肉<辣椒条<上脑<外脊<霖肉<肩肉<臀肉<小瓜<大瓜;小瓜、大瓜脂肪含量明显高于其他部位（P<0.05），尤其与米龙脂肪含量差异极显著，说明小瓜、大瓜多汁性好，肉的风味较浓。各部位水分含量最高的为里脊，外脊次之，极显著高于臀肉、霖肉、大瓜;米龙、眼肉肩肉水分显著高于臀肉眼肉，米龙、板腱、霖肉、臀肉、脖肉、辣椒条、上脑的蛋白质含量极显著高于外脊、内脊;眼肉显著高于外脊、内脊、小瓜，但外脊与里脊之间差异不显著。