“旺进淡出、工学交替”烹饪人才培养模式改革分析

陆红梅

摘要：“旺进淡出、工学交替”是一种基于教育部新课程改革环境下，烹饪专业院校推出的一种教学新模式，它基于餐饮市场的就业需求，将教学内容与实际岗位标准深度结合，使学生在校期间就对烹饪岗位职业活动与岗位责任有了深刻了解，解决了传统烹饪教学模式的与实际需求脱节难题，值得推广。

关键词：培养模式;工学交替;改革

引言

“旺进淡出”指学校根据旅游季、节假日等餐饮客流量旺季，通过校企合作方式安排学生进行顶岗实习，“工学交替”指脱胎于“半工半读”模式，但通过学校安排使学生理论结合实践，二者综合而形成一种烹饪专业教学模式，一可以满足企业临时用工需求，二可以让学生在顶岗实习前就具有较好的专业知识、职业技能及企业岗位实战经历，熟悉企业文化，缩短从学生角色向职业人转换的时间。

1.“旺进淡出、工学交替”教学目标

“旺进淡出、工学交替”教学模式是根据教育部提出的新课程改革要求，落实全国职教会议精神而产生的，该教学模式充分利用职业学校的教学资源，通过一系列校企合作而实现教学目标的，总体来说，针对烹饪专业人才的教学目标也必须本着落实“三维教学目标”的总体方向，在课堂教学与教学实践中把握知识与能力、过程与方法、情感态度和价值观三个维度。

1.1知识与能力

经过系统教学培养学生掌握烹饪专业知识、营养配餐知识、烹饪职业认知、职业岗位标准等相关知识，使学生掌握烹饪原料加工技能、中西餐烹调技能;学会同事间合作技巧，具备职业岗位适应能力。

1.2过程与方法

按照烹饪核心课程中的“基础模块、综合模块项目”以学期为单位分步骤地开展教学活动以及技能训练，在教学过程中以“旺进淡出”为原则开展阶段性实习，以“工学交替”、顶岗实习为方法实现教学知识与职业标准的对接。

1.3情感态度和价值观

培养学生遵纪守法的法律意识、诚信为本的服务意识，具备烹饪人才所需的职业操守，具备较强的合作意识和一定的创新能力，体现高素质、高技能形象。

2.课程设置

2.1第一学年

（1）第一学期

以提高学生职业素养为核心教学目标，掌握文化基础理论知识、烹饪专业基础知识，树立学生正确的职业道德观，使学生基本掌握中西烹饪、食品雕刻、生冷拼盘等烹饪专业基本技能。

（2）第二学期

以提高学生基础能力为核心教学目标，在旅游旺季期间进行“旺进淡出”阶段性实习，提升学生的服务意识及对职业的认知。

2.2第二学年

（1）第三学期

以提高学生专业技能为核心教学目标，按照核心课程中的“中餐烹饪基础模块、综合模块项目”有步骤地实施教学及技能训练，以水台、切配、打荷、上杂、灶台、冷菜等岗位具体工作任务为导向，培养烹饪原料加工技能、中餐烹调工艺、食品雕刻与冷拼技艺。

（2）第四学期

教学主要目标是培养学生的岗位能力，校内重点训练学生水台、切配、打荷、上杂、灶台、冷菜等具体岗位职业任务，校外注重教学内容与职业资格标准对接，根据餐饮业经营实际情况，进行“旺进淡出”阶段性实习，培养学生的职业岗位能力。

2.3第三学年

（1）第五学期

全面提升学生素质，根据就业方向与校企协议安排学生顶岗实习，将实践与实习、实习与就业相结合，通过实习提升学生烹饪技能，使学生通过岗位认知具备经营服务技能，增强社会合作能力。

（2）第六学期

全面提升学生综合能力，对学生三年的系统学习进行专业考核，对中西餐烹饪专业知识、技能及营养配餐知识、职业岗位任务技能进行教学考核，并结合企业评价对学生的职业道德、合作意识、创新能力进行教学目标总体评估。

3.教学及评价模式

“旺进淡出、工学交替”作为一种烹饪专业教学模式，也应符合一般性院校培养人才的教学模式，为了使工学交替与学生的实操能力相适应，在教学体系中应注意教学方法与教学评价相互吻合的手段，校正学生们的专业技能方向。

3.1教学模式

推行体验式教学模式，以“理实一体化”为基本教学原则，分为烹饪专业技能、工作岗位技能两个大类模块，其下再按照行业标准分解出子模块，最终以实际生产产品为比较标准，通过理论知识结合实训教学开展烹饪课程教学活动。

3.2教学方法

（1）任务驱动法

可在教学实验室中实施岗位模拟教学法，通过教师指导基本训练，学生完成反复训练及实操过程，贯彻“理实一体化”教学原则，使学生在最短时间内掌握烹饪操作基本要领，加深烹饪技能与烹饪知识体系的横向联系。

（2）分组学习法

以3～5人为一小组，将烹饪技能课程划分为若干个模块或项目，在教师指导下以企业、社会标准为标准，通过独立实操、小组合作两种形式完成菜品烹饪任务，使学生们在实操过程中加强互助合作能力。

3.3教學评价

（1）改革考核方法

改革理专知识的考试方式，推行一种笔试、口试、实践相结合的考核方式，重点在于“实践考核”，并在教学过程中将之完成。

（2）引入职业资格鉴定

例如国家认证的厨师从业资格，学校可将课程考核与证书接轨，通过学生能否获取合格证书来评价学生相对应证书的专业课程的成绩。

（3）改革评价模式

构建由学校、实习企业、行业协会等多方参与的评价模式，改变过去由学校担任的单一主体评价模式，学校与社会对学生进行综合性评价，重视学生的职业能力为评价的基本要素。

4.教学资源建设

教学资源建设是完成教育教学任务、实现人才培养目标的重要基石。我国职业教育信息化教学的要求越来越高，因而专业资源库建设越来越重要。学校以中餐烹饪专业主干课程为基点，逐步辐射到其他相关专业课程，以教学网站为中心，形成共享型专业网络资源库，为学生搭建自主学习的平台，为教师提供富的教学资源，具体资源如下：

4.1企业资源

专业建设指导委员会中餐烹饪分会的作用，深入企业调研，分析餐饮企业厨房岗位能力标准，制定专业人才培养目标、人才质量规格、课程标准等，构建以职业能力培养为核心的中餐烹饪专业人才培养方案。主要包括中餐烹饪专业人才需求调研报告、专业人才规格、专业标准、课程体系、课程标准、能力模块、教学内容、教学指导、学习评价等要素。

4.2教材资源

根据教育部提出的新课改教材编写要求，烹饪教材贯彻“以岗位为中心，以产品为载体”，以具体烹饪项目为标准，以岗位任务为课程切入点，延伸出教学知识内容。书本教材改革可将具体烹饪项目的工艺流程进行展示、剖析，结合图片助学烹饪技术中的难点。

注重拓展多媒体教学资源，在多媒体资料中实现书本教材信息的参照、关联与共享，并且结合书本教材进行课后训练作业设计，通过多媒体教材使学生更加注意书本教材，学生在完成项目的过程中掌握技能，养成“学-练-习-思”多元化学习方式。

4.3校内实验室

在教学模块中添加拓展训练计划，应注重对校内教学实验室的建设，使学生可以参与体验式教学，校内实验室基础设施应注重与当前社会上烹饪行业同步，使学生参加顶岗实习，工学交替过程中不会产生不适应感。

此外通过介绍社会企业中知名厨师担任客座教师，当堂为学生们剖析有代表性的烹饪作品、流行菜品，便于学生们及时了解现代烹饪对新工艺、新设备、新方法的应用情况，保持学生们的知识、技能与烹饪专业发展的同步性。

5.结束语

职业教育与高校教育有所不同，虽然学界研究较多，但思维还未真正地转向行业需求上，传统烹饪教学与企业无缝对接的情况不多。“旺进淡出，工学交替”这种基于新教改环境下的烹饪专业人才培养模式，突破了传统意义上的教学和实践分离的现象，值得广大职业教育学界同仁推广和借鉴。